Cereale

Extras din referat Cum descarc?

Anual se produc la nivel mondial peste 1 miliard tone cereale.
Principalele cereale care intra sub o forma sau alta in alimentatie sunt graul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul. 
Bobul de grau se compune din patru parti principale si anume?
1-INVELISUL, cuprinde 
o INVELISUL EXTERIOR?epicarp,mezocarp si endocarp)
o TEGUMENTUL SEMINAL?stratul pigmentar, statul hialin?
2-STRATUL ALEURONIC
3-EMBRIONUL
4-CORPUL FAINOS sau ENDOSPERMUL
Pentru a fi folosite in alimentatia omului, majoritatea cerealelor trebuie sa fie in prealabil supuse unor operatii tehnologice, care au scopul de a extrage anumite parti ale bobului, indepartand pe cele mai putin valoroase.
Asa de exemplu, procesul de macinare al graului are ca scop indepartarea unei parti din invelis, sub forma de tarate, care are o valoare alimentara mai mica pentru om. Operatia de macinare se executa pe baza cunoasterii proportiei si asezarii diferitelor componente chimice cu valoare alimentara ridicata in bob.
Cunoasterea compozitiei chimice este necesara chiar si in cazul cerealelor care sunt folosite direct in alimentatia animalelor ?ovazul, orzul, porumbul?, deoarece cantitatea si calitatea productiei animaliere ?carne?grasime, lapte, etc? este functie de natura si proportia principalilor constituienti biochimici din hrana.
In boabele de cereale se regasesc principalii compusi biochimici? glucide, proteine, lipide, minerale, vitamine, enzime, pigmenti.
Proportia in care se gasesc componentele anatomice in boabele cerealelor determina cantitatea de faina obtinuta.
Cu cat proportia corpului fainos este mai mare, cu atat si cantitatea de faina, buna pentru panificatie creste.
Componente anatomice ale bobului% Grau Secara Porumb
Invelis
Tegumentul seminal
Stratul aleuronic
Corp fainos
Embrionul 4-5
1-1,5
7-9
84,2
1.43 5,1
2.3
11,1
77,7
3,7 
5-11
81-85
10-14
Din tabel se observa ca bobul de grau are cel mai mare endosperm 84,2%, iar bobul de porumb are cel mai mare embrion10-14%
COMPOZITIA CHIMICA A DIVERSELOR CEREALE
Calitatea cerealelor este o rezultanta a naturii si proportiei diferitelor componente chimice care formeaza compozitia bobului.
Aceasta compozitie este determinata, in primul rand, de conditiile de vegetatie.
Pentru aprecierea calitatii cerealelor, trebuie cunoscutacompozitia chimica, precum si repartitia componentelor chimice in diferitele parti anatomice ale bobului. Intereseaza, din punct de vedere tehnologic, mai ales, umiditatea, glucidele, proteinele, lipdelele, substantele minerale, vitaminele si enzimele.
Cereale Glucide Proteine Lipide Fibre Subst. Minerale Apa
Grau 60-69 7-18 1,5-2 2-2,5 1,5-2 8-18
Porumb 67-72 7-12 4-8 2 1,5-1,8 11
Orez 63 7,5-9 2 9 6 12

Fisiere in arhiva (1):

 Cereale.doc