Conservarea cărnii prin congelare

Congelarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi

inferioare punctului de solidificare a apei continute in produs, adica o racire cu formare de cristale de gheata.

Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metoda de conservare, mareste durata admisibila de pastrare a produselor alimentare de peste 5 ... 50 ori fata de conservarea prin refrigerare.

Marirea conservabilitatii obtinuta prin congelare (asigurandu-se si conditiile necesare depozitarii in stare congelata) se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire puternica sau inhibare completa a dezvoltarii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice in cazul produselor cu viata si de reducere a reactiilor chimice si biochimice.

Avand in vedere nivelele temperaturilor minime de inmultire a microorganismelor psihrofile, se considera ca valoare maxima a temperaturii de congelare a produselor alimentare, in general, temperatura de -10°C. Sub aceasta temperatura, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabila. in cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animala se folosesc insa temperaturi mai scazute in produs si eventual, se utilizeaza metode de inactivare a enzimelor proprii, in vederea reducerii activitatii tuturor agentilor modificatori.

Carnea este un aliment cu calitati nutritive superioare, dar extrem de perisabil. Muschiul contine in medie 75% apa, 18% proteine, 4%substante neproteice, inclusiv componente minerale si 3% grasimi. In afara de valoarea ei nutritiva superioara, cateva caracteristici fizice fac din carne un aliment excelent; acestea sunt: fragezimea, suculenta, gustul, aroma si culoarea. Aceste caracteristici sunt intr-o interdependenta continua in carne si in dependenta de alti factori externi: specie, varsta animalului, modul de furajare, tratamentul, de dinainte si de dupa sacrificare, modul de finisare al carnii si in final de metodele de preparare a ei pentru consum.

Intrucat toate caracteristicile mentionate sunt modificate usor prin congelare, o scurta prezentare a lor in carnea proaspata este necesara.

Fragezimea este caracteristica cea mai importanta a carnii, ea determinand usurinta cu care poate fi mestecata si inghitita. Ea reprezinta suma proprietatilor diferitelor proteine din carne. Printre acestea importante

sunt: proteinele miofibrilare (actina, miosina si tropomiosina) si proteinele sacroplasmice. Fragezimea variaza de la un muschi al animalului la altul.

Suculenta este apreciata prin cantitatea de suc pe care o retine carnea, aceasta depinzand de capacitatea muschiului de a retina apa. Suculenta mai este in stransa relatie cu fragezimea muschiului si cu cantitatea de grasimi intramusculare.

Culoarea este o caracteristica importanta a carnii: mioglobina este pigmentul principal responsabil de culoarea carnii si mai ales oximioglobina care da culoarea rosie lucioasa dorita de consumator. Culoarea opala a carnii se datoreste unei serii de factori printre care nu lipsit de importanta este ph-ul; la valoarea ridicata a ph-ului carnea are culoare inchisa, pe cand un ph scazut favorizeaza o culoare pala.

Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice si lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. De retinut insa ca procesele de autooxidare pot fi accelerate in timpul depozitarii carnii congelate, cum se va vedea in continuare. Toate caracteristicile carnii proaspete mentionate anterior sunt influentate, unele favorabil iar altele sunt mentinute practic ca in stare initiala si in carnea congelata.

Astfel, fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o actiune fizica a frigului asupra tesuturilor, chiar daca unele proteien sunt usor denaturate; aceasta cu conditia ca ambalajul sa fie intact si etans pentru vapori de apa si gaze. In caz contrar, atat fragezimea cat mai ales suculenta vor avea de suferit prin deshidratarea carnii.