Contaminarea Produselor Alimentare cu Micotoxine

1. Introducere

Micotoxinele prezente în mod natural în diverse produse alimentare constituie o problemă serioasă de siguranţă alimentară, mai ales în anumite regiuni ale globului în care condiţiile climatice sau standardele din agricultură sunt precare. Există dovezi convingătoare care arată o asociere între expunerea la aflatoxine şi cancerul primar de ficat. Micotoxinele produc pagube importante şi în zootehnie. Organizaţia pentru Alimente şi Agricultură (FAO) estimează că pe plan mondial până la 25 % din culturile alimentare sunt semnificativ contaminate cu micotoxine. Cele mai importante micotoxine care prezintă riscuri semnificative pentru sănătatea omului sunt sintetizate de mucegaiurile care cresc pe cereale, în special porumb, dar şi grâu, orz, ovăz şi orez.

Consecinţele consumului de alimente contaminate cu aflatoxină asupra sănătăţii omului sunt estimate indirect pe baza efectului observat la animale. Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor. Date cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii colective izbucnite, una în India în 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din care o treime au murit şi alta în Kenia în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat 12. Investigaţiile din care aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină/kg corp mai multe zile la rând. Cercetările făcute de veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxină. Vivacitatea şi viteza de răspândire în condiţiile naturale este uimitoare.

De exemplu: dintr-un spor de Penicillium aflat pe un mediu nutritiv, must de malţ cu agar, după a doua zi de la germinarea acestuia s-au format 100.000 spori şi în următoarele 24 ore încă 2• spori. Pe un bob de grâu mucegăit cu Penicillium verrucosum var. Cyclopium s-au numărat 25 milioane spori. O portocală mucegăită este purtătoare a aproximativ 15 miliarde de spori.

2. Definiţie, efecte, condiţii de contaminare

De câteva decenii s-a atras atenţia asupra faptului că unele produse alimentare conţin în componenţa lor biologică naturală anumite substanţe toxice: micotoxinele.

După Mannon şi Johnson ( 1985), aproximativ 25% din produsele agro-alimentare sunt contaminate cu anumiţi metaboliţi secundari ai unor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile trebuie privite sub doua aspecte (Dupuy, 1994):

-benefic: produc transformarea unor materii prime alimentare (în particular prin fermentaţie), produc antibiotice, enzime, proteine, etc., cu largă utilizare în industria alimentară şi medicină;

-dăunător: alterează produsele alimentare, iar unele sunt agenţi patogeni producând micoze şi alergii; multe produc metaboliţi secundari- micotoxine.

O micotoxină este un metabolit toxic, elaborat de un mucegai care se dezvoltă pe un aliment; prin ingestia acestuia în cantitate mare provoacă intoxicaţii la om şi animale. Micotoxinele provoacă îmbolnăviri, care nu sunt nici infecţioase, nici contagioase. Micotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor, ele rezultă în urma unor succesiuni de reacţii catalizate de enzime, care acţionează asupra produselor rezultate din metabolismul principal. Nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii având capacitatea de a elabora micotoxine( aproximativ 200).

Mucegaiurile şi micotoxinele creează probleme de natură economică în agricultură, crescătorilor de păsări şi animale şi pierderi în industria alimentară. Se estimează că pe plan mondial aceste pierderi sunt de peste 5-10 %. Ca toate substanţele toxice, ele produc doua tipuri de intoxicaţii:

-acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau în cantităţi mai mici într-un interval scurt de timp;

-cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicaţia se manifestă dupa consumarea unor doze mici un timp indelungat şi repetat. Aceste intoxicaţii provoacă tulburări la nivelul diferitelor organe şi sisteme: ficat, rinichi, cnetri nervoşi, circulaţia sanguină sau la nivelul tractului digestiv.

3. Factori care favorizează contaminarea cu mucegaiuri

Factorii care favorizează contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt: starea produsului, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului şi cantitatea de apă.

a) Integritatea boabelor şi a învelişului produselor vegetale.

Asigură calitatea produselor în timpul conservării şi mai dificil atacul mucegaiurilor.

b) Temperatura.

Temperatura de 20...30° C reprezintă o zonă optimă de creştere la care mucegaiurile pot să se dezvolte intr-o gamă foarte largă. Există şi unele excepţii : Aspergillus flavus se poate dezvolta şi la temperaturi de 36...38° C şi poate forma la 25° C aflatoxine. Penicillium verrucosum se poate dezvolta şi poate produce toxine la 4° C. Fusarium produce toxina T2 la 4...8° C. Mucegaiurile sunt în general aerobe, iar creşterea cantităţii de CO2 limitează dezvoltarea.

c) Natura substratului.

În general, substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este secretată în special pe amidon, iar zearenona se formează pe un substrat celulozic.