1. Importanta produsului in comert si consum 2. Aspecte tehnologice de fabricatie 3. Sortiment si compozitie chimica 4. Aprecierea calitatii si proprietati 5. Reguli de ambalare, marcare, etichetare, prezentare si transport.
1. Importanta produsului in comert si consum Inghetata reprezinta unul dintre cele mai delicioase deserturi racoritoare care poate satisface si cele mai rafinate gusturi. Prezentandu-se intr-o gama extrem de variata de arome, forme, culori si continut, prin adaosurile pe care le include (topping-uri, bucati de ciocolata, alune, nuci, fructe confiate, stafide, etc) reprezinta un desert consistent si complet care are un aport semnificativ la necesarul de proteine, lipide, glucide si completeaza nevoia de hidratare pentru toate categoriile de varsta. De asemenea, produsul sub forma dietetica poate fi savurat de persoanele cu diferite afectiuni. Pentru comert are o importanta deosebita pentru ca permite conservarea de lunga durata, desigur daca aceasta se efectueaza respectand toate conditiile, a laptelui, altfel extrem de perisabil. Se pot realiza stocuri importante cu 1-2 luni inaintea sezonului daca spatiul permite si daca capacitatea de productie este limitata, sau daca materia prima -laptele- prisoseste, in vederea valorificarii in sezon. Inghetata este unul dintre cele mai profitabile produse finite din industria laptelui. 2. Aspecte tehnologice de fabricatie Schema tehnologica de fabricare a inghetatei cuprinde cateva opratii caracteristice importante: pregatirea materiilor prime, pregatirea mixului (amestecului), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, racirea, maturarea, freezerarea (congelarea partiala), calirea, depozitarea, livrarea. a). pregatirea materiilor prime Fiecare tip de inghetata necesita stabilirea unei retete de fabricatie pornind de la materiile prime si auxiliare disponibile a caror compozitie trebuie sa fie cunoscuta. Pentru stabilirea retetei se poate aplica una dintre metodele de calcul cunoscute specialistilor. b). pregatirea mixului (amestecului) Mixul se pregateste intr-o vana prevazuta cu sistem de incalzire, sub agitare. Componentele din amestec sunt introduse respectand o anumita ordine, pentru realizarea unei repartizari uniforme a acestora. Astfel, intai se introduc componentele lichide (smantana, laptele, laptele concentrat, siropul de glucoza, zaharul invertit) sub agitare si se supun incalzirii. Cand materialul lichid atinge 35-40?C se introduc componentele solide (lapte praf, cacao, zahar, stabilizator). Compozitia mixului influenteaza in mod deosebit procesele de freezerare si calire. c). pasteurizarea mixului Pasteurizarea urmareste un dublu scop. Pe de o parte sa distruga bacteriile patogene si sa reduca numarul total de germeni, astfel incat produsul finit sa fie salubru, iar pe de alta parte sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului, adica textura, consistenta, rezistenta fata de oxidare. Tehnic, pasteurizarea se poate executa respectandu-se diferite regimuri temperatura-timp (ex.65-66?C timp de 20-30 min.in vana, sau 80?C timp de 25 sec, in pasteuriztoare cu placi, etc) d). omogenizarea mixului Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigura obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grasime la 1/10 din marimea lor initiala, ceea ce permite o crestere a suprafetei lor de circa 100 ori.. Omogenizatorul asigura si marirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor de grasime, evitandu-se aglomerarile de grasime ce ar ingreuna aerarea si ar creste vascozitatea mixului, fapte nedorite. e). racirea si maturarea Dupa pasteurizare-omogenizare este necesara racirea rapida a mixului la 3-5?C, ceea ce asigura stabilitatea emulsiei de grasime Maturarea mixului are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei, dar si reducerea vitezei de topire. Prin maturarea mixului se imbunatateste consistenta, textura si rezistenta la topire a produsului finit. Maturarea dureaza 3-4 h , la 0-4?C, sub agitare. Tot acum se introduce aromele si colorantii, in dozele admise. f). freezerarea (congelarea partiala) Operatia consta in solidificarea unei parti din apa continuta de mix (1/3-1/2) si inglobarea de aer in amestec. Inglobarea de aer atenueaza senzatia de rece in timpul consumarii, reduce dimensiunile cristalelor de gheata si confera inghetatei o stuctura fina. O inghetata buna este aceea in care dintr-o parte mix se obtin doua parti de inghetata. La iesirea din freezer inghetata trebuie sa aiba temperatura de -4...-5?C. g). portionarea si ambalarea inghetatei Dupa freezerare, inghetata are structura plastica si poate fi ambalata in diferite ambalaje in functie de timpul pana la consum si de destinatie. h). calirea (congelarea profunda) Inghetata iesita din freezer are consistenta semifluida si nu se poate pastra mult timp. In vederea depozitarii indelungate si a asigurarii transportului si consumului de masa al inghetatei este necesara congelarea in continuare prin opeeratia de calire.Calirea se realizeaza pana cand 75-80% din apa continuta de inghetata este transformata in cristale de gheata, iar temperatura inghetatei ajunge la -26?C i). Depozitarea inghetatei Pentru pastrarea calitatii inghetatei pentru un timp indelungat (6-8 luni), in vederea livrarii ei in sezonul cald, inghetata se depoziteaza in spatii cu temperatura aerului de -25...-30?C. In depozit nu terbuie sa existe fluctuatii de temperatura, ce ar conduce la cresterea cristalelor de gheata mari pe seama celor mici. In conditii de depozitare corecte nu este posibila dezvoltarea microorganismelor, iar transformarile de natura chimica sunt incetinite daca inghetata este ambalata in recipiente care nu permit accesul aerului si al luminii la produs.
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
