Caracteristicile Laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa.

Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai multcu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine.

Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea branzeturilor.

1.Proprietati organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie prima la fabricarea branzeturilor este determinata in mare masura si de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.

Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana animalului.

Gustul si mirosul: Laptele proaspat trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator.

2. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie:

• In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile

• In dispersie: substantele proteice;

• In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.

Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria branzeturilor sunt densitatea si aciditaea totala si activa.

Densitatea: este variabila, fiind la 20°C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm³. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa.

Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1.

Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui, dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata.

PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre 6,3-6,9.

Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale (fosfati, citrati), Atat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila ridicata.

Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate.

Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH:

• n/10- grade Thorner

• n/4 - grade Soxhlet-Henkel

• n/9 - grade Dornic.

In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T, din care partii proteice ii revin 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T revin sarurilor acide, in special fofatilor. Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului.

Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5.Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70°T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120°T, in cazul laptelui de oaie.

Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.

3. Compozitia chimica a laptelui

Compozitia chimica a laptelui este asemanatoare la toate mamiferele, difera numai cantitatea diversilor componenti la diferite tipuri de lapte (de vaca, oaie, bivolita sau capra).

Laptele are o compozitie chimica complexa, continand circa 87,5% apa si 12,5% substanta uscata. Principalele componente ale extractului sec total sunt grasimea, proteinele , lactoza si sarurile minerale, care se gasesc in cantitati mai mari, dar pe langa acestea se mai gasesc si fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenti si enzime.In lapte mai exista si si mici cantitati de gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen).

Principalii componenti chimici ai laptelui:

*apa

*substanta grasa:

- grasimi propriu-zise

- alte grasimi, fosfatide, steride

*substanta negrasa:

- lactoza

- substante proteice: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina

- saruri minerale

- alti componenti: vitamine, pigmenti, enzime, gaze.