Conservarea alimentelor prin sărare

Sararea reprezinta una dintre cele mai vechi metode de conservare. Acesta metoda este folosita la scara larga, pentru foarte multe produse alimentare (pastrama, peste, icre, branza, produse din carne). Pe langa functia de conservare, sarea mai este folosita in zilele noastre si pentru a conferi gust alimentelor, dar si pentru cresterea capacitatii de hidratare a lor, cum se intampla in cazul carnurilor.

Totusi, sarea actioneaza ca si conservant doar daca se gaseste in faza apoasa a produsului alimentar in concentratii de minim 7%. Asfel, pentru Salmonella si pentru bacteriile din genul Bacillus, concentratia necesara pentru distrugerea lor este de 8%, iar pentru Staphilococcus aureus 15%. Concentratii de 18-20% sunt necesare pentru mucegaiuri, 10% pentru drojdiile permentative si 25% pentru cele oxidative.

Pentru ca aceste concentratii sa fie asigurate, procesul de sarare al alimentelor se desfasoara intr-un interval de timp mai indelungat, prin diferite procedee: injectare, murare, stropire. In acest interval de timp, produsele sunt refrigerate, pentru evitarea alterarii lor.

Principiile conservarii prin sarare

Efectele sararii asupra microorganismelor patogene sunt explicate de urmatoarele fenomene:

- cresterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor conduce la fenomenul de plasmoliza (dehidratarea celulelor-eliminarea apei), cand are loc iesirea metabolitilor produsi de celula microbiana si impiedicarea intrarii nutrientilor;

- concentratia de NaCl din celula microbiana conduce la denaturarea proteinelor si enzimelor citoplasmatice ( catalaza, enzimele folosite in replicarea ADN-ului);

- ionul de clor rezultat in urma disocierii sarii (NaCl Na+ + Cl-) are un efect toxic asupra celulelor microbiene;

- scaderea activitatii apei in produsul alimentar, datorata eliminarii apei libere din acesta concomitent cu acumularea de NaCl;

- blocarea legaturilor peptidice din cadrul proteinelor alimentare (sarea, odata disociata in cei doi ioni, se asociaza cu legurile peptidice existente, facand imposibila actiunea enzimelor proteolitice secretate de celula bacteriana, si deci facand imposibila realizarea de substraturi usor asimilabile pentru ea, precum peptidele mici sau aminoacizii).