Biochimismul Degradarii Amidonulu

Extras din referat Cum descarc?

Amidonul 
Amidonul este polizaharidul de rezerva de raspandire universala in plante.Acesta este depozitat in seminte,fructe si tuberculi,de unde este transformat enzimatic in unitatea monomera fundamentala,?-glucoza.
Amidonul este depozitat in granule de 2-150um care,prin analizala microscop,permite determinarea provenientei,datorita birefrigerarii.
In apa amidonul este insolubil si poate fi antrenat mai rapid ca alte componente din tesutul vegetal in curentul apelor de extactie.Pentru fiecare materie prima se aplica pretratamente specifice de inmuiere,taiere sau macinare umeda.
Amidonul este spalat,sortat si uscat in regimuri tehnologice diferentiate.
Cele doua componente ale amidonului au comportare diferita la gelifiere:
-amiloza nu gelifica,dimpotriva,prezinta fenomenul de retrogradare(separarea macromoleculelor din sistem);
-amilopectina este responsabila de formarea gelului cu retinerea unei mari cantitati de apa.
Numele atribuit aminteste de proprietatea pectinei de a da geluri,ca si cum amilopectina ar fi pectina amidonului.
Separarea celor doua componente se face prin dizolvarea integrala a amidonului in apa,urmata de precitarea cu n-butanol,ciclohexanol,tinol sau acizi grasi(acidul caprilic sau acidul caprinic)a unui complex amiloza-solvent,care se filtreaza,se extrage solventul si amiloza ramane dizolvata in mediul apos.In solutia muma ramane amilopectina,care nu mai corespunde exact starii native din specia vegetala analizata.
De aceea,pentru cercetari se fac extractii protective ale celor doua componente glucanice.
Amidonul a fost considerat initial ca un compus unitar.Dupa descoperirea celor doua componente,s-a pus problema structurii lor.Ambele dau cantitativ ?-glucoza la hidroliza acida.La hidroliza enzimatica,intre fractii apar deferente semnificative care au servit la elucidarea structurii.
Cercetarile moderne bazate pe separarea cromatografica a produsilor de metilare sau acetilare(amestec piridina-anhidrida acetica pentru acetilare totala),au confirmat structura perfect liniara a catenei de amiloza.
In conceptia actuala,amilopectina este constituita din catene scurte de cca 6 mm lungime,cu grad de polimerizare de 15-20 unitati glucozil,la care se adauga catenele mai lungi de cca 20 nm si GP variind intre 40 si 45 unitati glucozil.
Retrogradarea amidonului 
Retrogradarea-este fenomenul de trecere ireversibil a macromoleculelor din stare solubilizata sau puternic umflate,in forme insolubile sau microcristalite.
Proprietatea a fost atribuita amilozei care separa,din solutiile incalzite la 100?C,dupa racire aproape de 0?C,pH neutru si in absenta tensioactivelor.De asemenea,retrogradarea are loc si la racirea pastelor de amidon.
Acceptand termenul mult mai adecvat de retrogradare a amidonului,se include automat si separarea prin retrogradare a amilopectinei.
In solutii model de amiloza si amilopectina,s-a stabilit ca cei doi polimeri separa in doua faze lichide,fiecare ingloband peste 70%din concentratia unui glucan.Faza mai bogata in amiloza are temperatura de topire de cca 120?C,iar cealalta cca 450?C.Prima faza este termistabila si rezistenta la atacul enzimatic,pe cand cea de a doua se redizolva usor si este sensibila la actiunea amilazelor.
Retrogradarea este fenomenul opus gelificarii si solubilitatii.
Solubilitatea inseamna trecerea macromoleculelor individuale in solutii sub forma de ghemuri statice.La racire,acestea se pot asocia in dubla elice(nucleati),urmata de reorganizarea in cristalite care separa prin retrogradare.
In geluri apare o matrice continua a amilozei solubilizate total sau partial,in ochiurile careia sunt retinute lanturile hidratate ale amilopectinei.Nu este exclusa inversarea rolurilor daca se schimba raportul amiloza/amilopectina.
Procesul de retrogradare trebuie apreciat in relatie cu activitatea apei,prezenta substantelor care cresc TG(glicerina,alditoli,zaharurietc.)si a celor care o micsoreaza(NaCl,CaCl2,KSCN etc.).
Aminoacizii,monogliceridele si emulgatorii putin ramificati,influenteaza puternic proprietatile hidrotermice ale amidonului prin formarea clatratilor.
In concluzie ,retrogradarea implica participarea ambelor componente gluconice ale amidonului in corelatie cu originea acestuia si cu conditii de mediu.


Fisiere in arhiva (1):

  • Biochimismul Degradarii Amidonulu.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!