Caracterizarea merceologica a condimentelor

Anasonul stelat

Mirosul acestui condiment este specific de anason ,intr-cat componenta principala a uleiului de anason este anetolul.Gustul badianului este placut ,duceag si putin iute.Acest condiment contine 70% coji (de seminte),si 22% miez( de seminte).Acest condiment nu trebuie sa contina mai mult de 5% cenusa,inclusiv nisip,al carui continut nu trebuie sa depaseasca1%,iar uleiurile eterice e recomandat sa varieze in limite de la 5 la 8%.

Daca la controlul organoleptic se constata un gust neplacut si patrunzator si nu se evidenteaza mirosul si gustul anasonului ,inseamna ca acest condiment este falsificat si nu poate fii utilizat ca aromatizant.

Anasonul stelat se utilizeaza drept condiment in arta culinara,in cofetarie ,la aromatizarea bauturilor spirtoase ,precum si la obtinerea uleiului eteric.

Enibahar.

Sub denumirea de enibahar sunt cunoscute boabele de pimenta oficinalis - neajunsa la maturitate si uscate la soare.Enibaharul este comercializat sub forma de boabe ,cu un diametru de 5-7 mm,cu suprafata aspra neincretita,de culoare de la rosu bruna la neagra bruna.Prezentam in continuarea conditiile de calitate pentru acest condiment.

Caracteristici tehnice

Propietati organoleptice

- Aspect:boabe de culoare rosie bruna,cu suprafata ondulata si diametrul 5-7 mm ,fara corpuri straine(coji,pedunculi ,frunze,pamant),fara insecte vii sau moarte sau parti componente ale acestora si fara urme de mucegai.

- Gust si miros:specifice,pregnante.

- Infestie ,(de carantina si de depozit)nu se admite.

Propietati fizico-chimice

- Umiditate-maximum 12%

- Extract eteric -5-8%

- Cenusa-3,5-4%

- Substante insolubile in HCI 0,5%

- Impuritati minerale - maximum 0,2%

- Impuritati vegetale-maximum 1%

- Boabe usoare (seci) - maximum 2%

Chimionul turcesc

Chimionul turcesc este fructul plantei Cuminus cyminum ajuns la maturitate si uscat.Fructele de chimion turcesc prezinta pe cele 5 muchii ale sale persori fini ,iar sectiunea traversala privita la microscop are forma unui rinichi.

Acest condiment trebuie sa corespunda urmatorelor conditii:

- Continutul in apa - maximum 10 %

- Continutul in uleiuri eterice -2la 3%

- Cenusa-maxim6%

- Substante insolubile - (in HCl 10%)-maximum 1,5%

Este utilizat cu precadere in arta culinara,in patisere si la aromatizarea branzeturilor sarate de tip telemea.

Piperul (negru si alb)

Piperul negru si alb este fructul unei plante tropicale agatatoare (Piper Nigrun) din familia Piperaceelor ,originara din India si Indonezia.

Piperul negru este fructul uscat si necopt al acestei plante.

Compozitia chimica a piperului

Piperul prezinta gust iute si intepator datorita uleiurilor eterice pe care le contine si unei substante specifice denumite piperina a carei formula chimica generala este C17H19NO3.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca piperul negru si alb la receptie sunt prezentate in continuare.

Caracteristici tehnice

Propietati organoleptice

- Piperul negru-boabe cu diametru 2,5-5mm,de culoare bruna spre gri sau neagra ,cu suprafata ridata.

- Piperul alb-boabe de forma rotunda (aproape sferica) cu diametrul de 2,5-5 mm,cu suprafata neteda ,usor turtita la unul din capete ,cu o mica protuberanta la capatul opus ,de culoare alba-galbuie,cenusie

- Consistenta - tare,specifica boabelor pline ,si normal dezvoltate

- Gust si miros - specifice ,picante,ai aromatice,pregnante,fara gust si miros strain(de mucegai sau alt miros neplacut)

- Corpuri staine vegetale - tulpini ,fragmente si frunze.

in piper negru-maximum1%

in piper alb maximum 0,8%

- Corpuri staine minerale-

in piper negru-maximum0,5%

in piper alb - maximum0,5%

- Boabe de piper usoare(seci)-maximum2,0%(pentru ambele sorturi)

- Boabe de piper nedezvoltate si sparte-maximum2,0%( pentru ambele sorturi)

- Praf de origine vegetala si minerala - maximum de 2,0