Aroma de alune

. Aroma produselor alimentare

Aroma unui produs se defineşte ca suma acelor caracteristici ale unui produs introdus în cavitatea bucală şi care este percepută de către simţurile de gust şi miros prin receptorii respective, stimulii respective fiind transformaţi în senzaţii de către sistemul nervos.În tehnologia englezească, noţiunea de aromă are trei sensuri diferite (Hall şi Mervin,1981).În primul rând, noţiunea se foloseşte pentru a descrie senzaţia , răspunsul fiziologic şi psihologic la stimuli.În al doilea rând, noţiunea se referă la stimulul însuşi , la proprietăţile substanţelor, pe care le percepem ca aroma acelei substanţe.În al treilea rând,noţiunea se referă la o anumită categorie de substanţe care cauzează un stimul.

Aceste trei sensuri sunt reflectate în două definiţii, una prezentată de Hall(1968) şi alta de Societatea chimiştilor pentru arome(1969).După Hall(1968), ,,Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către simţurile de gust şi miros şi de asemenea de receptorii de durere şi tactili din gură, primită şi interpretată de creier.”

Societatea Chimiştilor pentru Arome(1969) defineşte aroma în felul următor:,,Aroma este o substanţă care poate fi o entitate chimică singulară sau un amestec de substanţe chimice de origine naturală sau sintetică al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui aliment sau altui produs luat în gură.”

Există ţi alte definiţii ale aromei, printre care amintim pe cea dată de Berthier şi Gunod(1969):,,Aroma este ansamblul substanţelor prezente în alimente în momentul consumării lor şi capabile de a crea senzaţii olfactive.”

După părerea noastră, mai completă este definiţia lui Hall, pentru că ţine seama de produs (obiect) care conţine substanţe responsabile de gust şi miros precum şi de individ (subiect) care este înzestrat cu organe de simţ precum şi cu capacitate de prelucrare a stimulilor în senzaţii, cu alte cuvinte, într-un sens mai simplificat:,,Aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive şi gustative în momentul consumării acestuia.”

Considerăm că definiţia Societăţii Chimiştilor pentru Arome se referă la definiţia unui aromatizant (substanţă(e) care se adaugă) iar cea dată de Berther şi Gunod se referă la mirosul unei substanţe.Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluţiei naturale (consecinţa unor procese biochimice iniţiale de enzime proprii ţesuturilor vegetale-fructe,legume-) sau de elaborare tehnică impusă de o serie de factori printre care amintim şi obiceiurile alimentare ale unei populaţii(consecinţa proceselor biochimice iniţiale de enzime proprii ţesuturilor vegetale sau animale sau de către enzime adăugate sau cele elaborate de microorganisme, precum şi consecinţa proceselor chimice inişiate de tratamente fizice, în principal tratamente termice).Astfel, aroma fructelor şi legumelor în stadiul iniţial de maturare se deosebeşte de cea a fructelor ţi legumelor aflate în stadiul final de maturare(evoluţie naturală).De asemenea, aroma cărnii ca atare se deosebeşte de aroma cărnii fierte, prăjite, fripte, coapte, sterilizate, afumate(elaborare tehnologică), fapt evidenţiat în figura 42 şi tabelul 37.

Din cele arătate rezultă următoarele:

1. aroma este legată organic de produsul alimentar în sensul că substanţele de gust şi de miros sunt constituenţi naturali ai alimentului respectiv

2. aroma unui produs alimentar nu trebuie considerată ca fixă, ci într-o evoluţie continuă, datorită modificării naturii constituenţilor şi concentraţiilor acestora,rezultatul fiid deci o modificare a stimulilor respectiv a intensităţii senzaţiei individului care consumă alimentul

arome intrisec legate de produsele alimentare sunt în special arome de prelucrare (elaborare) tehnologică intensitetea lor cea mai mare fiind realizată prin aplicarea unui tratament termic.

Creşterea intensităţii aromei produsului alimentar, după prelucrarea tehnologică a acestuia, se poate realiza şi printr-un tratament enzimatic.Este cazul fructelor şi legumelor care,după fierbere în apă, blanşareaîn apă/abur, sterilizare, uscare, pierd în mare parte substanţe volative de aromă dar rămân precursorii ce sunt transformaţi în substanţe de aromă prin adios de enzime.Aşa cum s-a menţionat, se produc arome intense în produsele alimentare în urma aplicării unui tratament termic datorită transformărilor chimice a unor substanţe denumite precursorii de aromă.

