Descrierea fluxului tehnologic pentru obținerea produselor crud-uscate

Fluxul tehnologic de fabricatie pentru carnatii si salamurile crud-uscate cuprinde urmatoarele etape :

- receptia si depozitarea materiilor prime ;

- transarea dezosarea si alegerea materiilor prime ;

- receptie si depozitare materii auxiliare ;

- receptie si depozitare ambalaje ;

- scurgerea,zvantarea, intarirea și menținerea carnii

- formarea amestecului pentru tocare ;

- pregatirea compozitiei ( tocarea ) ;

- dezaerarea,compactizarea compozitiei si umperea in cilindri ;

- umplerea si legarea batoanelor si siragurilor de carnati;

- zvantarea si afumarea la rece ;

- maturarea –uscarea ;

- etichetarea, ambalarea si livrarea produselor finite.

Intrucat aceste etape sunt asemanatoare pentru toate fluxurile de fabricatie realizam descrierea unui flux clasic inserind detaliile pentru fiecare sortiment in desfasuratorul acestui flux general.

1.DESCRIEREA SUBPROCESELOR SI A ACTIVITATILOR

1.1.GENERALITATI

Materia prima pentru fabricarea preparatelor din carne crud – uscate este reprezentata de : carne de porc la rosu, carne lucru porc, carne de vita, carne de oaie , seu si slanina tare.

2. Subprocese si activitati

2.1.Receptia materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor.

2.1.1.Receptia materiilor prime

Receptia materiilor prime este efectuata de Comisia de receptie. Consta in verificarea cantitativa si calitativa a acestora.

Personalul operativ al Fabricii de produse crud-uscate efectueaza descarcarea materiei prime din mijlocul de transport in depozitele fabricii si in depozitele sectiei transare.

Comisia de receptie verifica setul de documente insotitoare si datele inscrise in acestea (certificat sanitar-veterinar, certificat de calitatate, termodiagrama, aviz de însoțire sau factura fiscală, act dezinfecție autovehicul). Dupa verificarea documentelor, se verifica calitatea materiei prime receptionate. Verificarea calitativa consta in :

-aprecierea vizuala a starii de igiena a sortimentelor receptionate ;

-masurarea temperaturii materiei prime care trebuie sa fie: maxim ( +4 0C) pentru sortimentele refrigerate si minim ( -18 0C) pentru cele congelate .

- starea de igienă a mijlocului de transport

- temperatura din interiorul mijlocului de transport

În cazul în care nu se constată neconformități, Comisia de receptie procedează la recepția cantitativă a lotului de materie prima.

Din fiecare lot de sortimente receptionat se recolteaza probe ce sunt trimise la laboratorul uzinal pentru efectuarea setului de analize fizico-chimice conform legislației în vigoare. Periodic se trimit probe către laboratoare terțe pentru efectuarea de analize microbiologice, reziduuri, radioactivitate, determinarea speciilor.

2.1.2.Depozitarea materiilor prime

Dupa ce materiile prime sunt introduse in spatiile de depozitare ale Fabricii de produse crud-uscate, gestionarul materii prime intocmeste etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie prima receptionat.

In cazul receptionarii sortimentelor congelate, acestea se intoduc de catre personalul operativ in depozite de congelare, de unde, ulterior vor fi transferate spre a fi utilizate in procesul de productie.

Carcasa refrigerata este introdusă în depozitul de refrigerare al Sectiei Transare unde se depoziteaza la temeratura de maxim (+4 0C).