Marirea Stabilitatii Produselor Fata de Umiditate

Extras din referat Cum descarc?

Produsele alimentare se gasesc intr-un sistem complex de relatii cu mediul exterior, umezeala aerului putand provoca o serie de transformari importante:
- modificari fizice ca intarirea produsului survenita prin uscarea acestuia, sau pierderea insusirii de crocant prin adsortia umiditatii;
- modificari microbiologice care apar atunci cand umiditatea trece de limita critica sau cand in ambalaj se condenseaza picaturi de apa;
- modificari enzimatice, cu degradari de culoare, gust, aroma;
- modificari chimice: autooxidarea si schimbarea culorii produselor alimentare;
- modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.
1. Activitatea apei
Starea de echilibru hidric al unui produs este caracterizata prin faptul ca 
umiditatea este in echilibru cu cea a aerului. In acest caz, umiditatea se numeste umiditate de echilibru si este dependenta atat de caracteristicile aerului cat si de modul de legare a apei in aliment; in produsele in care de gasesc solubilizate o cantitate mare de substante solubile, un numar mare de molecule se leaga prin procese fizico-chimice, cantitatea de apa libera pentru desfasurarea proceselor chimice, biochimice si microbiologice fiind mai redusa. Ca urmare, s-a introdus notiunea de activitate a apei, ca un indice general al posibilitatii de conservare a unui produs, deoarece da indicatii asupra cantitatii de apa libera, efectiv disponibila, care determina presiunea de vapori a apei deasupra produsului:
Unde:
P - presiunea vaporilor de apa din produs la temperature T;
po - presiunea vaporilor de atmosfera la temperature T o;
T o - temperature de echilibru a sistemului;
Nw - numarul de ,oli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta dizolvata.
Intre continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator, in urma interactiunii material-aer umed, activitatea apei este direct legata de umiditatea relativa de echilibru ( ERH ).
Dupa cum se constata din prima formula, activitatea apei poate fi de asemenea exprimata prin reactia moleculara a apei, care, conform definitiei este egala cu numarul de moli de apa raportati la suma molilor de apa si molilor de substanta. Folosind partea a doua a celeasi formuli se poate calcula activitatea apei pentru o solutie sau pentru un produs alimentar de compozitie cunoscuta.
De exemplu, amestecul care are 75% apa si 20% zaharoza, va avea activitatea apei egala cu 0,962.
Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produsele complect anhidre) si 1 (la apa pura), in acest interval situandu-se toate produsele alimentare.
Notiunile de activitate a apei si umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilirea si calitatea produselor alimentare:
1. valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor, acestea prezentand cerinte diferentiate fata de continutul de apa, fata de starea de hidrare a mediului in care traiesc.
In general, intervalul in care se constata dezvoltarea microbiana este cuprins intre 0,620 - 0,995. Intre aceste limite, fiecare microorganism isi are intervalul lui optim de crester si dezvoltare, in functie de caracterul sau xerofil, mezofil sau higrofil.
Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa fata de mediul in care traiesc si se dezvolta (Salmonella aw=0,945, Clostridium botulinum 
aw=0, 95). Exceptie fac bacteriile osmofile, ca Micricoccus roseus, care se pot dezvolta pe un mediu cu aw=0,90.
Intervalul valorilor aw optime pentru drojdii este 0,88 - 0,91. Speciile osmofile se pot insa dezvolta la aw=0,60.
Speciile obijnuite de mucegaiuri sunt inhibate la aw=0,80 in timp ce mucegaiurile xerofile la un aw-0,65.
2. Viteza reactiei enzimatice in produsele alimentare deponde de activitarea apei, aceasta dependenta fiind valabila atat pentru hidroliza enzimatica, unde apa intervine ca partener de reactie,cat si pentru reactiile in care sunt implicate enzimele de oxidare (lipoxidaze, polifenoloxidaze, etc.). S-a stability ca reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari la aw=0,70/0,80, in timp cela activitati mici ale apei, reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau practice inexistente. Totodata s-a observat ca hidroliza enzimatica se opreste la diferite nivele, in functie de activitatea apei. Aceasta comportare se explica prin faptul ca viteza reactiilor enzimatice depinde de viteza de difuzie a reactantilor.
3. Reactiile melanoidice care determina imbrumarea produselor alimentare, au loc cu viteza maxima la aw=0,6 - 0,7.
Acest fenomen se datoreaza pe de o parte reducerii mobilitatii reactantilor la valori scazute ale activitatii apei, pe de alta parte micsorarii concentratiei reactantilor la valori ridicate ale activitatii apei.


Fisiere in arhiva (1):

  • Marirea Stabilitatii Produselor Fata de Umiditate.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!