Acid Fitic

I.SUBSTANTE ANTINUTRITIVE

Produsele alimentare,in special cele de origine vegetala,contin o serie de compusi chimici care pot exercita un efect toxic,mai mult sau mai putin accentuat,asupra consumatorilor,ceea ce impune o buna cunostere a acestora pentru a reduce factorii de risc. Daca substantele toxice din ciupercile otravitoare sunt bine studiate si cunoscute,acestea permitant excluderea lor din alimentatie, in schimb o serie de produse de larg consum,cum sunt leguminoasele,pot sa contina substante cu efecte negative asupra starii de sanatate,fata de care trebuie luate masuri pentru eliminarea sau inactivitatea lor.

Orientarea actuala de valorificare a unor surse neconventionale de materii prime in alimentatie impune o mai buna cunoastere a substantelor toxice naturale ale acestora.

S-a realizat o sinteza completa privind substantele antinutritive din alimente ,in aceasta categorie sunt cuprinse”totalitatea substantelor formate in alimente naturale prin metabolismul natural al speciei de la care provine produsul ,si care,prin diferite mecanisme (descompunerea sau inactivarea unor trofine,micsorarea cantitatii de hrana ingerata,reducerea utilizarii digestive sau metabolice a materialului nutritiv,majorarea consumului sau nevoilor nutritive ale organismului),au efecte contrare eutroficitatii (deprima nutritia)”.

Efectul acestor substante este complex,deoarece in materiile prime nu se gaseste un singur tip de substanta antinutritiva ci o gama foarte diversificata,in functie de fiecare specie si soi.Ca urmare efectul antinutritiv nu poate fi contrabalansat prin adaugarea substantei nutritive interferate.Mult mai eficienta este distrugerea antinutritivelor printr-o prelucrare tehnologica si culinara adecvata.

Substantele antinutritive naturale dupa clasificare se impart in 3 mari grupe:

1. Substante care miscoreaza utilizarea digestive a protidelor:antiproteino- genice

2. Substante care insolubilizeaza sau interfereaza utilizarea unor elemente minerale(calciu,zinc,fosfor,fier,magneziu,iod):antimineralizante

3. Substante care inactiveaza sau maresc consumul unor vitamine:antivita :antiviitamine(3)

II.Substante antimineralizante

In produsele alimentare pot exista substante antimineralizante care reduc bio-disponibilitatea substantelor minerale,ca:

-acidul fitic

-acid oxalic

-tioglucozizi

III.ACIDUL FITIC

III.1.ISTORIC

Acidul fitic s-a descoperit in 1855-1865 cand Harting a izolat particule mici de boabe din cateva plante.El a considerat ca aceste mici boabe pot fi o sursa esentiala de nutrienti pentru germinatia plantei in crestere.

Mai tarziu in 1872 Pfeffer a caracterizat boabele izolate de Harting in trei grupe

• Cristale si oxalate de calciu;

• Substante proteice;

• Compusi care nu dau nici o reactie cu proteinele,grasimile si sarurile organice.

Studii ample au urmat doua decenii cand cercetatori au indicat structuri diferite pentru acest compus,oricum cea mai precisa structura chimica ramane evaziva pentru urmatoare jumatate de secol.