Carnea de vânat

Introducere

Vânătoarea este practicată de om încă din epoca paleoliticului din nevoia sa de a procura hrană, fiind totodată o activitate conștientă prin care se exploatează durabil o resursă naturală regenerabilă.

În multe cazuri ea constituia o activitate indispensabilă pentru supraviețuire, mai ales în epocile primitive, când oamenii, „încrezători în picioare și mâini cu puteri uimitoare,/ [...] urmăreau prin păduri feluritele neamuri de fiare,/ Pietre în ele-aruncând ori lovind cu greoaiele ghioage,/ Biruitori mai ades, s-ascundeau alteori ca să scape” (Lucrețiu, Poemul naturii).

Prin vânat, în sensul larg al cuvântului, se înțeleg mamiferele și păsările sălbatice care trăiesc în stare liberă, precum și peștii. În sens obișnuit, prin vânat se înțeleg numai mamiferele și păsările sălbatice care sunt împușcate și a căror carne intră în alimentația omului.

În prezent, industria producătoare de materii prime alimentare este implicată continuu în adoptarea unor metode noi de îmbunătățire a valorii nutritive, concomitent cu sprijinirea unor alternative de exploatare a diferitelor resurse, cu scopul diversificării gamei alimentare.

Carnea provenită de la diverse specii de mamifere figurează printre primele locuri în privința preferințelor consumatorilor, dar mai ales ale producătorilor. Aceasta se datorează faptului că animalele sunt capabile să valorifice eficient diverse materii prime furajere, transformându-le într-un produs de mare valoare trofico-biologică, fiind considerată un aliment complet, cu un important rol plastic și energetic.

Carnea de vânat reprezintă o alternativă alimentară în continuă expansivitate, datorată proprietăților nutritive ridicate, a gustului particular și interesului industriei zootehnice și a consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial.

Calitatea cărnii de vânat este mult influențată de o serie de factori care pot determina uneori eliminarea ei totală sau parțială din consum, și anume: modul de recoltare, scoaterea organelor interne, răcirea corpului, transportul și depozitarea și în special bolile de care a suferit vânatul înainte de împușcare.

De aceea, controlul și expertiza calității cărnii de vânat este o verigă importantă în asigurarea siguranței alimentare la nivel național și internațional, ținându-se cont de densitatea ofertei alimentare, de specificul tradițional și de funcționarea efectivă a pieței.

Capitolul 1. CALITATEA CĂRNII DE VÂNAT

1.1.Clasificarea vânatului

Din punct de vedere cinegetic, vânatul se clasifică după mai multe criterii, în care intră talia și modul de obținere, stabilitatea și condițiile de viață. După talie și modul de obținere, vânatul se împarte în vânat mare și mic. Vânatul mare se obține prin folosirea unui singur proiectil, pe când la vânatul mic se folosesc alicele. După stabilitate se împart în vânat stabil și vânat migrator. După condițiile de viață, vânatul se clasifică în vânat răpitor și vânat nerăpitor. Răpitoarele la rândul lor se împart în: răpitoare dăunătoare, indiferente și folositoare.

Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvată clasificare este următoarea: vânat cu păr și vânat cu pene. Cel cu păr se împarte în vânat mare și mic. Din categoria vânatului cu păr, pentru țara noastră prezintă importanță urmatoarele specii: cerbul (Cervus elaphus), cerbul lopătar (Dama dama), căpriorul (Capreolus capreolus), capra neagră (Rubicapra carpathica), mistrețul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus) și ursul (Ursus arctos).

Din categoria vânatului cu pene interesează cu precădere următoarele specii: cocoșul de munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasăre mare de 4-6 kg; cocoșul de mesteacăn (Lyrurus tetrix), ierunca (Tetrastes bonsais); fazanul (Phasianus colchicus), care este un vânat cultivat; potârnichea (Perdix perdix); prepelița (Coturnix coturnix); dropia (Otis tarda), care este declarată monument al naturii, fiind cea mai mare pasăre de la noi, găsindu-se în sudul și sud-estul țării; sitarul (Scolopax rusticola); becațina mică și mare (Capella gallinago, Capella media); porumbelul sălbatic (Columba oenas); porumbelul gulerat (Columba palumbas); turturica (Streptopelia turtur), guguștiucul (Streptopelia decaocto); cârsteiul de câmp (Crex crex); gâsca de vară (Anser anser); gâsca de semănătură (Anser albifrons); Lișița (Fulica atra); rața mare (Anas platyrhynca); rața pestriță (Anas strepera), rața cârâitoare (Anas querquedula); rața fluierătoare (Anas penelope); rața pitică (Anas craeca); rața lingurar (Spatula clypaeta), rața sulițar (Anas acuta), rața cu ochi albi (Aythya nyroca); rața moțată (Aythya fuligula) etc. Dintre toate speciile enumerate, au importanță economică iepurii, mistreții și fazanii. (Eusebie Șindrilar, 1997)