Laptele

Extras din referat Cum descarc?

Autoarea cartii "Lactate usoare", Florentina Pavel, este absolventa a Facultatii de Chimie Industriala, din cadrul Institutului Politehnic din Iasi, promotia 1971. De-a lungul carierei a lucrat ca inginer si cercetator stiintific principal. A fost responsabila pentru 30 de contracte de cercetare, are 3 articole publicate si un brevet de inventie. Dupa pensionare, a tradus din limba germana articole de medicina naturista, acesta fiind un hobby vechi de 30 de ani.
Am ales sa fac recenzia acestei carti intrucat consider ca lactatele ocupa un loc important in alimentatia omului, laptele fiind primul aliment din viata acestuia. Este de asemenea un principal furnizor de calciu necesar pentru o dezvoltare sanatoasa si o crestere armonioasa.
CAPITOLUL I: Laptele de consum
Pentru a introduce cititorul cat mai bine in universul lactatelor, am considerat ca cel mai potrivit este sa incep cu prezentarea modului de prelucrare a laptelui de consum. Laptele, ca materie prima, trebuie sa fie supus verificarilor cantitative si calitative. Indepartarea impuritatilor, normalizarea si omogenizarea laptelui, racirea si depozitarea lui pana la consum sau livrare trebuie sa se efectueze cu mai multa rigurozitate decat la muls sau la colectarea din alte gospodarii. 
Dupa mulgerea manuala sau mecanica, laptele trebuie sa aiba compozitia chimica normala, sa fie fara impuritati, iar aciditatea lui sa nu depaseasca 20? T . In caz contrar se produce coagularea proteinelor. De asemenea, acesta trebuie supus unei operatii de curatire, prin care se indeparteaza atat impuritatile mecanice ce au ramas dupa filtrarile initiale, cat si acelea ce au patruns in lapte in timpul transportului si al diferitelor manipulari. Trebuie precizat faptul ca este interzisa conservarea laptelui prin adaos de conservanti chimici intrucat folosirea acestora poate dauna sanatatii consumatorilor. 
Laptele de consum trebuie sa aiba un anumit continut de grasime stabilit prin standardele in vigoare. Operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime se numeste normalizare. Ea se face intotdeauna inaintea tratamentului termic si consta fie in reducerea continutului de grasime a laptelui prin adaos de lapte smantanit, fie prin marirea acesteia prin adaos de lapte foarte gras sau smantana. 
Omogenizarea lui se bazeaza pe separarea globulelor de grasime ce trebuie sa fie proportionate cu marimea lor. De regula, laptele se considera a fi corect omogenizat dupa 48 de ore. Pentru mentinerea mai mult timp a laptelui se foloseste pasteurizarea la temperaturi intre 62-65? C sau intre 85-90? C timp de cateva minute. Tot o metoda de mentinere a laptelui este sterilizarea la temperaturi de peste 100? C in timp foarte scurt. 
Prin pasteurizarea si sterilizarea laptelui apare o denaturare a substantelor proteice, la fel ca si in cazul procedeului de incalzire la 100? C unde se modifica structura globulelor de grasime. Sarurile minerale din lapte determina o scadere a procesului de coagulare sub influenta cheagului. Prin reducerea aciditatii cu 0,5-2? T determinata de dizolvarea gazelor, in special a bioxidului de carbon, vitaminele D, E, K si complexul vitaminelor B nu sunt distruse prin fierbere. Mai exista si alte procedee de sterilizare, precum cea electrica, cu ajutorul radiatiilor si prin bactofugarea chimica. 
La transportarea laptelui se face racirea imediata, iar apoi depozitarea in cisterne sau imbutelierea in ambalaje nerecuperabile. Pentru a putea fi ambalate se face controlul microbiologic si controlul sterilizarii prin care se indica punerea in evidenta a sporilor termofili care rezista la actiunea caldurii. 
CAPITOLUL II: Smantana
In cel de-al doilea capitol este prezentata smantana, precum si informatii importante despre normalizare, pasteurizare si modul de preparare al diverselor tipuri de smantana. 
Smantana este lapte cu un continut mai mare de grasime. Acest tip de lapte constituie materia prima din care se prepara smantana de consum, frisca, untul, inghetata etc. Continutul in grasime poate varia intre 10 % si 70 %, in functie de modul in care a fost facuta smantanirea. 
O proprietate importanta, apreciata de catre consumatori, este consistenta vascoasa, ce se datoreaza procesului de fermentare insotit de cresterea aciditatii, precum si de modificarea structurii globulelor de grasime. De asemenea, datorita valorii nutritive ridicate, smantana fermentata se recomanda tinerilor, copiilor si persoanelor adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora.
Cele doua procedee destinate obtinerii smantanii sunt: smantanirea partiala (normalizare) si smantanirea totala.
Smantanirea totala, pentru o transportare eficienta, se face numai in vase de lut ars, sticla sau recipient din aluminiu care nu pot influenta negativ calitatea ei. Fermentarea este racita la 18-20? C si tratata biochimic cu maiaua obtinuta din cultura de bacterii lactice. 
Normalizarea smantanii se face prin adaosul laptelui degresat proaspat in smantana cu continut sporit de grasime. Pasteurizarea smantanii pentru consum se face prin incalzirea la temperaturi ridicate, de peste 85? C, urmata de o racire brusca. Acest proces tehnologic are drept scop distrugerea microorganismelor, temperatura ridicata fiind necesara pentru reusita acestei operatii si distrugerea enzimelor (peroxidaza, lipaza) a caror prezenta contribuie la oxidarea grasimii. 
Maturarea fizica a smantanii are drept scop cristalizarea globulelor de grasime si hidratarea substantelor proteice, rezultatul fiind reprezentat de obtinerea acelei consistentei cremoase, specifica smantanii. Maturarea biochimica (fermentarea), cu ajutorul culturilor selectionate de bacteria lactica, urmareste realizarea aciditatii, aromei si a gustului specific. 
Smantana este de mai multe sortimente. Smantana pentru consum (smantana fermentata) are un continut de grasime care poate sa varieze intre 20% si 40% si o aciditate asemenea variabila, intre 60? T si 110? T. Consistenta ei este vascoasa, gustul slab acrisor, cu aroma caracteristica fermentatiei lactice. Smantana pentru consum poate fi utilizata si la prepararea unor sortimente de produse lactate cum ar fi smantana cu branza de vaci, in a carei compozitie intra branza proaspata de vaca si smantana de consum. Aceasta trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici: aspectul si consistenta ei trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante proteice; culoarea trebuie sa fie alb-laptoasa pana la usor-galbuie, fara nuante de culori straine; gustul si mirosul trebuie sa fie placut, aromat, specific fermentatiei lactice.


Fisiere in arhiva (1):

  • Laptele.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!