Contaminarea și alterarea microbiologică a cărnii

Extras din referat Cum descarc?

Carnea este un produs alimentar valoros si reprezinta un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiaza de un pH = 6,4-6,5, substante usor asimilabile (glicogen si acid lactic) si substante asimilabile cu azot. (Bondoc, I.,2007)
Surse de contaminare microbiana a carnii 
Contaminarea interna
Contaminarea interna a carnii ca si a organelor este produsa de microorganisme patogene care dau imbolnavirea animalului si se localizeaza in tesutul muscular si organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiva prin consum de carne contaminata fac parte: (Bondoc, I.,2007)
- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al carnii la 80-85sC timp de 10 minute. 
- Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine. 
- Alte specii pot apartine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella s.a. care se transmit pe cale cutanata.
Contaminarea carnii se poate produce si in momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului care sunt transmise prin circulatia sangelui in organism. Daca dupa sacrificare nu se realizeaza rapid racirea si eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere si se produce contaminarea carnii cu microorganisme de origine intestinala, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli. (Bondoc, I.,2007)
FACTORII CARE FAVORIZEAZA CONTAMINAREA CARNII CU MICROORGANISME.
Factorii care influenteaza contaminarea carnii cu microorganisme sunt:
a) Factorii de natura fizica: nisip, praf, radiatii, temperatura, umiditatea, presiunea, ph-ul, aerul)
Temperatura- trebuie redusa rapid pentru pastrarea in conditii organoleptice normale. Astfel, pastrarea carnii la temperatura scazuta va inhiba dezvoltarea microorganismelor mezofile ( Clostridium, Enterobacteriaceae) psichrofile si lactobacile.
Scaderea temperaturii sub limita optima (0 C .+ 4 C), poate conduce la modificari precum inghetarea si dilatarea produselor ce contin apa.
Cresterea temperaturii optime produce modificari survenite in urma actiunii microorganismelor (bacterii, mucegaiuri) rezultand procese degradative specifice: mucegairea, fermentatia, putrefactia, modificari ce vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma.
Circulatia aerului. Aerul din depozite se afla intr-o permanenta miscare,intensitatea ei depinzand de diferentele de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de lucru si depozitare, antrenand astfel praful si microbii din aer, care se depun pe carcase, mana lucratorului, echipament si ustensile.
Dirijarea circulatiei aerului se realizeaza prin ventilare. Aceasta poate fi naturala -prin deschiderea ferestrelor si usilor- sau mecanizata prin aplicarea unor mecanisme echipate cu sau fara ventilatoare ori se utilizeaza ventilatoare electrice.( Diaconescu I.- Bazele merceologiei II, Editura Uranus,Bucuresti, 2002)
PH-ul carnii. In mod normal,ph-ul carnii este de 5,5. Acest ph nu este favorabil dezvoltarii microorganismelor, dar ph-ul 6-7 favorizeaza cresterea microorganismelor,deci carnea este mai expusa multiplicarii acestora. Cand carnea atinge pH=7, carnea este alterata.( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)
b) Factorii de natura chimica: apa, vapori de apa , oxigenul, dioxidul de carbon.
Dintre factorii de natura chimica, apa are rolul cel mai important in contaminarea carnii. In timpul finisarii, carcasele sunt dusate de sus in jos cu apa sub presiune.
Atunci cand se utilizeaza doar apa simpla, eliminarea microorganismelor de pe carcasa este redusa. Pentru succesul acestei etape,in apa se introduce cloramina, care are efect antimicrobian. De asemenea, apa din bazinele de oparire la suine trebuie schimbata mai des pentru realizarea aceluiasi efect ( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)

Fisiere in arhiva (1):

 Contaminarea si alterarea microbiologica a carnii.docx

Bibliografie

1. Banu, Constantin. Tratat de industrie alimentara. Tehnologii alimentare. Bucuresti: Editura Asab, 2009.
2. Banu, C. si col., 2003 -  Procesarea industriala a carnii. Editura Tehnica, Bucuresti.
3. Banu C., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentara. vol. II, EdituraTehnica Bucuresti 
4. Bondoc, I. si Sindrilar E.V., 2002 -  Controlul sanitar veterinar al carnii si salubritatii alimentelor. Editura ,,Ion Ionescu de la Brad" Iasi
5. Bondoc, I., - Tehnologia si controlul calitatii laptelui si produselor lactate (vol. I), 2007 -Editura ,,Ion Ionescu de la Brad" Iasi
6. Georgescu, Ghe.; si altii. Tratat de producere, procesare si valorificare a carnii. Bucuresti: Editura Ceres, 2000.
7. Mencinicopschi, Ghe.; si altii. Produse romanesti din carne. Bucuresti: Editura ALT PRESS TOUR, 2006.
8. Negrea A., 2001 - Tehnologia, calitatea si controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala, vol. I, Editura Moldogrup, Iasi.