Biochimia Maturării Brânzeturilor

Brânză, este un cuvânt autohton, sin. Cheese- engleză, fromage- franceză, provine din latină „forma” pentru uscat brânzeturi, kase- germană, queso- spaniolă, quijo- portugheză, fromagio- italină. Brânzeturile însă au şi origine grecească, „formos”.

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanţa constituind majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punc de vedere tehnologic, brânza este cazeină mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată.

Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutul în grăsime şi sare. Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei, cât şi de aspect.

Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate ţi dirijate.

Brânzeturile sunt foarte bogate în calciu, proteine, grăsime şi vitamine, substanţe care cresc valoarea nutritivă şi din punct de vedere organoleptic în intesitatea şi varietatea gusturilor şi aromelor. Brânza se mănâncă ca atare, ca mâncare în sine, rece, cât şi adăugată în diverse mâncăruri calde.

1.1 Clasificarea brânzeturilor

În lume există peste 1000 de sortimente de brânzeturi: numai în Franţa (cea mai renumită ţară din lume în producerea brânzeturilor), se fabrică circa 500 sortimente. Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aromă, gust, consistenţă, etc.) variază în funcţie de derularea şi de importanţa diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuiere, urmată sau nu de presare, scurgerea, sărarea şi cu excepţia brânzeturilor proaspete, maturarea).

O clasificare relativ completă pentru sortimentele româneşti care ia în considerare mai multe criterii (felul laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei, procesul de fabricaţie) a realizat G. Chintescu, redată în continuare:

a) După specia de animal de la care provine laptele:

- brânzeturi din lapte de vacă: brânză proaspătă, brânză şvaiţer, brânză Trapist, brânză Olanda, brânză telemea de vacă.

- brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Penteleu, brânza telemea de oi, brânza Bugegi, brânza Năsal, brânza de burduf, brânza Moldova, brânza Dorna, crema Focşani.

b) După conţinutul de apă al produsului finit:

- brânzeturi cu pastă moale (umiditate mai mare de 50%):brânză proaspătă de vacă, brânza desert, crema Caraiman, brânza Bucegi, crema Focşani, brânza Moldova.

- brânzeturi semitari ( umiditatea între 40-50%):caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia, caşcavalul Penteleu, brânza Trapist, brânza Olanda.

- brânzeturi tari ( umiditate în jurul valorii de 40% sau mai mici):brânza şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.

c) După conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată:

- brânzeturi dublu creme ( peste 60%);

- creme (50-60%);

- foarte grase (45-50%);

- grase (40-45%);

- trei sferturi grase (30-40%);

- semigrase (20-30%);

- un sfert grase (10-20%)

- slabe (sub 10%)

d) După gradul de fermentare:

- brânzeturi proaspete;

- brânzeturi maturate.

e) După unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de conservare:

- brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vacă;

- brânzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, Şvaiţer, Cedar;

- caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobrogea, Teleorman, Dalia, Penteleu;

- brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea, caş afumat Brustureţ, caşcavalul Brădet;

- brânzeturi maturate cu mucegaiuri selecţionate: Bucegi, Homorod, brânzeturi tip Roquefort, brânzeturi tip Camembert;

- brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, tip Fetta din lapte de vacă;

- brânzeturi frământate: Moldova, Dorna, Luduş, burduf, cremă Focşani.