Conservarea prin pasteurizare și sterilizare

Cuprins referat Cum descarc?

1. Introducere 3
2. Pasteurizarea produselor alimentare 3
3. Sterilizarea produselor alimentare 4
3.1 Consideratii generale 4
3.2 Clasificarea bacteriilor formatoare de spori in functie de necesitatile in oxigen 5
3.3 Factorii care influenteaza regimul de sterilizare 7
4. Bibliografie 10

Extras din referat Cum descarc?

1. Introducere
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forma vegetative, in special acelor patogene, precum si inactivitatea enzimelor responsabile de modificari biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologica a produsului finit.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative si spori, a toxinelor microbiene si inactivarea enzimelor tisulare si microbiene dintr-un produs alimentar. 
Si intr-un caz si in altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la inceput intr-un recipient ermetic inchis sau acesta se ambaleaza, dupa pasteurizare sau sterilizare in vrac, in conditii aseptice.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul caldurii este imbunatatita in prezenta unor compusi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2, bacteriocine, fitoncide, componente amare din hamei, uleiuri eterice etc.
Operatiile de pasteurizare si sterilizare trebuie astfel optimizate incat sa nu fie afectate calitatile produsului finit. Atat la pasteurizare cat si la sterilizare, numarul celulelor vegetative (cazul pasteurizarii) sau a celulelor vegetative si sporilor (cazul sterilizarii) se reduce exponential, pe masura ce timpul de expunere, la o anumita temperatura letala, creste.
2. Pasteurizarea produselor alimentare
In industria alimentara sunt utilizate trei procedee de pasteurizare:
1. LTLT - low temperature time (temperatura scazuta pentru un timp indelungat) . In general are loc la temperatura de 63,5 oC pentru 30 minute;
2. HTST- high temperature short time (temperatura inalta pentru un timp scurt). In general are loc la temperatura de 71,7 oC pentru 15 secunde;
3. UHT- ultra high temperature (temperatura ultrainalta). In general are loc la temperatura de 135oC pentru 2 secunde.
Produsele alimentare solide (produse de carne, peste etc.) trebuie astfel pasteurizate incat sa se atinga minim 69,5 oC, temperatura care trebuie mentinuta minim 10 minute.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea produselor din carne, peste etc. , se poate realiza:
- intr-o singura treapta de temperatura a mediului de incalzire (74-75oC);
- in mai multe trepte de temperatura a mediului de incalzire (pasteurizare selectiva),(prima treapta incepe la 60oC, iar ultima treapta are loc la 74-75oC);
- in gradient de temperatura, in care caz, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare, intre temperatura mediului de incalzire si temperatura produsului trebuie sa existe 25o.
3. Sterilizarea produselor alimentare
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizata in ambalaje in care caz baremul de sterilizare este in functie de tipul de produs si in vrac (in sistem UHT) care se realizeaza de regula la 135-145 oC timp de 2-6 secunde. 
3.1 Consideratii generale
Dupa criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasifica in doua grupe:
o conserve absolut sterile;
o conserve cu "sterilitate comerciala".
Conservele absolut sterile pot fi preparate in cazul in care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate un timp indelungat. Folosirea acestor temperaturi provoaca insa transformari profunde in produsul conservat care conduc la scaderea calitatii acestuia. Asemenea conserve absolut sterile, se caracterizeaza prin : absenta totala a formelor vegetative si a sporilor, absenta toxinelor microbiene, inactivarea completa a enzimelor tisulare si microbiene. 
Conservele cu "sterilitate comerciala" sunt acele conserve care pot sa mai contina unii spori termorezistenti, dar care nu mai pot germina si dezvolta la temperatura ulterioara de depozitare care trbuie sa fie sub minimum temperaturii de germinare si dezvoltare. Asemene conserve se caracterizeaza prin: pastreaza in mare masura insusirile senzoriale si nutritionale, nu contin microorganisme (forme vegetative si spori) sau toxine daunatoare sanatatii omului, au stabilitate mare in conditii de depozitare normale (? 25oC).
Conservele se pot clasifica si dupa aciditate .

Fisiere in arhiva (1):

 Conservarea prin pasteurizare si sterilizare.docx

Bibliografie

Banu, C. (coordonator) s.a., Principiile conservarii alimentelor, Editura Tehnica, Galati, 1997