Biochimia Maturarii Branzeturilor

Extras din referat Cum descarc?

Branza, este un cuvant autohton, sin. Cheese- engleza, fromage- franceza, provine din latina ,,forma" pentru uscat branzeturi, kase- germana, queso- spaniola, quijo- portugheza, fromagio- italina. Branzeturile insa au si origine greceasca, ,,formos".
Branza este un produs alimentar lactat, proaspat sau natural, solid sau semilichid, obtinut dupa retete adecvate, prin scurgere, dupa coagularea laptelui, a laptelui partial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoza sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, branza deriva din ,,caseus" - substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte - 80%. Din punc de vedere tehnologic, branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituienti ai laptelui si mai mult sau mai putin procesata.
Pe plan juridic, branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime si sare. Diferitele tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere, precum si de flora microbiana care, eliberata de enzime este responsabila de gustul, textura pastei, cat si de aspect.
Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare, care trebuie sa fie controlate ti dirijate.
Branzeturile sunt foarte bogate in calciu, proteine, grasime si vitamine, substante care cresc valoarea nutritiva si din punct de vedere organoleptic in intesitatea si varietatea gusturilor si aromelor. Branza se mananca ca atare, ca mancare in sine, rece, cat si adaugata in diverse mancaruri calde.
1.1 Clasificarea branzeturilor
In lume exista peste 1000 de sortimente de branzeturi: numai in Franta (cea mai renumita tara din lume in producerea branzeturilor), se fabrica circa 500 sortimente. Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aroma, gust, consistenta, etc.) variaza in functie de derularea si de importanta diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, inmuiere, urmata sau nu de presare, scurgerea, sararea si cu exceptia branzeturilor proaspete, maturarea).
O clasificare relativ completa pentru sortimentele romanesti care ia in considerare mai multe criterii (felul laptelui, continutul in grasime, consistenta pastei, procesul de fabricatie) a realizat G. Chintescu, redata in continuare:
a) Dupa specia de animal de la care provine laptele:
- branzeturi din lapte de vaca: branza proaspata, branza svaiter, branza Trapist, branza Olanda, branza telemea de vaca.
- branzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cascavalul Dobrogea, cascavalul Penteleu, branza telemea de oi, branza Bugegi, branza Nasal, branza de burduf, branza Moldova, branza Dorna, crema Focsani.
b) Dupa continutul de apa al produsului finit:
- branzeturi cu pasta moale (umiditate mai mare de 50%):branza proaspata de vaca, branza desert, crema Caraiman, branza Bucegi, crema Focsani, branza Moldova.
- branzeturi semitari ( umiditatea intre 40-50%):cascavalul Dobrogea, cascavalul Dalia, cascavalul Penteleu, branza Trapist, branza Olanda.
- branzeturi tari ( umiditate in jurul valorii de 40% sau mai mici):branza svaiter, branza Parmezan, branza Cedar.
c) Dupa continutul de grasime, raportat la substanta uscata:
- branzeturi dublu creme ( peste 60%);
- creme (50-60%);
- foarte grase (45-50%);
- grase (40-45%);
- trei sferturi grase (30-40%);
- semigrase (20-30%);
- un sfert grase (10-20%)
- slabe (sub 10%)
d) Dupa gradul de fermentare:
- branzeturi proaspete;
- branzeturi maturate.
e) Dupa unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de conservare:
- branzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vaca;
- branzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, Svaiter, Cedar;
- cascavaluri (branzeturi fermentate cu pasta oparita): Dobrogea, Teleorman, Dalia, Penteleu;
- branzeturi afumate: cascavalul Vrancea, cas afumat Brusturet, cascavalul Bradet;
- branzeturi maturate cu mucegaiuri selectionate: Bucegi, Homorod, branzeturi tip Roquefort, branzeturi tip Camembert;
- branzeturi conservate in saramura: telemea din lapte de vaca, de oaie, de bivolita, tip Fetta din lapte de vaca; 
- branzeturi framantate: Moldova, Dorna, Ludus, burduf, crema Focsani.


Fisiere in arhiva (1):

  • Biochimia Maturarii Branzeturilor.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!