Carnea de Bovină

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Sarcini si indicatii metodice pentru ocupatii practice la tehnologia prepararii bucatelor , destinate pentru studiul elevilor colegiilor cooperatiste de specialitatea No1016 ,,Tehnologia prepararii bucatelor" si elevilor scolilor tehnice cooperatiste de profesie la studierea cursului ,,Culinarie", sint alcatuite in conformitate cu programele in vigoare si aranjate in aceeasi consecutivitate in care se studiaza materialul teoretic al cursului ,,Tehnologia prepararii bucatelor". In sarcinile la fiecare tema a cursului se propun exemple de rezolvare a tuturor tipuri de probleme care pot fi rezolvate nu numai la lectii , dar si la lucrari de control .
Pentru rezolvarea problemelor din compartimentele I-III este necesar de a folosi ,,Retetarul bucatelor si a preparatelor culinare pentru intreprinderi de alimentatie publica"(Economie,1982), numit in continuare ,,Retetar".
Pentru rezolvarea problemelor din compartimentul IV se propune de a folosi culegerea ,,Alimentatia dietetica in cantine.Culegerea de retete si tehnologia prepararii bucatelor " 
( editia a 3-a ,Econamie,1971) , numit in continuare ,,Retetar al bucatelor dietetice".
GENERALITATI
Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului , fiind foarte apreciata atit pentru propriitatile sale gustative cit si pentru valoarea alimentara ridicata . Prin compozitia chimica echilibrata in trotine cu valoarea biologica inalta, proteine complete ,grasimi ,substante minerale si vitamine ,digistibilitate inaltasi calitatile sale dietico-culinare apreciabile.Carnea reprezinta un element idespensabil in hrana omului .
Inca din vremuri stravechi omul primitiv si-a completet necesarul de alimente cu hrana de provinienta animala.Vinatul si sacrificarea animalelor erau activitati specifice capilor de familii. Odata cu dezvoltarea comunitatilor umane de dimensiuni mai mari au fost necesara diviziunea a muncii.Au aparut precursorii macelarilor ,oameni specializati in sacrificarea animalelor .Odata cu cresterea populatiei a crescut si consumul de carne .
Factorii care influienteaza calitatea carnii
Animalele pentru abotarizarea sint reprezentate de ovine , porcine ,bovine si pasari. Indeferent de specia ,productia de carne si calitatea acesteia poate fi influientata atit de factorii ce tin de animal cit si de factori de mediu .Carnea se diferentiaza prin compozitia chimica ,raportul dintre tesuturi si caracteristici senzoriale .
Rasele specializate pentru productia de carne dau la sacrificare cantitati mari de carne ,iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta de tesut muscular ,continutul scazut in grasime .
Influienta sexului se manifesta asupra consistentei carnii ,a culorii si mirosului .Animalele mascule au in general o carne mai tare ,de culoare mai inchisa si dfe multe ori cu miros neplacut (vierului ,berbecului ).
Virsta influienieaza mult calitatea carnii .Animlele mai tinere dau o carne mai frageda .Cea mai buna carne o dau taurasii pina la doi ani cu masa 40 
Structura morfologica si compozitia
Chimica
Carnea de uz alimentar reprezinta reprezinta partea comestibila din corpul unor animale mamifere,pasari .In termeni merceologici carnea se intelege carcasa animalului fara extremitatile picioarelor si organelor interne .Unele parti din interiorul animalelor au luat denumirea de organe (creerul , ficatul,splina),iar celelalte suproduse comeatibile (burta ,capatina picioarele ,urechile ).
Se comercializeaza carnea de bovine (vitel ,minzat ,vita ). Carnea de bovina se poate livra sub forma de carcase ,jumatati , sferturi sau sortimente de carnea transata .
In functie de temperatura de livrare carnea se clasifica in urmatoarele grupe 
- carnea calda este carnea neracita care se livreaza fabricilor de miezeluri in maximum de o ora de la taiere . 
- carnea zvintata este carnea racita in conditii naturale avind la suprafata o pojghita uscata .
- carnea refrigerata carnea racita pina la os care sa asigure in profunzime temperatura 0...4C
- carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure la os temperatura -12C.

Fisiere in arhiva (1):

 Carnea de Bovina.doc