Amidonul Modificat

În produsele alimentare amidonul este în principal utilizat ca agent de îngroşare, sub formă de paste, acestea fiind obţinute în urma procesului de gelatinizare.Pentru a fi utilizat in acest scop,amidonul trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

- Să nu confere produsului gust propriu

- Caracteristicile texturale să fie optime(consistenţă,vâscozitate)

- Să dea paste sau soluţii transparente

- Pastele să prezinte stabilitate, adică să-şi păstreze aceleaşi proprietăţi şi după tratamentele ulterioare.

Amidonul normal dar şi cel ceros, după gelatinizare, dau paste instabile, coezive, gumoase şi geluri necorespunzătoare.Prin modificarea amidonului se obţine o largă gamă de produse cu proprietăţi funcţionale îmbunataţite, având utilizări în:industria alimentară, industria hârtiei, industria teztilă, etc.

Tipurile de modificări care se pot aplica amidonului constau în:

-reticulare

-stabilizare

-polimerizare

-pregelatinizare

În funcţie de tipul de tratament, amidonurile modificate se clasifică în:

- Amidonuri modificate prin tratamente fizice.

- Amidonuri modificate prin tratamente chimice

- Amidonuri oxidate

- Amidonuri reticulate

- Amidonuri substituite

FAO/WMO Expert Committe on Food Additives a prezentat o listă de amidonuri

Modificate acceptate pentru utilizări în industria alimentară: [2]

- Adipat de diamidon acetilat

- Glicerol de diamidon acetilat

- Fosfat de diamidon acetilat

- Amidon ״fluid״

- Amidon tratat cu baze

- Amiloză şi amilopectină

- Amidonuri albite

- Deztrine albe şi galbene

- Glicerol diamidon

- Fosfat diamidon

- Amidonuri tratate enzimatic

- Glicerol diamidon hidroxipropilat

- Fosfat diamidon hidroxipropilat

- Amidon hidrozipropilat

- Amidon monofosfat

- Fosfat de diamidon fosfatat

- Amidon acetilat

- Amidon succinat octenil de sodiu

- Amidon succinat de sodiu

Tabel 1.Amidonuri utilizate în industria alimentară [3]

Tipul de amidon modificat Proprietăţi majore Utilizări în industria alimentară

Amidon pregelatinizat Solubil în apă,formează paste la rece Realizarea de produse pulverulente pentru produse tip cake,deserturi instant.

Amidon reticulat Întarzie capacitatea de îngroşare,prezinta stabilitate pentru un interval larg de pH şi temperatură. Supe, sosuri, dressinguri, alimente pentru copii.

Amidon eterificat,esterificat Stbilitate ridicată a pastelor la cogelare-decongelare Produse congelate, refrigerate

Alimente conservate

Amidonuri oxidate Transparenţă mare a pastei Produse gelificate

Amidonuri fluide Formează geluri tari Produse gelificate, tip jeleu, gume

Dextrine Solubilitate ridicată Toffees, glazes.

1.Amidonuri pregelatinizate

Amidonurile pregelatinizate sunt obţinute în urma tratamentului termic, termic şi mecanic sau cu ultrasunete a amidonului nativ.

Cele mai utilizate tehnici sunt:

-uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon

-uscarea pe valţuri

-extrudarea amidonului pulverulent.

Uscarea prin pulverizare este o operaţie ce consta în uscarea cu ajutorul unui uscător-atomizor a unei paste de amidon ce a fost obţinută prin gelatinizarea amidonului în suspensie.

Ca avantaje,acest procedeu permite controlul parametrilor de uscare riguros, sunt pierderi minime de produs.Iar ca dezavantaje, consum ridicat de energie şi formarea de aglomerări.