Conservarea cărnii prin sărare

Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.