Considerații asupra aromatizanților alimentari

Aroma este un factor critic in acceptarea unui nou produs alimentar. Cerintele nutritionale si cele ale sanatatii sunt importante pentru succesul unui produs, atributele aromei, urmate de cele ale aspectului si gustului sunt cruciale pentru acceptabilitatea consumatorului.

Aromatizatorii si potentiatorii de aroma, sunt substante care se adauga în produsele alimentare pentru a imita, modifica, suplimenta sau intari aroma existenta în mod natural în produsele alimentare. Potentiatorii de aroma sunt substante care in combinatie cu alte ingrediente au proprietati sinergetice. Substantele accentuatoare ale aromei sunt lipsite practic de gust sau aroma, dar administrate alimentelor în doze relativ mici, îmbunatatesc substantial insusirile gustative ale produselor respective.

Aromatizantii se adauga produselor alimentare pentru:

- a imprima produsului alimentar aroma specifica aromatizantului;

- a intensifica aroma specifica;

- a modifica aroma specifica;

- a masca aroma originala a produsului.

Aromele se clasifica in:

- condimente si plante aromatizante;

- oleorezine;

- uleiuri esentiale;

- extracte;

- arome incapsulate.

Deoarece substantele de arome sunt usor degradate prin oxidare, se foloseste metoda incapsularii acestora. In acest scop se realizeaza o emulsie care se usuca prin atomizare. Datorita emulgatorului utilizat, particulele individuale de substante aromatizante sunt incapsulate intr-o pelicula fina de emulgator care protejeaza substanta de aroma de actiunea oxigenului.

Pentru a aromatiza unele produse alimentare, se pot utiliza si asa-numitele arome de fermentare si potentiatori de aroma obtinuti cu ajutorul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii). Aromatizantii de fermentare pot fi obtinuti prin utilizarea unor medii sintetice sau naturale. Bioconversia este un alt mijloc de producere a aromelor. Acesta este un procedeu biotehnologic care permite transformarea unei substante in alta prin intermediul unui numar redus de reactii enzimatice. De exemplu prin oxidarea b -iononei sau b -izoforonei prin intermediul Aspergillus niger I.T.S. 191 se obtine o aroma specifica de tabac cu urmatoarele componente: 3, 5, 5' trimetil 2 ciclohexen, 1-4 diona, 4 hidroxi 3, 5, 5' trimetil 2 ciclohexen 1 ona etc. Numeroase microorganisme sunt capabile sa reduca un amestec de d-1-citronelal si sa imbogateasca amestecul in 1 citronelol. Aroma produselor alimentare prelucrate termic se produce in principal prin reactia Maillard si caramelizare.

Pâna acum s-au descris peste 6300 de compusi volatili din alimente si bauturi. Acestia pot fi clasificati in hidrocarburi, derivati de O, N, si S, esteri, disulfide si metil tioderivati, oxazoli, tiazoli. Se iau in considerare si stereoizomerii naturali.

Metodele existente produc arome naturale de calitate inferioara, deoarece se foloseste caldura (prin distilare, deshidratare), alte metode duc la rezultate de calitate dar sunt prea scumpe sau nu pot fi folosite la scara industriala. O noua metoda de extractie a aromelor din plante se bazeaza pe separarea substantelor aromatizante in forma lichida sau solida, preferabil sub forma de suc sau fibre. Aceasta separare elibereaza aroma continuta in planta, forma finala este un bun suport pentru eliberarea proprietatilor organoleptice. Separarea se realizeaza prin presare la rece (10-18oC) prin folosirea unei prese hidraulice. Produsul obtinut este de calitate naturala.

Enzimele sunt in mod curent folosite extensiv in productia si procesarea alimentelor. Datorita regio- si enantioselectivitatii lor, specificitatea substratului si abilitatii lor de a functiona la temperaturi relativ scazute, este evident faptul ca ele pot fi folosite in generarea de arome; de exemplu, esterii alifatici si terpenici pot fi sintetizati de o esteraza-lipaza preparata din Mucor miehei si Candida cylindricae; in timp ce mentolul poate fi esterificat selectiv in apa saturata cu ciclohexan, folosind o lipaza. Un amestec de enzime din diferite microorganisme sunt frecvent folosite pentru a genera arome de brânza si carne. Folosirea enzimelor pentru a produce noi aromatizanti devine foarte importanta in urmatorii ani.