Degradarea Termica a Lipidelor

Extras din referat Cum descarc?

La tratarea termica a produselor alimentare care contin lipide (frigere, rotisare, prajire) sau a grasimilor si uleiurilor in care se prajesc produsele alimetare de origine vegetala si animala, au loc modificari ale lipidelor din punct de vedere :
o senzorial : gust, miros, culoare;
o fizico-chimic : vascozitate, indice de iod, indice de peroxid;
o al valorii nutritive : pierdere de acizi grasi nesaturati si in special, polinesaturati, pierderi de vitamine liposolubile si hidrosolubile;
o al toxicitatii : formare de monomeri, dimeri, trimeri si alti produsi potentiali toxici.
Degradarile pot afecta atat grasimile saturate cat si cele nesaturate, aceste defradari fiind mai evidente la prajire.
Acizi grasi liberi
Gliceride si alte tipuri de lipide
Saturati (saturate) Nesaturati (nesaturate)
Reactii termolitice Atacul O2 in Reactii termolitice Atacul O2 in 
pozitia ?, ?, ? pozitia ?, ?, ? 
(fig. 1.) Schema generala a degradarii termice a lipidelor
La prajirea in ulei a produselor alimentare, mai ales la prajirea repetata in acelasi ulei, se formeaza :
o aldehide saturate si nesaturate;
o alcooli, acizi, esteri ;
o hidrocarburi cu lant mai scurt sau mai lung 
In plus, se formeaza compusi nepolimerici, polari, de volatilitate moderata, acizi dimeri si acizi polimeri, precum si gliceride dimerice si polimerice, acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza triacilglicerolilor.
La temperaturi ridicate (prajire, frigere), trigliceridele grasimilor pot fi scindate in glicerol si acizii grasi respectivi. Glicerolul sufera o reactie de deshidratare cu formare de aldehida nesaturata (acroleina) :
CH2OH CHOH CH2OH CH2 CH CHO
2H2O Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele continand acizi grasi nesaturati sunt scindate la locul unei duble legaturi, cu formare de hexanal.
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3
R
R
Triglicerida care contine acid linoleic in pozitia 1 (?)
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH3
R + CHO (CH2)4 CH3
R hexanal 
Hexanalul se formeaza din acidul linoleic care este preponderent in uleiurile vegetale. Hexanalul participa la aroma aldehidelor prajite, in asociatie cu aldehidele specifice formate prin reactia Strecker. Din acidul linoleic se por forma propanal si alte molecule mai volatile.
La temperaturi ridicate, din acizii grasi nesaturati se produc ciclizari cu formare de :
o monomeri, cand participa un singur acid gras nesaturat;
o polimeri, cand participa mai multi acizi grasi.
Ciclizarea - oxidarea este independenta de gradul de nesaturare al acizilor grasi si antreneaza pierderi selective de acizi grasi nesaturati : 20 % in cazul acidului oleic, 31% in cazul acidului linoleic si 39 % in cazul acidului linolenic,
Etapele ciclizarii sunt urmatoarele :
o deplsarea dublei legaturi
R CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 R'
cis / cis
R CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 R'
cis / trans


Fisiere in arhiva (1):

  • Degradarea Termica a Lipidelor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Descarca gratuit aceast referat (0 €)

Completezi numele, prenumele și adresa de email. După aceea primesti prin email link-ul pentru descărcare. Completeaza o adresă de email validă.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.



Hopa sus!