Cereale și Derivatele Acestora

2.Introducere

Crupele

Crupele sunt produse mult apreciate în alimentaţie datorită faptului că au o valoare alimentară ridicată, se digeră uşor şi sunt uşor asimilate de organismul uman. Datorită compoziţiei chimice optime, crupele sunt produse alimentare necesare în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine B si PP, care este asimilat uşor de către organismul uman.

Crupele se obţin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maşini speciale. Ele sunt boabe întregi, fragmentate sau laminate,obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase (păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membranele florale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronic şi embrionul).

Crupele sunt foarte valoroase în alimentarea copiilor, şi în alimentarea dietică, se folosesc în producerea concentraţilor şi unor tipuri de conserve. Valoare fiziologică a crupelor este înaltă.

Crupele de mei au un efect lipotropic (împiedică depunerea de grăsimi) şi au o influenţă pozitivă asupra funcţionării sistemului cardio-vascular, ficatului şi producerii de sânge.

Crupele de ovăz, hrişcă, arpacaş, orz şi grâu conţin o cantitate semnificativă de substanţe de ballast, care apără substanţele alimentare de atacarea rapidă de către fermenţi digestivi şi influenţează pozitiv funcţionarea organelor digestive. Crupele sunt utile în cazuri de obezitate a organismului şi boli legate de metabolism.

Crupele de hrişca - nu conţin deloc gluten, sunt bogate în vitamine sănătoase şi nu sunt alergene. Pentru cei cu alergie la grâu, crupă de hrişcă este o soluţie ideală. Conţine o cantitate suficientă de proteine precum şi bioflavonide ruti, care sunt benefice pentru îmbunătăţirea circulaţiei şi întarirea venelor. Dacă suferiţi de varice, acesta este cereala potrivită pentru dumneavoastră. Este excelentă pentru înviorarea unei salate.

Crupa de hrişcă este utilă în special la bolile stomacului şi intestinelor, diabetul zaharat, anemia şi tulburarea sistemului nervos.

Crupa de porumb are capacitatea de a înceta procesele de fermentare şi descompunere în intestine.

Mazărea curăţită este un produs cu mare valoare calorică, valoarea ei nutritivă este mai mare decât valoarea nutritivă a altor crupe datorită conţinutului bogat de proteine, substanţe minerale şi vitamine. 1

2.1. Clasificarea cerealelor

Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică, compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de semănare.

1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în:

Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz, ovăz) şi cereale false (mei, porumb, orez).

Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.

Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:

Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.

Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:

În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.

Pentru furaj, ca hrană pentru animale.

În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:

Spic (1) – secară, grâu, orz.

Panicul(2) – mei, ovăz, orez.

Ştiulete(3) – porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete. 2

5. În dependenţă de aspectul bobului:

Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului).

Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor, membranele florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:

• De primăvară (grâu, secară, orz).

De toamnă (grâu, secară, orz).

Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.