Analiza Vitaminelor Hidrosolubile din Bauturile Nealcoolice

Extras din referat Cum descarc?

Siguranta alimentelor este o preocupare globala in continua crestere, adaptata la dezvoltarea standardelor de management al calitatii. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a pus accent pe controlul proceselor pe parcursul etapelor de productie initiale utilizand controlul operatorilor de proces si/sau a tehnicilor de evaluare continua a punctelor critice pentru control. Riscul sau pericolul, in cazul de fata, il reprezinta reducerea duratei de viata a bauturilor racoritoare destinate consumului. Deoarece un test in timp necesita un numar mare de analize pe intreaga perioda de valabilitate, s-au demarat cercetari in vederea determinarii accelerate a duratei de viata (Accelerated shelf life determination - ASLD), prin supunerea produsului la conditii relativ severe de depozitare.
Introducere
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), ca instrument de gestiune a securitatii sanitare a alimentelor, presupune o metoda de control al punctelor critice in timpul transformarii produselor, in scopul prevenirii aparitiei problemelor de securitate sanitara a acestora. Analiza pericolelor este primul principiu al sistemului HACCP. Asa cum indica si prescurtarea, ea reprezinta una din cea mai importanta etapa.
In orice analiza bazata pe principiile HACCP sunt esentiale urmatoarele: 
- identificarea pericolelor majore (pericolul, in cazul de fata, il reprezinta probabilitatea reducerii duratei de viata a produselor destinate consumului); 
- determinarea punctelor critice de control, stabilirea limitelor critice si a procedurilor de monitorizare al acestora. 
Dintre sucurile de citrice, sucul de portocale este cel mai apreciat si consumat datorita aromei sale si a continutului ridicat de vitamina C. Aprecierea calitatii si determinarea duratei de viata (termenul de valabilitate) a acestuia se bazeaza in principal pe urmarirea evolutiei vitaminei C in timpul depozitarii, dar exista si alti parametri calitativi (precum culoarea si aroma) care sunt foarte importanti. In timp, vitamina C se oxideaza, iar viteza de oxidare a acesteia depinde de conditiile de depozitare. Deteriorarea sucului este cauzata, in principal, de prezenta oxigenului. Efectele adverse ale prezentei acestuia sunt, pe langa oxidarea acidului ascorbic, imbrunarea si dezvoltarea bacteriilor aerobe si a drojdiilor. In prezent, nevoile consumatorilor se indreapta spre produse de calitate superioara, cu aroma si textura corespunzazoare, care nu isi pierd valoarea nutritionala. Din acest motiv, producatorii de sucuri trebuie sa demareze studii cinetice privind influenta paramerilor interni si externi, de fiecare data cand un produs nou sau imbunatatit este lansat pe piata. Metodele de analiza chimica sau fizico-chimica permit aprecierea nivelului de calitate al produselor. Utilizarea riguroasa a metodelor specifice de analiza permite obtinerea de rezultate reproductibile, care pot fi analizate statistic. Acest mod analitic de tratare a problemei poate avea, in particular, numeroase utilizari in sistemul agroalimentar, permitand conceperea corecta a produselor, introducerea in productie a unui sistem de control si de asigurare a calitatii si chiar estimarea duratei de viata a produsului pe baza determinarilor statistice. Controlul microbiologic, precum si urmarirea in timp a evolutiei parametrilor fizico-chimici folositi la estimarea termenului de valabilitate a unui produs obtinut industrial, cu durata lunga de viata, pot consuma multe resurse si pot aduce intarzieri semnificative in lansarea sa pe piata. Pentru a evita aceasta problema, cercetatorii din dome-niul alimentar au demarat studii de determinare accelerata a duratei de viata (ASLD), care constau in supunerea pro-dusului la conditii relativ severe de depozitare
Studiul s-a realizat pe sucuri naturale de portocale, deoarece acestea sunt produse alimentare foarte acide, cu pH cuprins intre 2,5 si 3,5 si stabile in timp. Acest mediu acid este preferat doar de drojdii si mucegaiuri; in conditii de pH intre 1,5 si 2,5, acestea inregistreaza un minimum de crestere. Cu toate acestea, adaosul de zahar la produs, intalnit la majoritatea sucurilor naturale (nectaruri), favorizeaza inmultirea bacteriilor saprofite, a drojdiilor si a mucegaiurilor, chiar si la temperaturi scazute de pastrare a acestora. Bacteria asociata fructelor si sucurilor de fructe este Lactobacillus spp. Aceasta determina transformarea zaharurilor solubile (zaharoza, glucoza, fructoza) in dioxid de carbon, acid lactic, acid acetic, butiric, alcool etilic (fermentatie anaeroba lactica, alcoolica, butirica etc.). Efectul temperaturilor crescute asupra multor reactii chimice, ca si reactiile adverse, adica schimbarile care au loc in timpul depozitarii, sunt bine cunoscute. In scopul accelerarii reactiilor de degradare oxidativa, temperatura utilizata la testare va fi mai ridicata decat cea optima de depozitare. Astfel: 
- in cazul produselor congelate se recomanda temperaturi de testare de -7 00C; 
- in cazul produselor refrigerate se recomanda temperaturi intre 7 100C; 
- pentru produsele depozitate la temperatura camerei se utilizeaza temperaturi de la 30 500C


Fisiere in arhiva (1):

  • Analiza Vitaminelor Hidrosolubile din Bauturile Nealcoolice.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!