1.1.Procesele biochimice şi chimice care duc la formarea aromei produselor alimentare

PROCESUL DOMENIUL DE UTILIZARE

Procese biochimice iniţiate de enyimele proprii ţesutului muscular(catepsine) Maturarea normală a cărnii de vacă, porc, oaie

Procese biochimice iniţiate de:

• microorganisme adăugate sub formă de culturi pure

• enzime adăugate cu participarea enzimelor proprii precum şi enzimele elaborate de microorganisme adăugate sub formă de culturii pure La fabricarea produselor lactate (brânză albă şi grasă,iaurt, lapte bătut,chefir,lapte acidofil, zer şi zară fermentată), unt

Accelerarea maturării cărnii cu enzime de origine animală, vegetală.

Coagularea laptelui şi maturarea brânzeturilor prin intermediul enzimelor de coagulare adăugate şi a ernzimelor proprii laptelui.

La fabricarea brânzeturilor speciale (Provolone,Romano), unde se utilizează lipase oxogene care hidrolizează parţial lipidele pregătind astfel substratul pentru acţiunea microorganismelor care formează compuşi de aromă

Procese biochimice iniţiate de enzime proprii ţesuturilor vegetale şi animale precum şi de enzimele microflorei spontane sau microflorei adăugate sub formă de culturi La fermentarea ceaiului, tutunului, salamurilor crude

Procese biochimice iniţiate de enzimele substratului şi cele elaborate de microorganisme precum şi procesele chimice ca urmare a aplicării unui tratament fizic (căldură) La fabricarea pâinii unde acţionează enzimele substratului(făina), enzimele drojdiei adăugate şi coacerea.

La pregătirea iniţială a boabelor de cafea, cacao şi malţ unde acţionează enzimele proprii şi enzimele elaborate de microflora spontană;

Procese chimice iniţiate de tratamente fizice La fierberea, prăjirea, coacerea, frigerea şi sterilizarea cărnii şi a peştelui precum şi la pregătirea culinară a unor legume respectiv la coacerea produselor de panificaţie şi patiserie

Există puţine publicaţii referitoare la formularea aromelor şi la aromatician. Motivul major ţine poate de faptul că,pe de-o parte,formularea aromelor este uneori un lucru delicat o misiune imposibilă, şi că, pe de altă parte, meseria de aromatician este încomjurată de mitul de ,,om-nas”, creativ şi posedând o memorie olfactivă ieşită din comun.Cum putem vorbi în aceste condiţii de isesizabil?

Şi totuşi este uşor de definit ce reprezintă formularea unei arome:începând de la extractele aromatice naturale şi molecule de sinteză, realizarea unei compoziţii pregătitoare pentru utilizarea şi destinată aromatizării unui produs alimentar.

Această simplă noţiune la prima vedere, este de fapt destul de complitată şi cere aromaticianului calităţi şi competenţe particulare cu care noi încercăm să ne familiarizăm.

Biotehnologii

Biotransformarea prin:

• sinteză novo

• ingineria genetică

Celule de plante Microorganisme

Enzime (bacterii,ciuperci,mucegaiuri)

(calus, suspensi de culture)

(enzyme imobilizate,ţesuturi înalt

productive, sisteme multifaze,omo-

genate)

Figura 1. Căile de producere a aromei

Aromele şi compoziţiile de aromatizare au o importantă economică deosebită.Ilustrativ în acest sens ni se pare faptul ca aproximativ 2/3 din volumul de odorante şi aromatizante se utilizează ca arome.De asemenea, trebuie relevat ca pe lângă importanţa economică a producţiei de aromatizanţi în sine, această producţie constituie unul din pilonii de bază al industriei alimentare moderne.Producţia de arome şi de aromatizante are o tradiţie îndelungată.Ea este la origini legată de tehnicile ţărăneşti şi meşteşugăreşti de obţinere a diverselor tipuri de produse alimentare.Deseori discuţiile în jurul aromelor se polarizează asupra opoziţiei natural-artificial , cu o evidenţă preferenţială a produselor naturale, deoarece aromele sunt ingerate şi astfel organismul ia contact intim cu aceste produse.