Gastronomia coreeană

1.ISTORIA SI EVOLUTIA CULTURII GASTRONOMICE

De-a lungul secolelor , Coreea a fost in atentia agresivilor sai vecini , si fiecare dintre ei si-a lasat amprenta pe bucataria sa.

Pe la anul 100 iCh., coloniile chinezeşti înfloreau în jurul peninsulei coreene, iar Sila, situată în sudul anticei Corei, se autodenumea cu mândrie “Mica Chină”. Coreea antică era de fapt divizată în trei regate: Koguryo în nord, Paekche şi Sila în Sud. Toate trei aveau o cultură avansată, o guvernare centralizată, curţi regale, nobilime şi sistem de clase sociale. Ţara s-a unificat abia după ce regatul Sila, ajutat de chinezi, a cucerit mai întâi Paekche şi apoi Koguryo. În această nouă ţară existau cinci capitale provinciale, administrate de un sistem sofisticat de funcţionari civili.În sec. XIII, hoardele mongole ale lui Genghis Han au ocupat ţara. Europenii şi-au făcut simţită prezenţa doar după jumătatea secolului XVII.În 1910 Japonia anexa Coreea, iar stăpânirea ei durează până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial. Din China şi Japonia au adoptat coreenii principiul celor cinci gusturi – dulce, acru, iute, sărat şi amar - şi obiceiul tăierii în bucăţele mărunte a ingredientelor, înainte de a le găti. Versiunea coreeana a wok-ului, aşa numitul sot, este şi el o moştenire lăsată de chinezi, iar prezenţa mongolilor se face simţită în predilecţia coreenilor de a găti pe masă, în timp ce se serveşte mâncarea.

Topografia şi climatul determină varietatea ingredientelor şi a tipurilor de mâncare gătite. Înconjuraţi de apă din trei părţi, coreenii utilizează peştele ca ingredient de bază în bucătăria lor. Au la îndemână o nesfârşită sursă de peşte şi fructe de mare – red snapper, cambula, peşte ac, peşte lună, sola, biban de mare, cod, ton, heringi, macrou, stridii, creveţi, scoici, midii, melci de mare şi castraveţi de mare, ca să numim doar o mică parte dintre ele. Ţărmurile sunt şi ele o sursă de vegetale marine (alge) pe care coreenii le mănâncă de secole, de exemplu kelp.Munţii, care ocupă cea mai mare parte a ţării, aduc şi ei o gamă variată de verdeţuri aromate, ciuperci, legume şi rădăcinoase. Câmpiile sunt destinate agriculturii. Tehnicile moderne au permis Coreei cultivarea unui număr mare de fructe, grăunţe şi vegetale: cartofi, morcovi, fasole, soia, ceapă, ardei graşi, mere, prune, piersici, struguri. Insula Cheju care se bucură de o climă tropicală are aportul său de tangerine şi portocale.Cu cât ne aflăm mai în sudul peninsulei, mâncarea devine mai picantă, mai condimentată şi mai sărată. Ca un lucru deosebit pentru o ţară din Asia, carnea de vită este cea mai populară. Aceasta este o moştenire a influenţei mongole. Triburile mongole au emigrat mai întâi spre sud, venind din zona numită astăzi Manciuria, pentru jaf şi ucideri, dar abia în secolul XIII s-au decis mongolii să crească vite pe păşunile bogate ale insulei Cheju. Practica aceasta continuă şi astăzi. Acum, păşunile sunt împărţite aidoma fermelor în stil american, unele mari de 80.000 de hectare, iar vitele sunt mai ales din rasele occidentale Charolais, Aberdeen Angus şi Hereford, dar şi câteva rase locale.

2.ALIMETE CE STAU LA BAZA PREPARATELOR CULINARE NATIONALE

Usturoiul, ardeii iuţi, ghimbirul, ceapa verde, uleiul şi seminţele de susan conturează caracteristicile esenţiale ale bucătăriei coreene.

Uleiul de susan