Introducere Descriere sortiment Schema tehnologica: - descrierea etpelor tehnologice - operatii si utilaje Apreciere personala Bibliografie
INTRODUCERE Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare "stana dacica" unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. Branza este un produs lactat ale carei origini sunt amintite in istorie. A fost descoperita in Asia Centrala sau in Estul Mijlociu, fabricarea branzeturilor tinzand sa devina o tehnologie sofisticata inca din timpurile Romane. In zilele preistorice branza era obtinuta din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu camile si reni. In zilele noastre branza se obtine din lapte de vaca, dar si din lapte de oaie, capra, bivolita. Ea reprezinta un aliment important in regimul alimentar deoarece contine proteine, grasimi, calciu si fosfor. Prima fabrica pentru productia industriala de branza a fost deschisa in Elvetia in 1815, dar in Statele Unite productia a intalnit pentru prima data succesul real. Primul fabricant de branza a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care in 1851 a inceput sa fabrice branza prin folosirea unei linii vechi si colectand lapte de la fermele vecine. In 1860 branza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetatorii au descoperit culturile pure microbiene. Inainte de folosirea lor in culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obtinerea unei branze standardizate. In perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele traditionale de fabricare a branzeturilor au fost depasite de metodele tehnologice, si fabricile au devenit sursa cea mai importanta de branza din America si Europa de atunci. Astazi, americanii cumpara mai multa branza prelucrata decat naturala. Pe plan mondial, branza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de branza au fost produse pe plan mondial in 2004. Aceasta este mai mare decat productia anuala de cafea boabe, de ceai, de cacao si de tutun. Germania este cel mai mare importator de branza din Franta, cel mai mare exportator. DESCRIERE SORTIMENT Transformarea laptelui in branzeturi este un proces complex care consta in concentrarea proteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minerale, cu eliminarea unei importante cantitati de apa si lactoza. Branzeturile pot fi conservate timp de cateva saptamani pana la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui in branzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei productii: stabilitatea la pastrare, transportul relativ usor si diversificarea dietei umane. Branzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucata poate fi considerata un bioreactor in care se produc numeroase si complicate reactii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Branzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutritionala si biologica datorita continutului lor in proteine, lipide, saruri minerale si vitamine, nutrienti de o foarte buna calitate si cu o ridicata biodisponibilitate, cat si placerii pe care o creeaza consumul lor Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra, branza telemea este cea mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie, este cu!noscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egip!teana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie de conditiile cli!matice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulga!reasca, sarbeasca, greceasca. Cuvantul telemea este de origina turca, avand semnificatia de fe!lie de la cuvantul turc ,,telim" sau branza cu gauri de la cuvantul ,,telme". La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie, avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a trecut si la fa!bricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a in!ceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara in!dustriala dupa anul 1960. Branzeturile reprezinta o sursa concentrata de substante nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substante minerale, aproape toate lipidele si vitaminele liposolubile din laptele din care provin si diferite cantitati de constituenti solubili in apa existenta, reprezentati de lactoza, proteine din zer, vitamine si alti componenti minori ai laptelui. Branza telemea este un aliment nutritiv si multilateral care poate juca un rol important intr-o alimentatie corecta, echilibrata. De fapt branza telemea este un produs care se bucura de o larga ,,popularitate" datorita imaginii ei pozitive si sanatoase, apreciate de consumatori ca avand efecte benefice asupra sanatatii. In acelasi timp, aceasta imagine este sustinuta si de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei si a produselor ce o contin cu tendintele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigura un confort alimentar si facilitati de preparare. Sub multe aspecte branza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil in utilizare si aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numar mare de consumatori. In plus datorita riscului redus la imbolnavire in urma consumului, e considerat aliment relativ sigur si apreciat in consecinta.
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
