Defecte Microbiologice ale Vinului

Defecte microbiologice ale vinului

1. Bolile vinului

Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, în rândul cărora se află şi cele producătoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determină îmbolnăviri, aparţin atât grupului levurilor, cât şi grupului bacteriilor.

În vin se întâlnesc boli provocate de agenţi patogeni aerobi şi produse de agenţi patogeni anaerobi. De aceea şi bolile se împart în aerobe şi anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului şi oţetirea, iar în categoria celor anaerobe se înscriu: manitarea vinului, înăcrirea lactică sau borşirea, fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric, băloşirea vinului, amăreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de şoareci. De fapt, toate bolile vinului se datoresc fermentaţiilor anormale ale unor constituenţi, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul, etc.

1.1 Floarea vinului

Apare cu predilecţie în vinurile cu grad alcoolic scăzut, aciditate slabă, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic şi antioxidant, păstrate în condiţii de aerare şi la temperaturi relativ ridicate..

Modul de manifestare. La început boala se manifestă prin apariţia la suprafaţa vinului a unor pete izolate de culoare albicioasă, care treptat se extind unindu-se într-o peliculă continuă. În prima fază, acest voal este neted şi subţire, apoi se îngroaşa şi se cutează foarte abundent, căpătând în final nuanţe galbene sau cenuşii (Georgeta Şeptilici – 1968).

La un moment dat încep să se desprindă fragmente din straturile inferioare, care plutesc un timp în masa vinului, urmând depunerea lor la partea inferioară a recipientului. Pe măsura desprinderii straturilor inferioare ale peliculei, la suprafaţa ei se formează altele, sporindu-i continuu grosimea.

De fapt, pelicula este formată din celule de levuri de floare, aşezate strâns unele lângă altele şi în straturi suprapuse.

Într-un stadiu avansat al bolii, vinul îşi schimbă aspectul, opalizându-se. Au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi dezagreabil, datorită formării unor acizi volatili şi a aldehidei acetice, acesta din urmă pe seama alcoolului etilic:

CH3 – CH2 – OH + ½ O2 CH3 – CH ═ O + H2O

Agenţii patogeni. Floarea vinului este produsă în măsură covârşitoare de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparţinând genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este însă deţinută de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculară şi foarte avidă de oxigen.

În pelicula de la suprafaţa vinului afectat se mai pot găsi şi levuri facultativ peliculare din genurile Saccharomyces şi Brettanomyces, care nu aparţin celor de tip particular.

Fig. 1 Levurile responsabile de floarea vinului

Modificări produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene acţionează asupra glucidelor, degradându-le până la acizi şi CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxidează, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformându-l în apă şi dioxid de carbon. Reacţia globală poate fi exprimata astfel:

CH3 – CH2 – OH + 3O2 2 CO2 + 3 H2O

Unele specii sunt capabile să producă acid acetic, iar altele să metabolizeze acizii (tartric, malic, citric, succinic, lactic, acetic), glicerolul, 2, 3 butilenglicolul, polifenolii, etc., degradându-i total sau parţial. De aceea, într-un timp scurt vinul devine inutilizabil. Unele consecinţe de ordin compoziţional ale activităţii levurilor de floare sunt menţionate în tabelul 1.

Tabelul 1. Modificări produse de Floarea vinului

Specificare Vin alb Vin roşu

Fără floare Atacat Fără floare Atacat

Alcool (vol%) 8,3 7,2 9,3 5,7

Aciditate fixă (acid tartric) 6,60 4,56 4,97 4,20

Aciditate fixă (H2SO4) 4,31 2,98 3,25 2,80

Aciditate volatilă (acid tartric) 1,14 0,48 2,95 3,06

Aciditate volatilă (H2SO4) 0,75 0,31 1,93 2,00

Extract sec (g/l) 18,10 14,90 18,45 16,57

Substanţe minerale (g/l) 1,80 1,70 - -

Tartraţi (g/l) 2,45 2,45 2,39 2,22

Prezenţa în vin a zaharurilor fermentescibile, fie chiar şi în proporţii foarte mici, a aerului şi a temperaturii ridicate (24-26°C) constituie condiţiile care favorizează dezvoltarea şi activitatea acestor levuri patogene (Kolew, S. R.–1958; Motoc D. – 1964).

Posibilităţi de prevenire a bolii. Floarea vinului poate fi preîntâmpinată printr-o tehnologie de vinificare, păstrare şi condiţionare corectă şi eliminarea condiţiilor care favorizează înmulţirea şi activitatea levurilor de floare. Principalele măsuri constau în:

- vinificarea strugurilor în perfectă stare fitosanitară;

- deburbarea musturilor la vinificatia în alb;

- sulfitarea raţională încă din primele faze ale vinificaţiei;

- introducerea şi conducerea ştiinţifică a fermentaţiei şi a fermentaţiei-maceraţiei;

- manipularea vinurilor (în special a celor cu conţinuturi mai mici în alcool şi aciditate) în condiţii de igienă vinicolă riguroasă;

- evitarea contactului produselor cu aerul, prin facerea cu regularitate a plinului în vase.

În cazul în care nu există vin corespunzător pentru umplere se poate recurge la introducerea, în vasele cu “gol”, a unei cantităţi mici de ulei de măsline sau ulei de parafină care se aşează uniform pe suprafaţa vinului, izolându-l de aer. Rezultate bune se obţin când aerul din gol este înlocuit cu CO2 sau azot (gaze neutre).

Mijloace de tratare a vinurilor afectate sunt diferenţiate în funcţie de stadiul evoluţiei bolii.

a) Când boala este la început şi caracteristicile vinului nu sunt încă afectate, măsura ce poate fi la îndemână practicienilor şi tehnicienilor constă în eliminarea peliculei de la suprafaţa vinului prin deversare. În acest scop, cu ajutorul unui furtun sau tub de sticlă din prelungirea unei pâlnii se introduce vin sub peliculă până când aceasta este eliminată prin vrana vasului.

Printr-o batere nu prea energică a zonelor din apropierea vranei, folosind un ciocan de lemn, eliminarea peliculei este grăbită.