Pasturizarea Laptelui

Extras din referat

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism care contribuie la mentinerea starii de sanatate a organismului, la cresterea si dezvoltarea normala a acestuia, mai ales in cazul copiilor si a adolescentilor, dar este recomandat si persoanelor varstince in prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc in medii toxice sau in conditii grele de munca si, in general tuturor, pentru cresterea rezistentei la infectii si substante toxice.
Laptele este unul din alimentele de baza in nutritia noastra deoarece contine toate substantele hranitoare necesare cresterii, dezvoltarii si functionarii normale a organismului. Ca dovada a acestor afirmatii este faptul ca nou-nascutii (atat oameni sau animale) se dezvolta normal, luni de zile, numai cu lapte.
In functie de continutul in smantana, laptele se clasifica in:
1. lapte integral (nesmantanit, asa cum este produs de animalul producator de lapte) ;
2. lapte smantanit total (0,1% grasime), utilizindu-se separatoare mecanice ;
3. lapte smantanit partial (smantanit traditional prin luarea smantanei care se ridica la suprafata lapetelui sau prin normalizare).
Normalizara laptelui inseamna aducerea laptelui la un continut fix de grasime. Acest lucru de realizeaza prin amestecarea laptelui integral cu cel smantanit.
Laptele din comert este fie smantanit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grasime etc. Se gaseste si lapte cu procent mai mare de grasime.
In functie de tratamentul la care este supus, laptele se imparte in:
1. lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
2. lapte pasteurizat ceea ce inseamna incalzirea lui in aparate speciale la o temperatura intre 63-95 grade pentru cateva minute sau char o secunda, in functie de temperatura. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele "vii" ale bacteriilor si drojdiilor, mai putin sporii. La temperatura ridicata (95) sunt distruse si majoritatea vitaminelor, de aceea se practica in industrie o temperatura mai joasa.
3. Laptele fiert, este laptele pe care il fierbem noi acasa. Temperatura depaseste 100 grade, este distrus cam tot (atat bacterii, drojdii, dar si majoritatea vitaminelor). Cei mai multi spori sunt distrusi, dar unii spori pot rezista.
4. Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a 2/3 din apa. Nu prea se mai fabrica.
5. Laptele praf se obtine prin uscarea laptelui concentrat, reducandu-se apa la 3%.
6. Laptele omogenizat inseamna supunerea la tratamente mecanice pentru faramitarea si raspandirea omogena in masa laptelui a globuleleor de grasime. In laptele crud, globulele de grasime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt facute si mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui sa fie mai bun, stimuland papilele noastre gustative pe o suprafata mai mare, dar este avantajos si tehnologic, laptele fiind mai omogen si grasimea mai fin emulsionata. Cu timpul micile globule de grasime, fiind mai usoare decat laptele se ridica la suprafata formand stratul de smantana. Omogenizarea ajuta la prevenirea formarii smantanii
7. laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de
regula in cutii de carton in conditii aseptice. In cutii de carton poate fi ambalat si
lapte pasteurizat. In acest mod, el poate sta nedesfacut la temperatura camerei luni
de zile fara sa se strice.
In comert intalnim de regula:
1. Lapte pasteurizat partial smantanit omogenizat
2. Lapte pasteurizat smantanit omogenizat
3. Lapte UHT (smantanit sau partial smantanit) omogenizat
Diferenta dintre laptele din comert si cel crud-integral (nesmantanit) este faptul ca cel
din comert are extrasa o parte din grasime, deci, este mai slab, dar se poate gasi si
lapte integral. In rest, el este omogenizat ceea ce ii confera un gust mai bun.
Alte diferente nu mai exista intre lapte, nici nu au voie sa umble la continutul de
proteine sau glucide.
In ceea ce priveste vitaminele, este mai bine sa cumparam lapte din comert si sa il
bem fara sa il fierbem caci nu sunt distruse toate vitaminele (de regula vitamina C si
acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatura a fost pasteruizat) decat sa
cumparam lapte de la taran care oricum il fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug
aproape toate vitaminele.
Schema tehnologica de obtinere a laptelui
Aceasta presupune :
1. Receptia calitativa si cantitativa
2. Filtrare (filtre textile, metalice)
3. Racire (4-6 oC)
4. Curatire (centrifugal la 35-40 oC)
5. Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)
6. Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 oC)
7. Racire (3-4 oC)
8. Depozitare (3-4 oC)
9. Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)
10. Depozitare (4-8 oC)
Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugala cu ajutorul unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la un procent de grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai:
1. Cresterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de lapte cu un continut de grasime ridicat.
2. Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea smantanii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor.

Fisiere in arhiva (1):

 Pasturizarea Laptelui.doc