Legume si Produse din Legume

Cuprins referat Cum descarc?

1. GENERALITATI 2
2. COMPOZITIE 5
2.1. Compusii cu azot 5
2.2. Carbohidrati 5
2.3. Lipide 5
2.4. Acizi organici 6
2.5. Compusi fenolici 6
2.6. Substante de aroma 6
2.7. Vitamine 6
2.8. Minerale 7
2.9. Alti constituenti 7
3. OBTINEREA CONSERVELOR DIN LEGUME 8
3.1. Materia prima 8
3.2. Materiale auxiliare 11
3.3. Operatii tehnologice generale 12
4. BIBLIOGRAFIE 20


Extras din referat Cum descarc?

1. GENERALITATI
Legumele sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie in stare proaspata. Inconvenientul grupei consta in faptul ca sunt produse sarace in proteine si au valoare energetica scazuta. In alimentatia zilnica, un adult trebuie sa consume 450g legume. In afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica, medicina preventiva si cosmetica. Sunt produse vii, cu un continut ridicat de apa, cu o structura si textura specifice, volum mare si durata de pastrare variabila, in general mica. 
La legume partea comestibila difera de la o specie la alta si este reprezentata prin bulbi la ceapa si usturoi, fructe la ardei, rosii, vinete, frunze la salata, spanac, loboda, radacini la morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
Legumele se caracterizeaza prin:
-continut bogat in apa 85-95%;
-glucide 2-7%;
-substante minerale 0,5-1,5g%
-vitamine 5-40mg% 
-mici cantitati de proteine si lipide.
Caracteristici de calitate:
-forma este specifica speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normala datorita conditiilor necorespunzatoare de nutritie sau climaterice;
-marimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei, fie prin numarul de bucati la kg.;
-culoarea este data de prezenta pigmentilor si depinde de stadiul de maturitate si de capaciateta de a-si continua coacerea dupa recoltare;
-consistenta-reprezinta rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compozitia chimica, de gradul de maturitate si de conditiile de transport si depozitare;
-gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de continutul in glucide, acizi organici si substante tanante;
-aroma este influentata de specie, de gradul de maturitate, conditii pedoclimatice si agrotehnice. Este data de prezenta in compozitia chimica a produselor a uleiurilor eterite si a substantelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietatilor fizice si senzoriale ale legumelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere: starea de prospetime, gradul de maturitate, starea de sanatate si curetenie, suculenta pulpei, prezenta coditei la unele specii. 
Ambalarea si preambalarea. Alegerea ambalajului si a metodei de ambalare se face in functie de specie, parte comestibila, grad de perisabilitate, calitate si distanta de transport. Cele mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hartia, materialele plastice, cartonul, care se folosesc la confectionarea de lazi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implica folosirea de ambalaje de capacitate mica care cuprind cantitati dozate, etichetate si prezentate estetic, dand posibilitatea vanzarii si prin autoservire.
Pastrarea legumelor se face in functie de gradul de perisabilitate. Din acest punct de vedere se clasifica in:
-foarte usor perisabile: verdeturi, spanac, salata;
-usor perisabile: ardei, fasole pastai, castraveti;
-perisabile: cartofi de vara, ridichiile si vinetele;
relativ rezistente: cartofii de toamna, radacinoasele, ceapa uscata.
Pastrarea legumelor prezinta importanta economica, fiind metoda prin care surplusul este repus pe piata dupa un anumit interval de timp, in functie de natura produselor, asigurandu-se aprovizionarea populatiei. Spatiile de pastrare trebuie sa fie curate, aerisite, temperatura intre 2 si 5?C, umiditatea intre 60-95%.
Produsele conservate din legume se pot obtine prin:
-sterilizare si pasteurizare;
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bullion);
-murare;
-conservate in otet;
Leguumele conservate prin sterilizare si pasteurizare. Constituie grupa cea mai importanta de conserve datorita sigurantei oferite de metodele respective si a duratei mari de pastrare. Sterilizarea se realizeaza prin incalzirea cu ajutorul aburului in autoclave a produselor ambalate in recipiente inchise ermetic. Ca principiu biologic, la baza sterilizarii sta abioza.
Principalele caracteristici de calitate urmarite la legumele sterilizate:
-cantitatea de produs raportata la masa neta (%);
-cantitatea de sare in lichid (1%);
-substanta uscata solubila (%);
-grasimi (%);
-prezenta metalelor grele (mg/kg);
Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:
-existenta unor exemplare cu stadii de maturitate diferita;
-existenta unor resturi de la curatire (coji, seminte);
-lichidul tulbure, gelatinos datorita fenomenului de amidonare;
-aparitia gustului si mirosului de ars, ranced, acru sau amar;
-alterarea conservelor provocata de diferiti agenti chimici, biochimici sau microbiologici.
In majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin aparitia bombajului. Bombajul conservelor poate fi:
-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajarii aerului sau gazelor din produs, sau datorita variatiilor mari de temperatura;
-chimic, datorat existentei porilor in tabla cositorita sau a coroziunii acesteia. Se preantampina prin evitarea socurilor in timpul manipularii si prin folosirea tablei lacuite la confectionarea recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze (si hidrogen sulfurat) datorita substerilizarii sau neetanseitatii recipientelor.
Legumele conservate prin deshidratare (anabioza). Deshidratarea se bazeaza prin indepartarea excesului de apa pana la 8-10%.


Fisiere in arhiva (1):

  • Legume si Produse din Legume.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!