Conserve alimentare - procese chimice întâlnite, metode de analiză specifice

Cuprins referat

Introducere 3
1.Conserve de carne 4
1.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul sararii 4
1.2. Modificari suferite de produse prin afumare 4
1.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere 5
1.4. Modificari suferite de produse prin prajire 6
1.5. Metode de analiza si control 6
2. Conserve de peste 7
2.1. Defecte care apar la conservele de peste 7
2.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin sarare si afumare 8
3. Conserve de legume si fructe 8
3.1. Procedee de conservare a legumelor 9
3.1.1. Conservarea prin uscare 9
3.1.2. Conservarea prin sterilizare 10
3.1.3. Conservarea prin acidifiere 11
3.2. Procedee de conservare a fructelor 11
3.3. Comportarea componentilor alimentelor in timpul proceselor tehnologice de conservare 12
3.4. Metode de analiza a conservelor de fructe 14
4. Conserve de lapte 16
4.1 Influenta tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui 16
4.1.1. Influenta temperaturii si pH-ului asupra micelelor de cazeina 16
4.1.2. Influenta temperaturii si pH-ului asupra proteinelor serice 16
4.2. Metode de analiza 17
Concluzii 18
Bibliografie 19

Extras din referat

INTRODUCERE
Conservele sunt produse obtinute prin sterilizarea carnii, laptelui, legumelor si fructelor, a unor preparate sau mancaruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticla sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100?C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigura pastrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.
Cunoasterea conditiilor, a factorilor fizico-chimici si biochimici care pot reactiona la reducerea prin degradare a calitatii produselor vegetale este imperativ necesara in preocuparile majore de conservare, de pastrare a fiabilitatii acestora. Atat pe plan mondial cat si la noi in tara, se constata o tendinta de dezvoltare si diversificare a productiei de alimente in stare conservata si semiconservata. De asemenea cresterea nivelului de trai , degajarea activitatii casnice culinare, precum si cresterea calitatii alimentelor sau pastrarea acestora presupune dezvoltarea si diversificarea semipreparatelor si preparatelor conservate.
1. Conserve de carne
1.1. Mecanismul proceselor fizico- chimice in timpul sararii
Mecanismul proceselor fizico- chimice ale sararii carnii decurge in felul urmator: in primul stadiu sistemul tesut-saramura se gaseste sub actiunea presiunii osmotice puternice, incat are loc o migrare intensa a particulelor de sare in interiorul produsului insotita de o migrare a apei din produs spre solutia de saramura inconjuratoare. Acest stadium se caracterizeaza prin scaderea greutatii intrucat apa cedata este in cantitate mai mare decat sarea retinuta de tesut. In acest stadiu se produc si modificari chimice in tesuturi caracterizate prin micsorarea vitezei de degradare a glicogenului. Inhibarea glicolizei este consecinta actiunii sarii asupra unor proteine sarcoplasmatice care au functii enzimatice cat si asupra miozin- ATP- azei, din cauza careia se scindeaza ATP- ul. Deplasarea pH-ului carnii spre acid se face mai lent decat la autoliza obisnuita.
In stadiul al 2-lea sistemul tesut- saramura are o activitate mai lenta, diferenta cu care se misca moleculele de NaCl in produs si viteza de eliminare a apei in tesut este redusa. In acest stadium proteinele sunt denaturate si coagulate.
In stadiul al 3- lea sistemul tesut- saramura continua sa ramana sub actiunea presiunea osmotice, care insa scade treptat, tinzand spre starea de echilibru. In aceasta faza sarea continua sa difuzeze in tesut, care castiga in greutate.
Cercetarile au aratat ca deplasarea substantelor de sarare in sistemul saramura- tesut se efectueaza dupa legile difuziei.
1.2. Modificari suferite de produse prin afumare
Sunt legate pe de o parte de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma interventiei temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
Prin ridicarea temperaturii de afumare creste proportional si reducerea nitritilor.
Cauza micsorarii nitritului la afumarea calda se datoreste actiunii caldurii, iar la afumarea rece activitatii bacteriilor denitrifiante si mai putin actiunii fumului. Mare parte din modificarile chimice sunt datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. 
In timpul afumarii acizii din fum patrund in produs, determinand deplasarea pH-ului, care se constata foarte bine mai ales la suprafata produsului. In timpul pastrarii produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se mareste, intrucat acizii de la suprafata produsului difuzeaza in interior incat cu timpul pH-ul se uniformizeaza in intregul produs. La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modifica sub influenta altor factori, incat prin coagularea proteinelor pH-ul se deplaseaza spre alcalin.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului, cat si de actiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si a fragezimii produsului, care maresc indicele de digestibilitate.
1.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere
Fierberea este operatia obligatorie la un foarte mare numar de produse: preparate de carne din categoria prospaturi si semi-afumate, specialitati, preparate din subproduse, preparate culinare si conserve. 
Fierberea realizeaza urmatoarele:
- reduce numarul de microorganisme;
- inmoaie textura, ducand la marirea digestibilitatii;
- pune in valoare aroma si mirosul specific.
In cazul fierberii produselor, care au fost in prealabil sarate, odata cu actiunea calurii, intervine si actiunea sarii, ceea ce duce la denaturarea miozinei, care incepe de la temperatura de 50?C, urmand apoi denaturarea celorlalte fractiuni proteice incat la 60?C sunt denaturate in proportie de 90%.
La temperature de 68- 70?C incepe denaturarea pigmentilor din carne, mioglobina si hemoglobina, care duc la schimbarea culorii, de la roz la cenusiu- brun. Datorita coagularii proteinelor din carne, au loc modificari in starea coloidala a fibrelor musculare.
Inactivarea enzimelor musculare este strans legata de denaturarea proteinelor, fara insa ca aceasta sa fie completa. Prin denaturare se modifica structura specifica a proteinelor, la proteinele globulare producandu-se o rupere a lanturilor peptidice, in urma deranjarii legaturilor hidrogenice. Ca urmare proteinele globulare iau forma fibrilara. Sub influenta apei de fierbere particulele proteice coaguleaza, o parte ramanand in apa de fierbere.
Scleroproteinele isi modifica si ele structura. Colagenul la 60?C incepe sa coaguleze, se ingroasa mult, iar rezistenta scade simtitor. La o incalzire de 5-6 ore lantul polipeptidic se rupe, pH-ul schimbandu-se mult. Ca urmare, reactiile chimice ale colagenului se schimba, acesta devenind mai accesibil proteazelor. Actiunea de precipitare a colagenului este influentata si de prezenta sarii de bucatarie.Sub actiunea apei calde , are loc o peptizare a colagenului, luand nastere glutina care este solubila.Viteza de transformare a colagenului in glutina este in functie de natura tesutului conjunctiv.
In urma fierberii , cantitatea de azot neproteic si de azot aminic creste foarte putin. Produsii de descompunere ai glutinei, impreuna cu o parte din glutina, trec in apa, formand bulionul. Datorita descompunerii colagenului, carnea devine mai utilizabila in organism. Produsul se considera complet prelucrat termic atunci cand descompunerea colagenului atinge proportia de 20- 45%.

Fisiere in arhiva (1):

 Conserve Alimentare - Procese Chimice Intalnite Metode de Analiza Specifice.doc