Baze de grăsimi pentru margarine

1. Generalitati

Margarina a fost fabricate in 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vita cu lapte, ca inlocuitor al untului. Azi este recunoscuta ca un produs de masa tartinabil, cu calitati nutritionale, dar si ca grasime culinara utilizta in gospodarie sau in industria serviciilor alimentare, pentru prajit, preparare de produse copate si sosuri.

Emulsie de tip apa in ulei, in care faza dispersa este apa (sau laptele), obtinuta prin amestecarea unor grasimi vegetale si eventual , animale cu apa (sau lapte) si cu unele materiale auxiliare (emulgatori, zahar, sare) prin unele proprietati senzorilae (gust, miros, culoare, consistenta si structura se aseamana cu untul. Compozitia depinde de natura materiilor prime utilizate in fabricatie. Se cunosc margarine cu un continut ridicat de acizi garsi polinesaturati (min. 25 % acid linoleic), margarine cu acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu 8-12 C), margarine cu adaos de vitamine (A,D,E),margarine hipocalorice, avnd numai 40-45% grasimi sau margarine desert indulcite si aromatizate.

2. Tipuri de margarine

Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al produsului in timpil ambalarii, caracteristica determinanta, in principal, de tipul si continutul de ulei. Acestea pot fi :

a) Margarine tari- au un continut de grasime de 80%, sunt ferme la modelare, sub forma de bricheta sau in tipare speciale. Au un continut de ulei lichid variabil ( 5-10% pana la 60-65%). Sortimentul lor poate fi : obisnuit, polinesaturat, cu polinesaturare ridicata, spumat.

b) Margarine moi- cu un continut de grasime de 80%, fluide, nu isi mentin forma la ambalare (ambalare in tuburi de policlorura de vinil sau hartie caserata. Sortimentul lor poate fi : obsnuit, premium, spumata (cu aer sau azot). Continutul de ulei lichid este de la 60-65% pana la 80-85%.

c) Margarine lichide- cu un continut de grasime de 100, sunt lichide la temperatura de refrigerare si apartin grupei ‘alte produse tartinabile’.

3. Baza de grasimi pentru fabricarea margarinelor

Baza de grasime reprezinta , in general, un amestec de uleiurio fluide, hidrogenate si grasimi solide sau semisolide alese dupa croterii economice.

Margarinele, in faza de ulei este formata din ulei lichid si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile de apa suspendate in ulei, intr-o matrice tridimensionala, continuua, realizand astfel, structura solida. Numarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia uleiurilor si modul de prelucrare.

In retele clasice, baza de grasimi pentru margarina are o pondere ridicata 82,5-84% greutate. Baza de grasimi trebuie sa posede o plasticitate corespunzatoare pentru ca cea a margarinei sa fie asemanatoare plasticitatii untului pe intreg intervalul de temperature (10-300C). Alegerea si prelucrarea optima a bazei de grasimi pentru obtinerea structurii dorite a margarinelor trebuie sa se respecte, in principal urmatoarele conditii :

- baza de grasime trebuie sa contina minim 5% grasime consistenta sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grasime,care cristalizeaza.

- Adaos optional de cristalizare

- Formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasa in raport obisnuit de 1 :4, sub agitare continuua la temperatura de 400C

- racirea rapida a emulsiei in 18 s, de la 400C la 70C

- solidificarea emulsiei, in mod obisnuit, in conditiile statice, la o temperatura de 5 ori mai mare, care apare datorita eliberarii caldurii latente de eliberare.

Procesul tehnologic de fabricare a margarinelor cuprinde mai multe etape si se desfasoara cu respectarea riguroasa a conditiilor de igiena, pentru a preveni infestarea bacteriologica

Etapele principale in fabricarea margarinelor sunt urmatoarele :

1. Pregatirea materiilor auxiliare

1.1 Faza grasa (alegerea bazei de grasime)

1.2 Faza apoasa

2. Prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina

2.1 Prepararea emulsiei de margarina

2.2 Cristalizarea si asigurarea plasticitatii ei

2.3 Ambalarea margarinei si temperizarea ei