Carnea

Extras din referat

Compozitia si proprietatile carnii
Cea mai mare parte din carne - tesutul muscular, consta din: umiditate (73-77%), proteine (18-21%), lipide (1-3%), substante extractive (1,7-2% azotate, 0, 9-1,2% neazote), substante minerale (0,8-1,0%). 
In plus fata de tesut muscular,carnea este formata din tesut conjunctiv, adipos si de tesut nervos. 
Valoarea nutritiva a carnii e datorita proteinelor constitutive complete care contin aminoacizi esentiali (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, fenilalanina), si lipide, care contin acizi grasi esentiali. In nutritia umana carnea e una dintre principalele surse de fosfor,microelemente si vitamine.Substantele extractive din carne imbunatatesc gustul alimentelor, stimuleaza apetitul, creste secretia glandelor digestive. 
Tabelul 1-Compozitia chimica a diferitor specii de carne
Produs Apa, % Proteine, % Grasimi, % Substante minerale, %
Ovine 67,6 16,3 15,3 0,8
Bivoli 66,8 19,0 13,2 1,0
Bovine 67,7 18,9 12,4 1,0
Cabaline 69,6 19,5 9,9 1,0
Vinat 71,0 19,5 8,5 1,0
Porcine cat.1 54,8 16,4 27,8 1,0
Porcine cat.2 51,6 14,6 33,0 0,8
Vitei 78,0 19,7 1,2 1,1
Camile 70,7 18,9 9,4 1,0
In functie de caracteristicile specifice, compozitia chimica si proprietatile carnii de animale care o produc sunt diferite. Carne de porc are o textura mai delicata, cantitate marita de grasime, aroma specifice placuta si gust. Datorita aceastui fapt , valoarea industrial e determinata de continutul de carne si tesutul adipos. Carnea de vita ofera mai multe fibre musculare grosiere, are o culoare stralucitoare, contine mai putine substante extractive; valoarea tehnologica a carnii de vita este prezenta de proteine solubile in apa si solutii de sare. 
Animale din specii diferite au diferente semnificative, atat in greutate pe viu, si calitatea carnii. Rasele de carne de bovine au musculare bine dezvoltate si tesutul adipos, carne mai suculente,fina si gustoasa. Pentru carnea provenita de la specii de lapte si carne si raselor de lapte sunt caracterizate prin continut ridicat de os si tesut conjunctiv, cu sume mai mici de grasime intramusculara , indice organoleptice inferioare. 
Principalii indicatori de calitate (pH-ul carnii,finetea, gradul de dezvoltare a elementelor morfologice ale tesutului muscular, natura autolizei) se transmit prin mostenire la animale. 
CARACTERISTICI ALE CARNII DIFERITOR SPECII DE ANIMALE 
Carnea de bovina
Carne de vita. Carne de vita e obtinuta de la bovine pentru sacrificare (taur, bou, vaca, juninca, vitel). 
Carnea de un taur - un rosu inchis cu o tenta albastrui, densa, aspra. fibrele musculare sunt scurte. strat de tesut conjunctiv dens, tesut muscular conjunctiv din seu dezvoltat, nu exista nici o imitatie de marmora. Are un miros specific (miroase a taur). Carne gatita este foarte intunecata si dura. Tesutului adipos subcutanat este complet absent, si in loc de grasime sub piele e un strat dens de tesut conjunctiv. Grasimea e alba. 
Densitate (greutate specifica) - 0,937-0,953 (20 ? C), indicele de refractie 1,451-1,458 (la 40 ? C), numarul de iod - 32-47; temperatura de topire a grasimii interne - 49,5-52,0 ? C; Numarul de refractie -45,0-50,0; punctul de solidificare - 29 - 36 ? C. 
Carne de vaci - intensitatea de culoare rosie (culoarea de zmeura coapte), este mai putin densa decat carnea de bou. fibrele musculare sunt lungi, subtiri. Proprietatile carnii depind de rasa, varsta si grasime animala.Mirosul e proaspat, placut (uneori amintind de mirosul de aluat proaspat). Grasimea de sub piele e alba sau galbena, in functie de varsta animalului, la animalele in varsta, uneori este absent. Grasime interna este alb-galbuie, uneori galbena, densa. 
Carne de juninci si tauri tineri -fina, de culoare rosu-pal. fibrele musculare sunt in strat subtire, tesutului conjunctiv intermuscular fin. Marmorarea este in functie de rasa si hrana animalelor, dar exprimata mai putin decat carnea de animale care au trecut cresterea. Mirosul de carne proaspata,de lapte acru si aroma placuta. Grasimea subcutanata lipseste,cea din interior e alba, densa.
Constantele grasimii: punct de topire - 45 - 50 ? C; se solidifica -19 - 26 ? C; greutate - 0,943-0,953, numarul de refractie - 45 - 50.

Fisiere in arhiva (1):

 Carnea.docx