Afumarea Produselor Alimentare

Extras din referat Cum descarc?

Afumarea este operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului - aerosol rezultat din combustia specifica a anumitor materiale lemnoase. 
Conservarea este asigurata de unele substante chimice prezente in fum, substante cu actiune bactericida si antioxidanta: prin afumare are loc si o aromatizare a produsului precum si formarea culorii specifice.
In functie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
hituire, cand temperatura fumului este mai mare de 100?C, in care caz se realizeaza si o coacere a produsului;
afumarea la cald, cand temperatura fumului este cuprinsa intre 75? si 80?C;
afumare la rece care se aplica in doua variante:
- cu fum la temperatura de 25? - 40?C (pentru salamuri semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9? - 12?C (pentru salamuri si carnati cruzi). 
Procesul de formare a fumului este o combinatie de ardere completa a rumegusului si/sau lemnului si de distilare uscata (piroliza), cele doua procese avand loc simultan, primul proces desfasurandu-se in punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea in punctele unde combustibilul este bine incalzit insa nu dispune de o cantitate suficienta de oxigen pentru ardere. In acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesara pentru ardere completa, caldura degajata fiind folosita pentru incalzirea materialului proaspat. 
Procesele implicate in producerea fumului se refera la:
- evaporarea umiditatii din materialul lemnos, care are loc pana la 185?C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apa, furani si fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan si derivatii acestora, precum si acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilina, aceto-vanilina, acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehida, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringona, acid ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din doua faze:
- faza de dispersie, care contine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilena, monoxid si dioxid de azot), vapori de apa (9-19%) si substante organice sub forma de vapori condensabili;
- faza dispersata, care consta in principal din particule lichide de
substante organice sub forma sferica si particule solide (gudroane, funingine, cenusa, carton nears).
FACTORII CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA FUMULUI
Compozitia fumului este influentata de:
- felul si umiditatea lemnului (rumegusului);
- temperatura de dezagregare a lemnului (rumegusului);
- temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiilor de condensare si polimerizare;
- aportul de aer;
- tehnologia de obtinere a fumului;
- purificarea fumului. 
Lemnul de esenta tare (fag, stejar, frasin, artar) genereaza fum mai bogat in compusi aromatici si in substante cu caracter acid in comparatie cu fumul obtinut din esente moi (rasinoase). Lemnul (rumegusul) trebuie sa aiba o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumegusului) trebuie sa fie < 450?C. La temperaturi > 600?C are loc o oxidare a substantelor utile din fum, a carui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie sa fie de maximum 20%. Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (inchis la culoare), care inrautateste calitatea senzoriala a produsului afumat.
Tehnologia de obtinere a fumului se refera, in principal, la tipul de generator folosit. Se obtine un fum de calitate superioara prin folosirea generatoarelor de fum prin frictiune si fluidizare. 
Purificarea fumului urmareste imbunatatirea calitatii fumului prin indepartarea particulelor solide aflate in suspensie (rumegus nears, cenusa, funingine, gudroane). Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitatiei sau a fortei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.


Fisiere in arhiva (1):

  • Afumarea Produselor Alimentare.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:

* Prin apăsarea pe butonul “Descarcă acum” declar că am citit, înțeles și agreat termenii și condițiile.
* Prețul este fără TVA.


Hopa sus!