Grupe de microorganisme utilizate in industria alimentara MICROORGANISMELE - sunt sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu celule de tip procariot sau eucariot, inzestrate cu un metabolism propriu si continuitate genetica, foarte diversificate ca forma, dimensiuni si activitate metabolica. Microorganismele care sunt folosite in biotehnologii sunt cunoscute sub denumirea de microorganisme utile, folosite sub forma de culturi starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, in panificatie; bacteriile lactice si propionice folosite in industria laptelui si la conservarea produselor alimentare etc Microorganismele indigene sunt microorganisme salbatice care actioneaza in aliment realizand o serie de transformari biochimice cu impact pozitiv asupra calitatii nutritive, senzoriale si a conservabilitatii. Aceste microorganisme, utilizate in mod dirijat contribuie la definirea unor proprietati senzoriale nutritive ale unor alimente traditionale, prin care fac aceste alimente sa se diferentieze de altele din aceiasi categorie. Industria branzeturilor Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas. Microorganismele adaugate la fabricarea branzeturilor pot fi impartite in doua mari grupe: microorganisme starter si microflora secundara. Pe langa acestea in timpul fabricatiei se mai pot dezvolta in branza si microorganisme non-starter provenite din lapte, sau din contaminari in timpul prelucrarii. Microflora starter este formata cu precadere din bacterii ce produc fermentatia lactica, proces anarob de metabolizare a glucidelor sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor, avand ca produs principal acidul lactic. Microorganismele din cultura secundara nu contribuie la formarea acidului lactic, dar in general joaca un rol important in timpul maturarii. Maturarea branzeturilor este un proces complex care implica un numar de reactii biochimice la care iau parte si concentratii mari de microorganisme prezente in branza. Atat continutul de acid lactic cat si procentul de transformare al lactozei in acid lactic reprezinta doi indicatori foarte importanti pentru evaluarea calitatii branzeturilor. In timpul maturarii, culturile de bacterii sufera procesul de autoliza, eliberand enzime intracelulare in reteaua de branza, iar aceste enzime vor continua sa actioneze asupra componentilor casului, dezvoltand aroma si producand modificarile dorite de textura in timpul maturarii. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme: - Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea branzeturilor. - Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si densa, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole caracteristice. Maresc valoarea branzeturilor, prin producere de vitamina B1,2 bacterii apartintand speciei Propionibacterium feudenreichi. - Bacterii alcalinizate, numite si ,,bacterii ale rosului" care sunt active la pH = 6,5 - 8,5 prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta moale. - Drojdiile se folosesc pentru obtinerea diferitelor tipuri de branzeturi, putandu-se dezvolta in pasta sau la suprafata branzeturilor sub forma unei pelicule.Drojdiile contribuie la neutralizarea pastei branzeturilor prin consumarea lactatului favorizand astfel dezvoltarea bacteriilor. Prin activitatea lor metabolica devin disponibile in mediu o serie de factori de crestere necesari pentru dezvoltarea bacteriile. Drojdiile manifesta activitate proteolitica si lipolitica,datorita capacitatii de a biosintetiza proteaze si lipaze, contribuind astfel la imbunatatirea consistentei texturii si aromei branzeturilor.
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
