Conservarea prin pasteurizare și sterilizare

1. Introducere

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forma vegetative, în special acelor patogene, precum și inactivitatea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative și spori, a toxinelor microbiene și inactivarea enzimelor tisulare și microbiene dintr-un produs alimentar.

Și într-un caz și în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic închis sau acesta se ambalează, după pasteurizare sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este îmbunătățită în prezența unor compuși antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2, bacteriocine, fitoncide, componente amare din hamei, uleiuri eterice etc.

Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate încât să nu fie afectate calitățile produsului finit. Atât la pasteurizare cât și la sterilizare, numărul celulelor vegetative (cazul pasteurizării) sau a celulelor vegetative și sporilor (cazul sterilizării) se reduce exponențial, pe măsură ce timpul de expunere, la o anumită temperatură letală, crește.

2. Pasteurizarea produselor alimentare

În industria alimentară sunt utilizate trei procedee de pasteurizare:

1. LTLT – low temperature time (temperatură scăzută pentru un timp îndelungat) . În general are loc la temperatura de 63,5 ºC pentru 30 minute;

2. HTST- high temperature short time (temperatură înaltă pentru un timp scurt). În general are loc la temperatura de 71,7 ºC pentru 15 secunde;

3. UHT- ultra high temperature (temperatură ultraînaltă). În general are loc la temperatura de 135ºC pentru 2 secunde.

Produsele alimentare solide (produse de carne, pește etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă minim 69,5 ºC, temperatură care trebuie menținută minim 10 minute.

Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea produselor din carne, pește etc. , se poate realiza:

- într-o singură treaptă de temperatură a mediului de încălzire (74-75ºC);

- în mai multe trepte de temperatură a mediului de încălzire (pasteurizare selectivă),(prima treaptă începe la 60ºC, iar ultima treaptă are loc la 74-75ºC);

- în gradient de temperatură, în care caz, până la atingerea temperaturii de pasteurizare, între temperatura mediului de încălzire și temperatura produsului trebuie să existe 25º.

3. Sterilizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje în care caz baremul de sterilizare este în funcție de tipul de produs și în vrac (în sistem UHT) care se realizează de regulă la 135-145 ºC timp de 2-6 secunde.

3.1 Considerații generale

După criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasifică în două grupe:

• conserve absolut sterile;

• conserve cu ”sterilitate comercială”.

Conservele absolut sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate un timp îndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoacă însă transformări profunde în produsul conservat care conduc la scăderea calității acestuia. Asemenea conserve absolut sterile, se caracterizează prin : absența totală a formelor vegetative și a sporilor, absența toxinelor microbiene, inactivarea completă a enzimelor tisulare și microbiene.

Conservele cu ”sterilitate comercială” sunt acele conserve care pot să mai conțină unii spori termorezistenți, dar care nu mai pot germina și dezvolta la temperatura ulterioară de depozitare care trbuie să fie sub minimum temperaturii de germinare și dezvoltare. Asemene conserve se caracterizează prin: păstrează în mare măsură însușirile senzoriale și nutriționale, nu conțin microorganisme (forme vegetative și spori) sau toxine dăunătoare sănătății omului, au stabilitate mare în condiții de depozitare normale (˂ 25ºC).

Conservele se pot clasifica și după aciditate .