1. Originea branzeturilor din lapte de capra 3 2. Clasificarea branzeturilor din lapte de capra 4 3. Tehnologiile de obtinere a branzeturilor din lapte de capra 5 4. Concluzii 10 5. Bibliografie 11
1. Originea branzeturilor din lapte de capra Branzeturile de capra au fost preparate traditional de catre sarasini. Acestia sunt descendenti ai arabilor, instalati in sudul Spaniei si care au fost stramutati in Franta, in special in Poitiers. Atunci cand acestia au fost indepartati din teritoriile ce le-au ocupat, ei au lasat in urma lor nu numai caprele ci si retetele de fabricare a branzeturilor.1 Astfel Valea Loarei a devenit leaganul branzeturilor de capra si cel mai important centru de productie. 1 In Franta se prepara peste 40 de sortimente de branzeturi de capra (Chabichou, Chabis, Crottin de Chavignol, Picadon, Poulignz, Sainte-Pierre, Sainte-Maure, Valencaz, Camembert de capra etc.). Dar, numeroase sortimente de branzeturi se fabrica si din lapte de amestec( de capra+ de vaca - Austin, Bougon, Bressan, Brique de Fores, Charolaise etc.), precum si din lapte de capra si de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lzonais etc.). 1 Mentionam ca branza de capra se prepara si in alte tari ale lumii, in special in Elvetia, in tarile sudice ale Europei, respectiv in Balcani. In tara noastra se prepara telemeaua de capra, casul dospit, sarat, afumat in amestec cu lapte de oaie. 2 Marea majoritate a branzeturilor de capra este obtinuta printr-o coagulare mixta, de tip lactic( coagulare lenta), apartinand categoriei de branzeturi cu pasta moale, cu mucegai. 2 Branzeturile din lapte de capra au o aroma particulara care se datoreaza in principal grasimii ce contine acizi grasi cu lant scurt si mediu (butiric, caprilic), aroma care este intensificata in timpul maturarii. 3 Branzeturile proaspete au culoare alba, iar cele maturate, o culoare alb-crem. Branzeturile maturate se fabrica cu adaos de culturi starter. Importanta in fabricarea branzeturilor din lapte de capra este calitatea laptelui) fara gust si miros strain, fara microorganisme patogene, fara antibiotice si cu un continut de celule somatice in limitele admisibile). 3 2. Clasificarea branzeturilor din lapte de capra Branzeturile din lapte de capra pot fi: a) branzeturi proaspete nematurate, de tipul branzei proaspete din laptele de vaca; b) branzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita, chEvrefenille; c) branzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, California-Jack, chEvrotin, Eterlou; d) branzeturi tari ,maturate, cu textura asemanatoare branzei clasice Gruyere din lapte de vaca O alta clasificare a branzeturilor din lapte de capra apare in Tabelul 1. Tip de coagulare Branzeturi proaspete Branzeturi cu crusta Branzeturi cu mucegai Uscata Cenusie Externa Interna Coagulare lenta (15-24h) Toate branzeturile proaspete: cu ierburi, cu usturoi. Crottin de Chavignon Maconnais Cabecou Forez Cachat Pigouillie Rigotte Selles-sur-Cher Valencai Calenzana Chabichou Cahrollais Gien Levroux Lusignan Pouligny Picodon Rogeret Sainte-Maure Sainte-Pierre Valencay Coagulare rapida Brousse de lapte Branza Mato Sainte-Felicien Tomme de montagne Sartenais Nicola Camembert de capra Mont-d'Or Branza albastra de capra Perselata de Aravis Perselata de Mont-Cenis Branzeturi din lacto-ser- Brucciu, Serac, Brousse Tabelul 1. Clasificarea branzeturilor din lapte de capra Branzeturile din lapte de capra sunt fabricate in principal in cadrul gospodariilor atunci cand numarul caprinelor este redus, dar si la nivel de fabrica, in conditiile existentei unor zone in care exista ferme mai mari pentru cresterea caprinelor in vederea productiei de lapte. Branzeturile obtinute in gospodariile individuale sau de ferma au o individualitate specifica, dependenta de arta producatorului aflat intr-o anumita zona geografica si obiceiurile alimentare ale populatiei respective. Productia de branzeturi la nivel de fabrica permite obtinerea de sortimente standardizate (se poate face normalizarea laptelui), cu inocuitate sporita (laptele poate fi pasteurizat) si calitati senzoriale constante datorita uniformizarii in ceea ce priveste procesul tehnologic. 4
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
