Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie

Cuprins referat Cum descarc?

I. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII 
I.1. COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR
I.1.1 SUBSTANTELE PROTEICE
I.1.2. SUBSTANTELE EXTRACTIVE NEPROTEICE
I.1.3 LIPIDELE 
I.1.4 SUBSTANTELE MINERALE DIN MUSCHI
I.1.5. VITAMINELE DIN CARNE
I.1.6. ENZIMELE
I.2. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII PROPRIU-ZISE SI VARIATIILE ACESTEIA IN FUNCTIE DE DIFERITI FACTORI
II. MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI IMPORTANTA LOR PRACTICA
II. 1. RIGIDITATEA MUSCULARA. 
II. 2. MATURAREA CARNII 
II. 3. FEZANDAREA
III. MICROFLORA CARNII 
III.1. STAREA FIZIOLOGICA A ANIMALULUI 
III.2 CONTAMINAREA SUPRAFETEI CARCASEI 
III.3. CONTAMINAREA PRIN CAILE DIGESTIVE
III.4. CONTAMINAREA LA SANGERARE 
III.5. ALTE SURSE DE CONTAMINARE


Extras din referat Cum descarc?

ARGUMENT
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: gra!sime, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjunctiv, vase, nervi, gangli!oni limfatici Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de s u b p r o d u s e (sange, grasimi, picioare, urechi, bur!ta etc.) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, lim!ba, glanda mamara, etc.).
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde: tesut muscular stri!at, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este deter!minata de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa. Pro!portia medie a componentelor carnii de bovine este de: 58% tesut muscu!lar, 18% oase, 12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata, deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de te!sutul muscular, care intra, de altfel, in cea mai mare proportie in cor!pul animalului.
I. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII 
I. 1. COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR
Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand la compozitia chimica a tesutului muscular, care este prezentata in anexa 1. 
I.1.1 SUBSTANTELE PROTEICE
Reprezinta, in medie, 18,5% din greutatea musculara, ceea ce revin aproximativ 82% din substanta uscata. Substantele proteice musculare, dupa repartizarea lor structurala, se impart in trei grupe: 
1. Proteinele din sarcoplasma sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si de cele din plasma interfibrilara. 
a). Proteinele din miofibrile. Este o globulina care intra in compozitia partilor contractile (discuri intunecate) ale miofibrilei. Este insolubila in apa distilata si solubila in solutii diluate de saruri neutre si baze slabe. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatezei, catalizand hidroliza ATP in acid fosforic si acid adenozindifosforic.
Este activata de ionii de Ca si inhibata de cei de Mg, la un pH optim de 6,7--9,2. Pentru activitatea sa enzimatica este necesara prezenta gru!parilor --SH. Miozina contine toti aminoacizii esentiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ si functional, din tesutul muscular, reprezentand un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5%, miozina reprezinta 10,8%).
Miozina este un complex proteic labil, izolandu-se prin extractie mio!zina A (cristalizata si miozina B (amestec de miozina si actina denumit actomiozina), care este mai vascoasa decat miozina A.
A c t i n a reprezinta 13% din proteinele totale alet muschiului. Ea exis!ta sub doua forme: actina globulara (G), de viscozitate slaba si actina fibrilara (F), puternic vascoasa.
In muschiul in repaus, actina se afla sub forma fibrilara; in contrac!tie, se transforma in actina globulara dand actomiozina (miozina B), prin combinarea actinei cu miozina A.
Actomiozina (miozina B) rezulta din combinarea actinei cu miozina in timpul contractiei; ea nu exista in muschiul relaxat. Atunci cand se adauga ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaza in cele doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezinta 2,5% din totalul proteinelor tesutului muscular si 10--12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compozitiei chimice, este asemanatoare cu miozina, insa nu poseda proprietati enzimatce si nici capacitatea de combinatie cu actina. Ro!lul ei in contractia miofibrilelor nu este inca elucidat.


Fisiere in arhiva (1):

  • Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!