Afumarea Produselor Alimentare

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului - aerosol rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.

Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii specifice.

În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează şi o coacere a produsului;

afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;

afumare la rece care se aplică în două variante:

- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);

- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru încălzirea materialului proaspăt.

Procesele implicate în producerea fumului se referă la:

- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;

- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;

- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum şi acizi organici;

- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă, acid ferulic, acid sinapic etc.

Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:

- faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;

- faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de

substanţe organice sub formă sferică şi particule solide (gudroane, funingine, cenuşă, carton nears).

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ COMPOZIŢIA FUMULUI

Compoziţia fumului este influenţată de:

- felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);

- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului);

- temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi polimerizare;

- aportul de aer;

- tehnologia de obţinere a fumului;

- purificarea fumului.

Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu fumul obţinut din esenţe moi (răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să aibă o umiditate de 30%.

Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie < 450°C. La temperaturi > 600°C are loc o oxidare a substanţelor utile din fum, a cărui calitate scade.

Aportul de oxigen adus de aer trebuie să fie de maximum 20%. Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (închis la culoare), care înrăutăţeşte calitatea senzorială a produsului afumat.

Tehnologia de obţinere a fumului se referă, în principal, la tipul de generator folosit. Se obţine un fum de calitate superioară prin folosirea generatoarelor de fum prin fricţiune şi fluidizare.

Purificarea fumului urmăreşte îmbunătăţirea calităţii fumului prin îndepărtarea particulelor solide aflate în suspensie (rumeguş nears, cenuşă, funingine, gudroane). Purificarea se poate realiza cu ajutorul:

- separatoarelor uscate (pe baza gravitaţiei sau a forţei centrifugale);

- separatoarelor umede;

- filtre, inclusiv filtre electrostatice.