Analiza Vitaminelor Hidrosolubile din Băuturile Nealcoolice

Siguranţa alimentelor este o preocupare globală în continuă creştere, adaptată la dezvoltarea standardelor de management al calităţii. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a pus accent pe controlul proceselor pe parcursul etapelor de producţie iniţiale utilizând controlul operatorilor de proces şi/sau a tehnicilor de evaluare continuă a punctelor critice pentru control. Riscul sau pericolul, în cazul de faţă, îl reprezintă reducerea duratei de viaţă a băuturilor răcoritoare destinate consumului. Deoarece un test în timp necesită un număr mare de analize pe întreaga periodă de valabilitate, s-au demarat cercetări în vederea determinării accelerate a duratei de viaţă (Accelerated shelf life determination - ASLD), prin supunerea produsului la condiţii relativ severe de depozitare.

Introducere

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), ca instrument de gestiune a securităţii sanitare a alimentelor, presupune o metodă de control al punctelor critice în timpul transformării produselor, în scopul prevenirii apariţiei problemelor de securitate sanitară a acestora. Analiza pericolelor este primul principiu al sistemului HACCP. Aşa cum indică şi prescurtarea, ea reprezintă una din cea mai importantă etapă.

În orice analiză bazată pe principiile HACCP sunt esenţiale următoarele:

- identificarea pericolelor majore (pericolul, în cazul de faţă, îl reprezintă probabilitatea reducerii duratei de viaţă a produselor destinate consumului);

- determinarea punctelor critice de control, stabilirea limitelor critice şi a procedurilor de monitorizare al acestora.

Dintre sucurile de citrice, sucul de portocale este cel mai apreciat şi consumat datorită aromei sale şi a conţinutului ridicat de vitamina C. Aprecierea calităţii şi determinarea duratei de viaţă (termenul de valabilitate) a acestuia se bazează în principal pe urmărirea evoluţiei vitaminei C în timpul depozitării, dar există şi alţi parametri calitativi (precum culoarea şi aroma) care sunt foarte importanţi. În timp, vitamina C se oxidează, iar viteza de oxidare a acesteia depinde de condiţiile de depozitare. Deteriorarea sucului este cauzată, în principal, de prezenţa oxigenului. Efectele adverse ale prezenţei acestuia sunt, pe lângă oxidarea acidului ascorbic, îmbrunarea şi dezvoltarea bacteriilor aerobe şi a drojdiilor. În prezent, nevoile consumatorilor se îndreaptă spre produse de calitate superioară, cu aromă şi textură corespunzăzoare, care nu îşi pierd valoarea nutriţională. Din acest motiv, producătorii de sucuri trebuie să demareze studii cinetice privind influenţa paramerilor interni şi externi, de fiecare dată când un produs nou sau îmbunătăţit este lansat pe piaţă. Metodele de analiză chimică sau fizico-chimică permit aprecierea nivelului de calitate al produselor. Utilizarea riguroasă a metodelor specifice de analiză permite obţinerea de rezultate reproductibile, care pot fi analizate statistic. Acest mod analitic de tratare a problemei poate avea, în particular, numeroase utilizări în sistemul agroalimentar, permiţând conceperea corectă a produselor, introducerea în producţie a unui sistem de control şi de asigurare a calităţii şi chiar estimarea duratei de viaţă a produsului pe baza determinărilor statistice. Controlul microbiologic, precum şi urmărirea în timp a evoluţiei parametrilor fizico-chimici folosiţi la estimarea termenului de valabilitate a unui produs obţinut industrial, cu durată lungă de viaţă, pot consuma multe resurse şi pot aduce întârzieri semnificative în lansarea sa pe piaţă. Pentru a evita această problemă, cercetătorii din dome-niul alimentar au demarat studii de determinare accelerată a duratei de viată (ASLD), care constau în supunerea pro-dusului la condiţii relativ severe de depozitare

Studiul s-a realizat pe sucuri naturale de portocale, deoarece acestea sunt produse alimentare foarte acide, cu pH cuprins între 2,5 şi 3,5 şi stabile în timp. Acest mediu acid este preferat doar de drojdii şi mucegaiuri; în condiţii de pH între 1,5 şi 2,5, acestea înregistrează un minimum de creştere. Cu toate acestea, adaosul de zahăr la produs, întâlnit la majoritatea sucurilor naturale (nectaruri), favorizează înmulţirea bacteriilor saprofite, a drojdiilor şi a mucegaiurilor, chiar şi la temperaturi scăzute de păstrare a acestora. Bacteria asociată fructelor şi sucurilor de fructe este Lactobacillus spp. Aceasta determină transformarea zaharurilor solubile (zaharoză, glucoză, fructoză) în dioxid de carbon, acid lactic, acid acetic, butiric, alcool etilic (fermentaţie anaerobă lactică, alcoolică, butirică etc.). Efectul temperaturilor crescute asupra multor reacţii chimice, ca şi reacţiile adverse, adică schimbările care au loc în timpul depozitării, sunt bine cunoscute. În scopul accelerării reacţiilor de degradare oxidativă, temperatura utilizată la testare va fi mai ridicată decât cea optimă de depozitare. Astfel:

- în cazul produselor congelate se recomandă temperaturi de testare de -7 00C;

- în cazul produselor refrigerate se recomandă temperaturi între 7 100C;

- pentru produsele depozitate la temperatura camerei se utilizează temperaturi de la 30 500C