Componentele principale ale substanței proaspete din fructe

Fructele si legumele sunt alcatuite din doua mari categorii de substante: apa si substanta uscata. Substanta uscata ,la randul ei , este formata din componente organice si componente minerale (cenusa).

1. APA

In paginile acestei carti au fost descrise formele sub care se prezinta apa in fructe si legme, iar in tabelele 17-23 se reda continutul cantitativ, pe specii , la 100 g substanta proaspata.

2.SUBSTANTE ORGANICE

Cum insa fructele si legumele au un rol important in nutritia rationala a omului, lucrarea de fata nu urmareste sa aminteasca toate substantele organice si elementele minerale care se regasesc in substanta uscata a acestor produse horticole, fie ca sunt consumate in stare proaspata, fie sub diferite produse finite obtinute prin prelucrare industriala, ci sa evidentieze pe cele care intereseaza valoarea nutritiva si actiunea fiziologo-biochimica asupra organismului uman.

De asemenea, cum fructele si legumele raman organism vii si dupa recoltare, este absolut necesar sa se cunoasca si schimbarile calitativ-cantitative suferite de principalele componente ale substantei uscate din aceste produse, de la recoltare si pana la folosirea lor intr-un fel sau altul, fapt de care se va tine seama in expunerile care urmeaza.

Potrivit starii proaspete sub care se consuma, continutul in apa al fructelor cultivate si aflate la noi in tara variaza intre 75 si 93% si intre 3 si 89%, iar pentru cele care nu pot fi cultivate la noi, intre 50 si 90%.

Substanta uscata corespunzatoare variaza intre 7 si 25%,11 si 97% si intre 10 si 50%, iar componentele ei asa cum se arata in tabelul 19.

Pentru speciile de fructe cultivate la noi in tara, care fac obiectul activitatii pomicultorilor la nivel republican, principalele componente chimice ale substantei uscate corespunzatoare celei proaspete sunt redate in tabelul 20, iar pentru cele aflate in tara parte necultivate si parte experimentate, datele respective sunt trecute in tabelul 21.

3.PROTEINE

Proteinele sau substantele proteice formeaza baza protoplasmei celulare si prin urmare ele se gasesc si in fructe si legume.Comparativ cu celelalte produse vegetale (cereale etc.), produsele horticole contin (cu exceptia unor fructe si legume) o cantitate mult mai mica de protein.Dintre substantele proteice simple fructele si legumele contin albumin, globuline, cromoproteine, flavoproteine, glicoproteine, nucleoproteine etc. precum si acizi aminici, amide, ammoniac, nitrati, etc.Totalitatea substantelor care in molecula lor contin azot, si care prin hidraliza se transforma in α-aminoacizi; au primit denumirea de proteine, iar combinarea lor cu o componenta neproteica (grupa prostetica) formeaza proteidele.Pericarpul fructelor contine mai putine protein decat semintele.

TABEL 1

Speciile de fructe Procesul principalelor componente organice la substante proaspete

apa Zahar total Zaharoza (z)sau amidon(a) Aciditate titrabila proteine grasimi celuloza cenusa pectine

Proteinele, desi in cantitate mica, sunt importante nu numai pentru structura nucleilor si citoplasmei care determina si mentin organizarea celulara, ci si pentru sistemele enzimatice care coordoneaza si dirijeaza metabolismul cresterii, dezvoltarii, maturizarii si viabilitatii fructelor si legumelor in timpul pastrarii.

In afara de natura lor, din punct de vedere cantitativ, proteinele variaza cu specia, soiul, conditiile agropedoclimatice, faza de crestere si dezvoltare, recolta, agrotehnica aplicata etc.

Tabel 2 Continutul procentual in apa si substante proteice la unele specii de fructe

Specia Apa Proteine

Afine

Agrise

Ananas

Avogado

Banane

Caise

Capsuni

Cirese

Coacaze negre

Coacaze albe

Curmale

Grapefruit

Lamai

Lime

Mango

Masline verzi

Mere

Mure

Nectarine

Pepeni verzi

Pere

Piersici

Potocale

Prune

Rodii

Rosii verzi

Rosii mature

Smochine

Struguri americani

Struguri europeni

Visine

Zmeura neagra 83.2

Din datele trecute in tabel la continutul in apa specific fazei de maturare considerate, proteinele variaza intre 0,2 (mere) si 1,7% (coacaze negre).In afara de soi si specie, continutul in proteine variaza si cu zona de cultura.Astfel, merele soiului Granny Smith, cultivat in Tasmania si recoltat dupa 190 de zile de la inflorire contin 50-80% proteine din azotul total (Martin et al 1967 ), pe cand fructele aceluiasi soi cultivat in Australia, pastrat la 0°C 400 zile contin 62-74% proteine din azotul total.

Table 3 Aminoacizii din proteinele fructelor.

Acizi aminici g/100 g proteine migdale nuci Alune de pamant Nuci de cocos

amandina excelsina arachina conarachina cocosina

Arginina

Fenilalanina

Histidina

Isoleucina

Leucina

Lizina

valina 12.2

.HIDRATII DE CARBON (GLUCIDE)

Glucidele sau hidratii de carbon contin sase atomi de carbon sau multiplu de sase, in care hidrogenul si oxigenul se gasesc in acelasi raport ca si in apa, fara ca aceste substante sa aiba aceleasi proprietati ca zaharurile, expresia hidrati de carbon s-a inlocuit cu aceea de glucide, adica substante dulci ca atare, sau care in urma hidrolizarii trec in substante dulci.

Glucidele evidentiaza functiuni chimice de : alcooli primari sau secundari, aldehide, cetone si eteroxizi.

Din punct de vedere chimic monozaharidele se grupeaza in polioxizi-aldehide sau aldoze, si polioxi-cetone sau cetoze, iar dupa numarul grupelor constitutive de formaldehida aceste zaharuri se divid in bioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.

Din punct de vedere alimentar importante sunt hexozele si pentozele.Dintre hexoze, in fructe se gasesc trei aldoze(glucoza, manoza si galactoza) si doua cetoze ( fructoza si sorboza), iar dintre pentoze arabinoza, xiloza si riboza ,precum si polimerii arabani, xilani si pectin, incorporate in hemiceluloze etc.