Coloranți porfirinici

1. ASPECTE GENERALE

Gradul de evolutie a societatii a impus si in industria alimentara extinderea preocuparilor pentru cresterea nivelului cantitativ si calitativ al alimentelor,imbunatatirea proprietatilor fundamentale si nutritionale.

Patrunderea conceptiilor moderne privind modernizarea si optimizarea industriei alimentare corelata cu activitatea de comercializare si consum,au determinat extinderea tehnologiilor neconventionale pentru obtinerea produselor alimentare prin utilizarea de compusi chimici de sinteza sau extracte naturale capabile sa determine,si prin culoare,caracteristicile calitative sau ameliorarea acestora.

Culoarea produselor alimentare este considerata o caracteristica cu caracter senzorial,cu importanta pentru industria alimentara.Culoarea poate determina si calitatea produselor alimentare,identificand uneori aroma,prospetimea,stabilirea unei relatii intre factorii senzoriali: gradul de dulce,aciditate,etc.

Folosirea colorantilor impune si cunoastere comportarii acestora in compozitia produselor alimentare,comportarea in prezenta metalelor,a agentilor de oxidare,in mediu bazic,in mediu acid,la temperaturi scazute sau ridicate si la lumina. [1]

Colorantii sunt substante care adauga sau redau culoare produselor alimentare si includ componente naturale ale produselor alimentare sau alte substante naturale care nu sunt de regula consumate ca alimente de sine statatoare si care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente caracteristice in alimetatie.

Preparatele obtinute din produse alimentare si din alte materii prime comestibile naturale obisnuite prin extractie fizica si/sau chimica conducand la o extractie selectiva a pigmentilor in raport cu constituentii nutritivi sau aromatici sunt considerati coloranti [2]

1.1. CLASIFICAREA COLORANTILOR

Clasificarea colorantilor alimentari se face dupa:

1. Dupa natuta lor:

-coloranti naturali;

-coloranti sintetici.

2. Proprietati tinctoriale:

-coloranti rosii,galbeni,portocalii,verzi, si cu alte nuante.

3. Semnificatia chimica:

-categoria I (au fixate norme de identitate si puritate);

-categoria II (nu au fixate norme de identitate si puritate,dar se asteapta rezultatele studiului toxicologic);

-categoria III (nu se dispune de date chimice);

-categoria IV (colorantii nocivi-toxici).

4. Evaluarea toxicologica:

-categoria A (colorantii acceptati ca aditivi cu norme zilnice admise);

-categoria B (datele toxicologice nu sunt eficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise);

-categoria C (datele toxicologice insuficiente);

-categoria D (nu exista date toxicologice);

-categoria E (colorantii sunt considerati nocivi). [3]

1.2. COLORANTI PORFIRINICI

Coloranti porfirinici. In cadrul acestor coloranti se prezinta clorofila si pigmentii sangelui.

Clorofila reprezinta prgmentul verde al plantelor care este format din clorofila A si B in raport 3:1.Clorofila este prezenta in cloroplastele celulelor vegetale si este adesea asociata cu proteine, zaharuri si lipide sub forma unei suspensii coloidale.Cele 2 clorofile au in structura lor un atom de magneziu legt de 4 nucle pirolice si 2 grupari carboxilice una esterificata cu metanol , si cealalta esterificata cu fitol (fig1.1). Magneziu este usor indepartat din molecula clorofilei cu ajutorul acizilor diluati si poate fi inlocuit cu Cu, Zn, Fe, iar compusi respectivi fiind mai stabili fata de acizi si lumina.Prin saponificare cu alcalii la rece , se indeparteaza metanolul si fitolul , formandu-se sarea alcalina a clorofilinei(de Na,K) solubila in apa, alcool, glicerina.

In industria alimentara, clorofila se utilizeaza sub forma de complex clorofila-cupru solubila in uleiuri vegetale sau sub forma sarurilor de Na si K ale complexului clorofilina-cupru care sunt solubile in apa.