In tarile cu economie avansata, mai ales datorita progreselor inregistrate in domeniul medical, se constata o imbatranire progresiva a populatiei ceea ce conduce implicit la o crestere a frecventei unor boli numite "bolile adultului".In aceste circumstante, este necesar ca in corelatia alimentatie-sanatate sa se considere trei functii ale produsului alimentar: - functia primara de nutritie - functia secundara de aliment agreabil - functie de activitate fiziologica pentru a preveni bolile adultului, reducerea imunitatii si, in general, imbatranirea. Pana in prezent criteriul principal de selctie pentru bacteriile probiotice utilizate in productia de PLF a fost bazat pe productie si proprietatile organoleptice. Proprietatile probiotice sau revendicarile de sanatate au fost adaugate mai tarziu bazate pe documentare din literatura sau date din experimente mai recente. Este limpede ca criterii tehnologice pot sa nu conduca la alegerea tulpinilor celor mai potrivite sub aspect nutritional pentru PLA. Astfel ca s-au aplicat criterii de selectie mai riguros alese. In selectarea unei culturi sau tulpini pentru producerea unui PLF traditional sunt importante numeroase consieratii. in general, criteriile de selectie pot fi clasificate in tehnologice si functionale fiecare dintre ele cu un numar de subcriterii Culturile care promoveaza sanatatea sau culturile esentiale trebuie sa indeplineasca criteriile descrise in tabelul de mai jos pentru a fi acceptabile din punct de vedere senzorial si comercial. Astazi exista tendinta de a utiliza culturi formate dintr-o singura tulpina definita in productia de lapte fermentat. Stiind ca exista mari variatii ale proprietatilor specifice chiar intre tulpinile ale aceleiasi specii, devine dubioasa extrapolarea studiilor efectuate asupra unei tulpini probiotice la alta tulpina. Astfel incat datele obtinute asupra unei tulpini sunt strict limitate la aceasta. Criterii de selectie traditionale si functionale pentru starterii care promoveaza sanatatea in produse lactate fermentate Criterii tehnologice Criterii functionale Tehnice Estetice Etice Organoleptice Nutritionale Sanatate Aspecte productive Origine Origine Aroma Energie degradarea lactozei Origine Stabilitate la depozitare Proprietati igienice Modificari genetice Textura Degradarea proteinei Convenabil pentru teste clinice Aplicabilitate la diverse produse Culoare Structuri Aroma Siguranta Efect igienic Aspect Producerea/ utilizarea vitaminelor Proprietati pentru folosire clinica
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
