Conservabilitatea cărnii prin congelare

GENERALITATI

Carnea este un produs alimentar complex, care prin continutul in proteine, lipide, saruri minerale si vitamine, constituie pentru om un aliment de inalta valoare nutritiva si totodata un mediu de cultura adecvat pentru dezvoltarea a numeroase grupe de microorganisme.

Prin notiunea de carne se intelege partea comestibila din corpul animalelor sacrificate pentru a fi utilizate in alimentatia omului.In general, prin carne daca nu se face o alta specificatie se intelege carnea de la mamifere domestice, respective porc, oaie, vita, capra.

Carnea cuprinde totalitate musculaturii scheletice care constituie carcasa si membranele animalelor.In structura carnii intra tesutul muscular (muschiul) format din elemente miofibrilare, contractile si proteinele sarcoplasmatice solubile, care reprezinta cca 45%, tesuturile conjuctive adiacente 25% si 30% tesutul adipos.Celelalte parti comestibile sunt reprezentate de organele comestibile(ficat, inima, rinichi, limba, plamani).De asemenea, alte organe ale animalelor(intestine, vezica urinara, stomac, etc.) sunt incadrate in categoria subproduselor.

Carnea este utilizata atat pentru consumul direct, cat si pentru obtinerea unei mari varietati de preparate din carne.Carnea utilizata in consum este de obicei supusa unor procese termice sau de conservare.Carnea in forma cruda este consumata numai in compozitia unor preparate din carne (salamurile crude).

In alimentatia umana se consuma si alte categorii de carne (carne de pasare,vanat, peste si alte animale acvatice).Ea nu poate lipsi din alimentatie, deoarece contine in structura proteinelor sale asa numitii aminoacizi esentiali care nu pot fi procurati din alimente.De asemenea, este prinipalul furnizor de vitamine din grupul B(B ,B ,B ) si totodata,este sursa principala de grasimi care in timpul digestiei asigura un numar mare de calorii pentru organism.

CONSERVAREA CARNII

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora.

Conservarea reprezinta operatia sau tratamentul aplicate imbunatatirii produselor alimentare prin care se impiedica alterarea, aceasta fiind provocata de agenti chimici sau biologici.

Efectul conservarii consta in prelungirea duratei de pastrare a alimentelor prin diferite metode, astfel incat sa se limiteze sau sa se evite deterioarea pana la alterare, situatie in care alimentele devin nefavorabile consumului uman.

Necesitatea conservarii alimentelor este determinate de urmatoarele cerinte :

- Asigurarea unei rezerve de materii prime si produse alimentare necesare aprovizionarii continue a populatiei si industriilor.

- Pastrarea caracteristicilor senzoriale(aspect, culoare, consistenta, miros, gust, etc.), nutritionale si de inocuitate pe perioade satisfacatoare.

- Mentinerea calitatii de produs proaspat a alimentelor disponibile sezonier, a legumelor si fructelor.

- Evitarea riscurilor de imbolnavire prin intoxicatii si toxiinfectii datorita contaminarii cu bacterii patogene in cazul alterarii microbiologice

- Reducerea pierderilor de produse alimentare perisabile.

Exista mai multe procedee de conservare,fiecare dintre ele cu anumite avantaje si dezavantaje.In principiu prin conservare se urmareste pastrarea carnii si subproduselor din carne un timp mai indelungat fara sa diminuam daca este posibil, din caracteristicile sale initiale ba dimpotriva sa le imbunatatim.

Pentru a mari conservabilitatea carnii se recomanda aplicarea unor procedee tehnologice de conservare prin care sa se preintampine multiplicarea microorganismelor, mai ales a microbiotei de putrefactie anaerobe toxicogene. Conservabilitatea carnii portionate este dependenta de dimensiunea si geometria bucatilor,de temperatura de pastrare si modul de ambalare.