Compoziția Chimică a Laptelui de Oaie

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor sănătoase, odihnite, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, completă, neîntreruptă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).

Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic participă şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile senzorial, fizico-chimice şi microbiologice.

Laptele şi produsele lactate sunt produse indispensabile unei alimentaţii echilibrate, acoperind aproximativ 30% din necesarul de proteine şi lipide şi 80% din necesarul de calciu din dietă. (Borda D.,2007)

Laptele de oaie de deosebeşte prin compoziţia şi proprietăţile sale de laptele de vacă. La laptele de oaie aproape toţi componenţii sunt în proporţii mai ridicate, cazeina reprezentând cel mai mare conţinut comparativ cu cel al laptelui altor animale (vacă, bivoliţă, capră). Caracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziţiei în cursul perioadei de lactaţie, mult mai repede şi într-o măsură mai mare faţă de laptele de vacă.

Compoziţia chimică

Laptele de oaie este format din apă în medie 83 % şi substanţă uscată 17 % , care conţine aceiaşi componenţi ca laptele de vacă.

Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie este următoarea :

• Apă 83%

• Substanţă uscată 17%

- Grăsime 6.8%

- Substanţă uscată negrasă 10.2%

- Proteine totale 5.7%

- Cazeină 4.6%

- Lactoalbumină şi lactoglobulină 1.1%

- Lactoză 4.5%

- Săruri minerale 0.85%

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de oaie în regiune de munte în perioada iunie-septembrie :

Caracterisitici Luna

Iunie Iulie August Septembrie

Densitate la +20 º C, kg/l 1.0340 1.0341 1.0364 1.0407

Apă, % 81.34 81.18 80.26 75.02

Substanţă uscată , % 18.66 18.82 20.74 24.98

Grăsime ,% 7.78 8.00 8.71 11.66

Substanţă uscată negrasă ,% 10.88 10.82 11.03 13.38

Proteine,% 4.81 4.87 5.26 8.91

Lactoză, % 5.14 4.96 4.82 3.43

Săruri minerale 0.82 0.83 0.87 1.01

( Guzun V., Musteaţa S.,Banu C. , 2001 )

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.(Chintescu G. 1980 )

Laptele de oaie se caracterizează printr-un conţinut mai mare de substanţe nutritive în comparaţie cu laptele de vacă. Conţinutul de substanţă în laptele de oaie este de 1.5 ori mai mare şi este condiţionat de conţinutul mărit de grăsime şi proteine.

Grăsimea

Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuşi, caracterizate printr-o structură hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă. (Segal,2006) Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi denumirea de grăsime, dar grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când amestecul se găseşte sub formă solidă la temperatura mediului ambiant.

Lipidele din lapte (3-5 %) apar sub formă de globule dispersate ca emulsie în faza apoasă a laptelui (83% ). Globulele conţin lipide nepolare, sau lipide nucleu cum sunt trigliceridele (98% din totalul lipidelor laptelui), esteri ai colesterolului şi esteri ai retinolului. La exterior globulele sunt acoperite cu materiale bipolare formate din fosfolipide, proteine, colesterol, enzime într-un strat elastic denumit membrana globulelor de grăsime. Membrana globulelor de grăsime previne coalescenţa globulelor şi se comportă ca o emulsie stabilizatoare. Diamentrul globulelor variază de la 0.1 la 10 µm, majoritatea este formată din particule cu dimensiunea între 1-4 µm.(Borda D. 2007 )

Grăsimea laptelui de oaie se deosebeşte de cea a laptelui de vacă, atât prin cantitate (în medie 7-8%), cât şi prin compoziţia şi proprietăţile sale fizico-chimice.