Proprietățile cazeinei

Cazeina are proprietati de a precipeta sub actiunea unor enzime coagulante in mediul acid, in prezenta alcooluluisau a unor saruri de metale grele.

Sub actiunea unor enzime (chiag, pepsina) cazeina precipeta formind un coagul dens, dulciu in care sunt inglobate si sarurile de calciu, intrucit in urma gelificarii ea nu-si pierde calciul. Proteinele serice ramin in zer. Procesul de coagulare decurge in doua etape (faza enzimatica si neenzimatica):

Faza enzimatica: fermentul protiolitic actioneaza asupra ?--cazeinei la suprafata micelelor de cazeina. Fermentul taie molecule de ?--cazeina intre 105 si 106 aminoacid. Partea din ?--cozeina initiala formata din 1--105-lea aminoacid ramine legata de miceliu (ramine in chiag), inschim partea a doua 106--169 aminoacid se pierde cu zer. Acesta este prima etapa de coagulare cind micelele de cazeina isi pierd stratul protector de la suprafata.

Faza neenzimatica: in prezenta destula ionilor de calciu, micelele de cazeina se alipesc una de alta, formind lantul ramificat de micelelor de cazeina. Astfel se formeaza o structura tridimensionala, astfel laptele se transforma intr-o masa densa si uniforma. In aceasta retea nimeresc globule de grasimi.

1. Cazeina + enzima coagulanta = paracazeina+ ?-cazeina;

2. Paracazeina + saruri de calciu = paracazeinat de calciu (precipetat