Lipidele

I.Introducere

Lipidele sunt biomolecule caracterizate prin solubilitate mică în sistemele apoase dar cu solubilitate mare în sisteme de solvenți nepolari. Conținând carbon în formele cele mai reduse. Prin oxidare în organism vor elibera o mare cantitate de energie. Datorită acestei caracteristici, lipidele constituie principala formă de conservare de energie a organismului, pentru utilizarea acesteia în situații de urgență.Sistemele biologice conțin lipide fie hidrofobice, care au doar grupări nepolare, fie anfipatice, adică posedă atât grupări nepolare cât și grupări polare. Natura hidrofobă a lipidelor permite membranelor celulare să acționeze drept bariere efective față de molecule mai polare.

Lipidele ca importanță fiziologică pentru organismul uman îndeplinesc patru roluri importante:

1. servesc drept componente structurale ale membranelor;

2. constituie rezerva de energie, predominant sub forma triacilgliceridelor;

3. atât lipidele cât și derivații lor servesc în organism ca vitamine sau hormoni;

4. acizi lipofilici ai bilei ajută la solubilizarea lipidelor.

5. formează emulsii cu lichidele, favorizând digestia și absorția lor.

6. în combinație cu cationii, în mediul alcalin din intestin, acizii grași formează săpunuri, execretate cu fecale.

7. în prezența unor catașizatori, cu ar fi nichelul, grăsimile lichide pot fi solidificate.

8. expuse la aer, grăsimile se pot oxida provocând modificări organoleptice

9. încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea glicerolului și la formarea unui compus cu miros pătrunzător.

Țesutul adipos este constituit preponderent din lipide.La nivelul său, grăsimea este depozitată,ca substanță de rezervă,fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, pentru a fi oxizadată atunci cănd nevoile energetice ale organismului cresc sau când el nu primește suficente calorii prin alimentație.Rezervele adipoase pot crește prin consumul exagerat de grăsimi alimentare, ceea ce duce la apariția unei boli metabolice - obezitate.

Lipidele au funcții de rezervă, de accelerarea metabolismului, imunoprotectoare, de pigmenți, regulatorie, structurală, energetică, ele intervin în procese fundamentale cum ar fi transmitere impulsului nervos, recunoașterea celulară dar sunt precursori și ai altor compuși biologici activi, cum ar fi vitamina D și acizii biliari. Lipidele se împart în :

- lipide simple

- lipide complexe

Lipidele simple după natura alcoolului se împart în : gliceride, steride și ceride.Gliceridele sunt cele mai răspândite lipide.

II. Acizii grași

Definirea acizilor grași este probabil derivată din descompunerea hidrolitică a grăsimilor naturale, când se formează amestecuri de acizi carboxilici, cu catenă relativ mare de atomi de carbon legată de gruparea carboxilică, și glicerină, un trialcool saturat.

Structural, acizilor grași sunt constituiți din două părți importante: o parte hidrocarbonată mare (denumită generic drept coada) și o grupare carboxilică (denumită generic drept cap). În condițiile pH-ului fiziologic, gruparea carboxil este ionizată. Acești acizi apar în sistemele biologice în cantități mari, dar foarte rar sub formă de acizi liberi ca atare, găsindu-se mai ales sub forma esterificată. Esterificarea este de obicei regăsită cu un triol, glicerină, dar există și alte structuri ce acceptă legarea lor sub forma esterică.

Rolul acizilor grași este o parte integrantă a rolului lipidelor în organism, și anume:

1. drept componentă principală a membranelor

2. componente majore ale depozitelor de grăsime, sub forma esterilor cu glicerina.

Numărul atomilor de carbon care se regăsesc în molecula unui acid gras natural este de obicei un număr par, între 14 și 2 Există insă și organisme, mai ales unele marine, care au in constituție acizi grași cu număr impar de atomi de carbon.

Catena hidrocarbonată a acizilor grași poate fie saturată fie nesaturată. Din acest motiv acizii grași au fost clasificați drept acizi grași saturați , respectiv acizi grași nesaturați. Acizii grași nesaturați pot fi fie mononesaturați, atunci când în partea hidrocarbonatată conțin o singură dublă legatură, sau polinesaturați, cănd există mai multe duble legături în moleculă. Denumirea lor se face în funcție de numărul de atomi de carbon din moleculă, fie sub denumirea comună acordată la descoperirea lor, fie sub așa numita formă scurtată, adică a numărului de atomi de carbon conținuți în moleculă urmat de o coloană în care se notează poziția și numărul de duble legături. Exemplificăm prin acidul stearic, denumirea sa comună acidul octadecanoic¸ deoarece conține 18 atomi de carbon, dar care mai este simbolizat ca și acid gras 18:0, deoarece nu conține nici o dublă legatură, deci este un acid saturat. În schimb, gradul nesaturării unui acid gras este reprezentat printr-o cifră indicând numărul dublelor legături și simbolul D urmat de numărul atomului de carbon la care se gasește prima legatură nesaturată. Astfel, acidul palmitic, un acid gras nesaturat care conține 16 atomi de carbon, cu o singură dublă legatură între atomii de carbon 9 și 10, va fi simbolizat ca 16: 1D9.

Numărul de duble legături dintr-un acid gras poate varia, de la una la patru, dar cel mai adesea, în cazul acizilor grași care se găsesc în majoritatea bacteriilor, acest număr este unu. Din punct de vedere al strereochimiei, legăturile duble din acizii grași sunt aproape în toate cazurile în configurație cis. Dacă există mai multe legături duble, de cele mai multe ori acestea sunt izolate, adică între ele există cel puțin o grupare metilen (CH2). Legături duble conjugate se gasesc foarte rar în anumiți acizi grași izolați din vegetație.