Bucataria moleulara

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
"Gastronomia moleculara" aplicata - Molekularkuche (germana), se refera la cercetarea mecanismelor din timpul proceselor de preparare a alimentelor in bucatarie. Este o disciplina stiintifica al carei pionier este Nicholas Kurti, fizician la Oxford, si Herve This, specialist francez in chimie fizica, care lucreaza la INRA - AgroParisTech. Prima utilizare a termenului de gastronomie moleculara a avut loc cu ocazia International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, din Sicilia in mai 1992.
Gastronomia moleculara are la baza cercetari fizico-chimice prin metode empirice de arta culinara, folosind tehnici de fizica si de chimie si de transformari culinare: macerare, caramelozare, coacere dubla etc. Cercetarea lui Herve This, din 1996, "La gastronomie moleculaire et physique", Universitatea Paris, considera ca metode de cercetare:
-  explorarea fizico-chimica a proverbelor culinare
-  utilizarea de noi tehnici, noi ingrediente.
Transformarea starii de agregare a unui aliment din stare lichida in gel, din stare solida in pudra se face cu ajutorul unor substante ca alginatul de sodiu si clorura de calciu, guma de guar sau cea de xanthan sau lactatul de calciu. Alaturi de ingrediente si compusi, bucatarii se folosesc si de tehnici inovative de gatire a preparatelor: slow cooking, tehnica sous vide sau fast freezing, tehnici care pastreaza intacti nutrietii din alimente rezultand un preparat sanatos si de o calitate exceptionala. 
Tehnici moderne in gastronomie
Efectul mediul inconjurator
Unele restaurante propun clientilor o abordare diferita a actului de a manca si anume o experienta in care pe langa simtul gustului sunt stimulate si alte simturi cum ar fi mirosul, auzul sau vazul. De exemplu, cand masa se serveste in intuneric bezna, consumatorul va aprecia intr-un grad mai mare gusturile si aromele individuale din preparat pentru ca atentia nu ii este distrasa de mediul inconjurator sau de felul in care arata farfuria. Sunt restaurante care folosesc sunetul pentru a intensifica aromele -  la Fat Duck exista un preparat numit "Sunetul marii" unde asculti sunete marine cu ajutorul iPod-ului in timp ce consumi pudra de tipari, stridii sau spuma din suc de ceapa murata. Oamenii de stiinta au demonstrat ca atunci cand o persoana mananca un morcov si aude rontaitul amplificat prin microfon si casti crede ca morcovul este mai proaspat si are un gust mai intens decat atunci cand nu foloseste echipament audio.
Folosirea sprayurilor
Mirosul este alaturi de gust simtul raspunzator in procent coplesitor pentru o experienta culinara desavarsita. Si pentru ca aceasta experienta sa fie "gustata" de client, in restaurantele de haute cuisine ospatarii se ajuta de mici trucuri cum ar fi folosirea sprayurilor cu arome atunci cand servesc preparatul sau aromatizarea aerului incaperii. Un experiment interesant il facea restaurantul El Buli apartinand celebrului Ferran Adria, care servea clientilor alaturi de preparat crengute proaspete de rozmarin pe care sa le miroasa in timp ce degusta preparatul.


Fisiere in arhiva (1):

  • Bucataria moleulara.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

http://www.thefatduck.co.uk/
http://www.romanianchefs.ro/gastronomie-101-tehnici-moderne-in-gastronomie/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_molecular%C4%83#Laboratoarele_folosesc
https://artelesistiintelevietii.wordpress.com/2013/10/22/bucataria-moleculara/
http://www.molecularrecipes.com/transformation/dry-caramel-salt/
https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/
https://melscience.com/en/articles/properties-liquid-nitrogen-laboratory-experiments-/
http://www.eva.ro/dietafitness/nutritie/bucataria-moleculara-schimba-structura-alimentelor-descopera-un-mod-inedit-de-a-gati-articol-50228.html?ref=mobile
http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/csid-a-incercat-mancarea-moleculara-8039662/


Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!