Actualități în Producerea și Utilizarea unor Alimente Funcționale

INTRODUCERE

Produsele alimentare – practic , hrana de zi cu zi a omenrii au o importanţă recunoscută atât prin prisma necesităţii şi utilităţii lor evidente , cât şi prin ponderea valorică ridicată a producţiei şi serviciilor din acest domeniu în totalul economiei la nivel mondial, dar şi naţional.

În mod spe specific domeniul alimentar , managementul calităţii se îmbină cu managementul siguranţei alimentelor fiind un concept considerat astăzi la fel de important , dar mul mai evoluat , comparativ cu cel de securitate alimentară.

Problema actuală la nivel mondial este alegerea de către consumatori a produselor alimentare care produc senzaţii gustative şi care atenuează senzaţia de foame şi dezinteresul faţă de repercusiunile acestor alimente asupra sănătăţii organismului pe termen lung.

În ultimii ani incidenţa tot mai mare a bolilor de nutriţie se datorează utilizării în alimentaţie a omului modern,a hranei prelucrată, rafinată şi concentrată.

Apariţia alimentelor funcţionale a fost rezultatul înţelegerii depline a influenţei alimentaţiei asupra sănătăţii.

Alimentele funcţionale sunt acea categorie de alimente care conţin numeroase componente recunoscute pentru capacitatea de a se implica în funcţiile care coordonează starea de sănătate şi protejează organismul de diferite afecţiuni cronice netransmisibile: diabetul, obezitatea, afecţiuni cardio-vasculare, diferite forme de cancer.

O mare varietate de produse alimentare pot fi introduce în categoria alimentelor funcţionale, atunci când prin consum aduc un plus de beneficii pentru sănătatea consumatorilor.

1. ACTUALITATEA TEMEI

Industria produselor lactate reprezintă unul din sectoarele stratetige ale Republicii Moldovei şi este foarte important pentru nutriţia populaţiei. În fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide o importanţă deosebită are procesul de fermentaţie microbiologică a amesticului lactat ,de care în final depinde gustul, aroma şi consistenţa produsului. În acest scop se aplică culturi selecţionate de bacterii lactice sub formă de maiele şi concentrate bacteriene.

Calitatea produsului lactat obţinut în mare măsură depinde de calitatea culturilor selecţionate utilizate, de intensitatea activităţii lor biochimice şi tehnologice. În prezent, atât din considerente dietice , cât şi din cauza insuficienţei de materie primă de calitatea (laptele) , produce un sortiment larg de produse acidolactice cu conţinut redus de grăsime (chefir, iaurt,).

Produsele lactate acide sunt considerate alimente nutriţionale sau funcţionale respectiv probiotice făcând parte dintr-o dietă normală şi fiind caracterizată prin următoarele proprietăţi şi efecte:

• Valoarea nutritivă mai ridicată decât materia primă (laptele) deoarece: proteinele din produsele lactate acide au un grad de digestibilitate mai mare;

• Biodisponibilitatea Ca şi P este de 7% şi respectiv 11% mai mare la consumul de produse lactate acide în comparaţie cu laptele de consum;

• Îmbunătățirea sistemului imunitar la nivel intestinal;

• Scăderea colesterolului sanguin

Produsele lactate acide se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă integral sau degresat, smântână dulce sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate şi tratare tehnologică corespunzătoare fiecărui produs în parte.

1.1.Tipul de culturi bacteriene utilizate în industria laptelui

Prin culturi selecţionate (maiele) pentru industria laptelui se înţelege asociaţia unor tulpini de bacterii lactice tipice însămânţate şi multiplicate în lapte, în scopul folosirii lor în industria produselor lactate.

Bacteriile au fost, probabil, primele organisme celulare apărute pe planeta noastră. Diversificarea tipurilor morfologice a apărut odată cu apariţia şi dezvoltarea a unui perete rigid, capabil să se opună acţiunii forţelor din exterior.