Condiționarea și păstrarea produselor agricole - fructele confiate

Introducere

Fructele confiate, mai numite fructe glasate sau cristalizate, au fost aparut în jur de secolul al 14-lea. Fructe întregi, bucăţi mici de fructe, sau bucăţi de coajă, sunt plasate în sirop de zahăr încălzite, care apoi absoarbe umezeala din interiorul fructelor şi în cele din urmă o păstrează. În funcţie de mărimea şi de tipul de fructe, acest proces de conservare poate dura de la câteva zile la câteva luni.

Procesul continuu de udarea fructelor în sirop de fructe face ca acestea să devină saturate cu zahăr, acest lucru previne dezvoltarea de microorganisme si deteriorarea din cauza presiunii osmotice.

Fructele confiate cele mai frecvente: cireşe, vişine, ananas şi ghimbir. Principalele coji confiate sunt de portocale şi lămâie.

Reţete variază de la regiune la regiune, dar principiul general este de fierberea fructelor si mentinerea în soluţii din ce în ce mai concentrate in zahăr pentru un număr de săptămâni, şi apoi se usucă de orice apa rămasă.

Metodele de conservare a alimentelor folosind zahăr (de palmier şi de sirop de miere) au fost deja cunoscute de culturile antice din China şi Mesopotamia. A fost de multe ori singura metoda de conservare cunoscute: chiar si romanii conservau peşte prin înmuiere în aceasta miere. Cu toate acestea, urmasii maestrii a glasarii moderne au fost arabii, care au servit citrice confiate si trandafiri la momentele importante ale banchetelor acestora.

Cu dominaţia arabă din sudul Europei, fructele confiate au făcut drumul spre Vest. Primele documente care să demonstreze utilizarea de fructe confiate in Europa exista inca din secolul al XVI-lea, in care fructele confiate au fost tratate ca nişte condimente. În Italia, ele devin un ingredient cheie al unora dintre cele mai renumite dulciuri de tradiţia culinară: printre acestea, Panettone Milanese şi Siciliana cassata.

Calitatea de fructe confiate depinde, printre altele, de un control de calitate selectiv prin intermediul sectoarelor agricole şi un parteneriat cu producătorii locali şi internaţionali.

Fabricarea de fructe confiate

"Confit un rezultat, apa se înlocuieşte cu zahăr"

Pentru a reuşi în cristalizarea o inima, trebuie să selectaţi mai întâi de fructe cu atenţie.

Primul pas

Se compune din alegerea fructelor la scadenţă numai cele mai bune fructe de livadă sunt folosite: caise, smochine, pere, prune, pepeni Următorul pas în sortarea şi carotare fructe.

Al doilea pas

Faza de scufundare este de fructe albit în apă clocotită timp de câteva minute şi apoi se răceşte-le în mai multe bai de apa. Această operaţiune se pregăteşte de fructe pentru a pune zahăr în fibrele sale de relaxare.

Cea de a treia etapă

Confisage care este faza cea mai delicata. Fructele sunt inmuiate in sirop cu creşteri de conţinut de zahăr de peste timp. Zahăr înlocuieşte treptat apa a fructelor. Acest lucru se face în 2 până la 3 săptămâni, în funcţie de natura a fructelor.