INTRODUCERE 1. PLANUL CALITATII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI MATERIALE LOR AUXILIARE 2. PLANUL CALITATII IN PROCES DE FABRICATIE - PIINE "NISTRU" 3. PLANUL CALITATII PRODUSULUI FINIT - PIINE "NISTRU" 4. DESCRIEREA PRODUSULUI PIINE "NISTRU" 5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 6. DIAGRAMA PROCESULUI 7. IDENTIFICAREA SI ANALIZA PERICOLELOR 8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE
Introducere Activitatea de obtinere a produselor de panificatie reprezinta una dintre cele mai vechi preocupari ale omului si totodata una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Calitatea alimentelor si, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat in permanenta pe specialisti. De aceea, an de an, s-au imbunatatit retetele, practicile, tratamentele, metodele astfel incat acestea sa-si sporeasca valoarea, aportul lor la sanatatea si dezvoltarea armonioasa a organismului uman. Calitatea si siguranta produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitatii vietii, iar problematica axata pe calitatea si siguranta produselor se afla in centrul atentiei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor. Astfel in cadrul unei organizatii de producere este strict necesar sa fie implementat un sistem HACCP (Analiza Riscurilor si Punctele Critice de Cotrol) care sa identifice, evalueaze si controleaze pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent. Analiza Riscurilor si Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizeaza identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului, identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de productie ale produsului alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si de testare a produsului final. Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificatie se monitorizeaza in conformitate cu planul HACCP. Pentru obtinerea unui produs finit sigur pentru consum, este foarte important de respectat regulile de bune practici privind igiena si procesul de productie care vor permite asigurarea ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile, ca productia se desfasoara in conditii de igiena si de fabricatie corespunzatoare si ca produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului. Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanta pentru operatorii din industria panificatiei care ii ajuta sa produca "calitate" prin respectarea regulilor de igiena alimentara in toate etapele lantului alimentar. Painea si specialitatile de panificatie sunt produse care pot afecta sanatatea consumatorilor in cazul unor contaminari biologice, chimice sau fizice, imediat sau in timp, prin acumulari nocive in organism. Numai respectarea riguroasa a unor reguli de fabricatie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea si siguranta alimentara a acestor produse. 1. PLANUL CALITATII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI MATERIALE LOR AUXILIARE Denumirea materiilor prime si materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil de monitorizare DDT si metabolitii ei Hexaclorbenzol Fenoli Radionucleizi (mg/kg): Cesiu -137 Strontiu -90 Miros placut, specific fainii, nu se admite miros strain, rinced sau de mucegai Specific fainii de griu, fara gust strain, acru sau amar Alba sau galbuie cu nuante de crem Max 15 % 3,0 oA 3mg/kg 0,2 % Nu se admite prezenta insectelor RG. 7.1/01 Denumirea materiilor prime si materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil de monitorizare Inregistrari 2. Drojdie comprimata GOST 171-81 Fiecare lot Aspect exterior Culoarea Mirosul Gustul Consistenta Umiditatea, W Aciditatea -in ziua fabricatiei -dupa 12 zile Puterea de crestere Activitatea maltazica Microflora drojdiei Saccharomycete Torula/ Micotorula Masa solida cu suprafata neteda Cenusiu-deschis, nuanta galben-crem Placut, proaspat Placut, putin acrisor, gust de fructe Densa, sfarimiciosa, nelipicioasa 75 %
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
