Alcoolul

Obtinerea alcoolului

Fabricarea alcoolului rafinat din materii amidonoase cuprinde următoarele faze principale:

- obţinerea plămezii dulci din materia primă prin transformarea amidonului în zahăr fermentescibil;

- fermentarea plămezii dulci de către drojdii;

- distilarea plămezii fermentate;

- rafinarea spirtului brut;

- procesarea alcoolului absolut;

- depozitare alcoolului.

Obţinerea plămezii dulci

a) Procesul de fierbere

Amidonul conţinut de materiile prime amidonoase este atacat de amilazele din preparatele enzimatice, după o gelificare a amidonului şi solubilizarea în mediului. Aceste transformări se realizează în utilaje speciale, sub presiune.

Gelificarea amidonului se face prin îmbibare cu apă şi încălzirea la temperatura de gelificare, care se alege în funcţie de felul amidonului:

- pentru amidonul din grâu, temperatura de gelificare este de 79 - 80°C.

Chiar dacă temperatura de gelificare şi timpul de fierbere este de 1 – 2 ore, nu se poate realiza o solubilizare completă a amidonului. Odată cu ridicarea temperaturii la 100°C, prin plămădirea şi zaharificarea sub presiune, are loc eliberarea granulelor de amidon din celule, gelificarea şi solubilizarea amidonului, care poate fi atacat de amilază.

În timpul plămădirii şi zaharificării, hemicelulozele din pereţii celulari suferă şi ele o serie de transformări. Proteinele sunt coagulate, iar la 100°C sunt solubilizate şi parţial hidrolizate, obţinându-se fracţiuni proteice şi o cantitate redusă de aminoacizi.

Din reacţiile dintre zaharurile simple şi aminoacizi, la temperaturi ridicate, se formează substanţe melanoidinice, iar prin condensarea zaharurilor simple şi eliminarea apei, se obţine caramelul. Melanoidinele şi caramelul sunt substanţe nefermentescibile, iar formarea lor este nedorită deoarece sunt antiseptice pentru drojdii.

Pentru evitarea acestor neajunsuri procesul se va conduce, ca durată şi presiune, astfel încât să se obţină o cantitate minimă din melanoidine şi caramel, dar să nu rămână nici amidon negelificat.

În funcţie de calitatea şi felul materiei prime, plămădirea rea regimuri diferite ca durată, temperatură, presiune, cantitate de apă adăugată şi modul introducerii aburului în plămăditor.

Pentru gelificarea completă a amidonului este necesar ca în timpul plămădirii să existe suficientă apă pentru a se evita formarea melanoidinelor şi a caramelului. La 100 kg grâu se adaugă 290 litri de apă. La stabilirea cantităţii de apă se ţine seama de concentraţia extractului plămezii dulci pe care dorim să o obţinem. În cazul cerealelor, aburul se introduce numai pe la partea inferioară a plămădirorului, acesta va permite o amestecare bună a plămezii.

Operaţia de plămădire decurge în două etape:

- încălzirea plămezii până la temperatura de plămădire;

- menţinerea plămezii la temperatura de plămădire.

Este recomandat ca la prelucrarea grâului întreg, încălzirea produsului până la temperatura de fierbere să se facă mai lent, iar presiunea şi temperatura de plămădire, să se menţină un timp scurt.

Plămădirea grâului cuprinde următoarele etape:

- introducerea apei calde rezultată de la răcirea plămezii din zaharificator, în plămăditor, în funcţie de calitatea materiei prime şi introducerea aburului până aproape de fierbere;

- închiderea ermetică a gurii de încărcare şi introducerea aburului pe la partea inferioară a aparatutlui, lăsând ventilul de aer parţial deschis. Se ridică treptat presiunea la 3 atm, apoi la 3,5 atm şi la 4 atm, unde se menţine 30 de minute;

- opreirea admisiei de abur şi deschiderea capacului plămăditorului, iar prin trecerea de la presiunea de fiebere, la presiunea atmosferică se realizează implozia grâului. Se obţine o plămadă uniformă, după care se goleşte brusc plămăditorul.

Scopul operaţiei este acela de obţinere a unei plămezi omogene în care amidonul este gelificat şi poate fi degradat de preparatele enzimatice, în operaţia de zaharificare.