Controlul calității carcaselor de suine

Istoric

Savoare si aromă, rafinament gastronomic, dar si proteine, deci forta-carnea a reprezentat pentru omenire alimentul principal, mai ales pe mesele favorizantilor soartei.

La începuturi, strămosii omului de astăzi, vânători prin definitie, îsi disputau prăzile cu animalele pădurii.Cel mai puteric învingea de fiecare dată. Conditiile climatice se schimbă, pământul cunoscând primele răciri substantiale petrecute acum 2,8-2,5 milioane de ani. Alimentatia se schimbă si ea radical, carnea devenind adevart motiv de festin , de bucurie a întregii ginti. Deocamdată, doar carnea animalelor mici, mult mai usor de doborât de un Homo Habilis ce nu depăsea cu mult înăltimea de 1.30 m.

Apar si primele preferinte alimentare. Creierul este astfel foarte gustat chiar la locul faptei, iar măduva oaselor, mai greu de obtinut, se păstrează pentru intimitatea calmă a adăposturilor.

Important în hrană, sursă a vietii, animalul pătrunde rapid si în mitologia primară a strămotilor nostri. Apar primele reprezentări simbolice legate de această dată de personalitatea mereu în schimbare a omului de Cro-Magnon.Au fost mai întâi desene, apoi chiar statiete, figurine reprezentând animale. În mitologia greacă, alături de panteonul uman, apărea si o pleiadă întreagă de mituri cu vaci sau tauri, ce vor da mai târziu numele unor importante regiuni geografice ale lumii noastre ( Bosforul cu semnificatia «trecerea boului»).

Animalul si carnea sa intraseră definitiv în istorie.

În lumea antică, gusturile erau, ca si acum, extrem de împartite. În functie de zonă, de mentalităti, dar,bineînteles si de resurse.

Astfel, egipenii erau mari consumatori de carne de tot felul. Scene foarte interesante de măcelărie apar adesea pe peretii piramidelor dce adăpostesc mormintele importante.

Și lumea greacă venera carnea. Aliment de altfel foarte scump, de foarte multe ori populatia săracă gustându-l doar rar, cu prilejul marilor sacrificii religioase. În mediul rural se consumă carne de pasăre, de porc,de ied. Locuitorii Atenei sunt putin mai aparte, ei intrând în istorie si ca mari consumatori de peste.

Civilizatia romană a fost mai stâns legată de alimentul de acum rege.

Tot porcul este considerat de bază si în mentalitatea alimentară a populatiei galice, strămosii grumanzi ai francezilor de astăzi.

Pentru multi carnea de porc era considerată o raritate, ei consumând ma iadesea carnea de ied sau de oaie.

Însă la un moment dat începe declinul cărnii de porc, fiind considerată impură. Declinulului porcului îi urmează ascensiunea cărnii de vită. La fel selectată în functie de burta consumatorului. Exceptiile însă rămân foarte gustoase. Printre ele purcelul de lapte, degustat încă din timpurile antichitătii romane.

Retetele sunt diverse, mai ales în functie de tipul de carne preferat. Carnea, numită cel mai frecvent doar simplu «alimentul» pe toată perioada Evului Mediu până spre secolele XVII-XVIII, rotunjeste si silueta. Pictura timpurilor trecute înregistrează vizibilele schimbări. Siluetelor zvelte desenate de Botticelli le urmează nudurile greoaie ale lui Rubens.

CAPITOLUL I

1.1 TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII SI OBȚINERII CARCASELOR DE SUINE

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, în general, procese mecanice, diversele operatii având particularităti în raport cu specia. Principalele etape ale abatorizării sunt urmatoarele:

-pregătirea animalelor pentru tăiere;

-suprimarea vietii animalelor;

-prelucrarea initială a animalelor;

-prelucrarea carcasei;

-examenul sanitar-veterinar, marcarea şi cantărirea carcasei;

-prelucrarea frigorifică; (2)

In abatorizarea suinelor se intâlnesc trei fluxuri tehnologice de prelucrare : prin jupuire, prin opărire si pentru bacon.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CARCASEI DE PORC

1.2 Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Conditionarea –pregătirea animalului pentru sacrificare: slăbirea animalului, respectarea timpului de odihnă ( 6 ore iarna, 12 ore vara) , în acest timp animalele sunt curătate si nu li se administrează furaje, doar apa. Dieta este obligatorie deoarece la animalul proaspăt hrănit masa gastrointestinală este sub presiune si se poate sparge si infesta carcasa.

Examenul sanitar . Acesta urmăreste două obiective si anume:

- depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (rujet, pesta) si a unor stări fiziologice anormale (scroafe gestante , vieri necastrati);

- luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase, se interzice tăirea animlelor cu stări fiziologice anormale si se recomandă sacrificarea in sala sanitară, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase si a căror carne poate afecta sănătatea consumatorului).

Igienizarea suinelor. Se realizează prin dusare intensă, având două efecte :

- igienizarea abatorizarii si a carcasei obtinute;

- facilitarea sângerarii si jupuirii;

Cântarirea animalelor. Determinarea greutatii corporale a suinelor permite o bună interpretare tehnică si economică a indicatorilor de abator.