Concentrate alimentare

Legumele si fructele joaca un rol important in alimentatie. Ele sunt bogate in glucide (mai ales cu molecula mica), vitamine si substante minerale, au un grad inalt de asimilare, calitati gustative si nutritive deosebite. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi fo?losite in alimentatie in stare proaspata si, dupa caz, in diferite preparate culinare sau conserve.

6.1. Compozitia chimica a legumelor si fructelor

Compozitia chimica a legumelor si fructelor este diferita si depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, durata si conditiile de pastrare.

Continutul de apa variaza intre 70...96%. Apa legata constituie 18...20%, iar restul ii revine apei libere. Au un continut mare de apa castravetii, tomatele, varza. Un continut relativ redus

de apa este in cartofi, poama.

Fructele si legumele proaspete sunt bogate in substante minerale

(0,2...2%), in special potasiu, sodiu, calciu, fosfor.

Glucidele prezente in compozitia legumelor si fructelor sent representation mal ales de glucose, fructose, amid on, cellulose si hemiceluloza.

Monoglucidele si diglucidele sunt mai frecvente in fructe si in cantitati mai reduse in legume (exceptie fac morcovul, sfecla, ceapa).

Amidonul este prezent in cantitati mai mari in legume (in car?tofi 20-25%, mazare verde -5-6%), iar in fructe continutul de amidon nu depaseste 1,5-2%.

Celuloza este substanta de baza a scheletului celular si invelis?urilor, continutul ei fiind de circa 0,2-2,8%. Celuloza este insotita? de hemiceluloze si substane pectice.

Substantele azotate din legume si fructe sint reprezentate? in special de albumine. Cele mai mari cantitati de proteine contin legumele pentru pastai, capsule si boabe (2,4-6,5%), legumele var?zoase (1,8-4,8%), legumele frunzoase (1,5-3%).

Continutul grasimilor in legume si fructe este foarte redus (pi?na la 1 %).

Dintre acizii organici aceste produse contin mai ales acid malic si acid citric. Acidul oxalic se gaseste in spanac si macris. Cantitati infime de acizi contin dovleceii, pepenii, perele, piersicile.

GIucozide1e confera unor legume un gust amarui. Ingerate in cantitati mai mari, ele provoaca intoxicatii grave. Cele mai importante glucozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul simburilor de caise, prune, visine).

U1eiuri1e eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific chiar la concentratii foarte mici. Principalele uleiuri eterice din produsele alimentare sint cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor si fenolilor (mentolul, timolul) si din grupa aldehidelor (aldehida cinamica, vanilina).

Fitoncide1e sint substante de natura vegetala cu actiune antibiotica. Unele fitoncide au si proprietati insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezinta o mare diversitate de structura: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice.

Fitoncidele cele mai raspindite sint: alicina (ceapa, usturoi), sinalbina (mustar alb), sinigrina (mustar negru), tomatina (tomate) si altele.

Substantele tanante sint larg raspindite in regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului, culorii produselor si exercita o actiune conservanta. In majoritatea legumelor si fructelor se gasesc in cantitati neinsemnate (0,1-0,2%), iar in porumbrele, gutui, coarne, curmale continutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai raspindite substante tanante din legume si fructe sint taninele si catehinele.

Pigmentii determina culoarea specifica a unor organe si tesuturi vegetale. Ei pot fi localizati in cromoplaste sau dizolvati in sucul celular. Principalii pigmenti din legume si fructe sint carotenul (pigment portocaliu din morcov, spanac, sfecla rosie, piersici); licopina (pigment rosu din tomate, ardei, maciese); clorofila (pigment verde din legume si fructe de culoare verde). Pigmentii antocianici sint de culoare rosie, violeta sau albastra si se gasesc in struguri rosii, sfecla, varza rosie, mure).

Legumele si fructele proaspete sint cele mai importante surse de vitamina C. De asemenea au provitamina A (caroten) si cantitati mici de tiamina si riboflavina.

6.2. Legumele proaspete

Legumele proaspete se impart in doua categorii: legume vegetative si legume fructoase.

In cazul legumelor vegetative in alimentatie se folosesc partile vegetative ale acestora si anume: frunzele, radacinile, tulpinile, mugurii, inflorescentele, tuberculii. Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe :

- legume tuberculifere;

- legume radacinoase;

- legume varzoase;

- legume frunzoase;

- legume bulbifere;